很多酒友都把“純糧酒”、“糧食酒”作為判斷好酒的標準，這個觀點正好被白酒廠商利用，於是各種低端酒披着“純糧酒”、“糧食酒”的外衣大聲叫賣，因為它們真的是純糧的，所以敢對天發誓，不怕被雷劈。
然而，大家是否想過：任何產品的品質，原料只是最基礎的條件，工藝才是更重要的決定因素。就好像同樣的食材，你自己就是做不出酒店的味道一樣。所以，如果只拿“純糧”來做標準，你就正好被套路了。
那什麼樣的“純糧”酒，才算得上好酒呢？滿足四個條件的純釀酒，才算好酒。
具體說起來很複雜，但大致來講，可分為4個核心基礎：純糧、工藝、大麴、固態。
純糧既是好酒的底線，也是好酒的門檻。
在中國，糧食種類五花八門數不勝數，不同地域、不同氣候種出來的糧食，質量也都不同。通過這些不同質量的糧食釀出的酒，質量也會天差地別。
醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。這裡說的“沙”，並不是指我們在河邊常見的沙子，而是指的是高粱。
因為高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。而所謂坤沙、碎沙、翻沙、串沙，都是對糧食處理方式的形容詞。其中最好的就是坤沙法。
坤沙法就是常聽到的12987工藝
“坤沙”指完整的高粱。“坤”是貴州方言音譯過來的，當地人把“整粒”讀作“捆籽（kǔn zǐ）”。
但在實際操作中，會粉碎20%左右的高粱，用於更好的發酵。
特點：出酒率低，耗時長，成本高，但慢工出細活，酒質最好。
口感：因為原料經過深度發酵，微生物的代謝產物最多，所以得到的酒體醬香濃郁、口感層次豐富，具有越陳越香的特點。
代表酒：飛天茅台、賴正衡 等等。
曲是酒之骨
酒麴也叫曲葯。傳統白酒的釀造，一般都是使用大麴，其次還有小曲和麩曲。
大麴也叫磚曲、塊曲。是以糧食粉碎，加水攪拌並壓制而成的塊狀曲，使用不同的糧食，製成的酒麴產生的風味物質也不同。
酒麴的製成，其實就是一個定向選擇並培養微生物的過程，其中涉及環境、季節、地區、微生物群等等多個方面的因素。
固態發酵法
固態發酵的區別，重要的就是糧食發酵時不需要加水，而是事先對進行浸泡潤糧，整個做釀酒的過程中，就是這裡需要加水。後面的工序中釀酒原料：糧食都是以固體顆粒呈現的。所以叫做固態發酵法。這是中國傳統的發酵方法。
傳統的白酒固態發酵、固態蒸餾，獨特的甑桶設備，這些都是和大麴一樣是白酒風味形成的重要因素。甑桶呈花盆狀，底小口大。相比於歐洲的傳統銅製壺式蒸餾器來說，甑桶蒸餾設備形式及其簡單和廉價。
然而，甑桶的固態蒸餾形成一個無數層的填料塔，下層受熱產生的酒精蒸氣，被上層酒醅冷卻，這樣一點點地向上進行着：不斷交替的冷熱交換、不斷交替的分離和濃縮、氣化和液化，甑桶中各種物質、多種相態相互融合夾雜在一起，發生着一系列及其複雜的物理和化學反應。
綜合以上四點，純糧、工藝、大麴和固態，四者相輔相成造就了我們的白酒。純糧只是基礎，如果只以純糧為白酒品質標準，則基本是沒有標準。工藝、大麴和固態是決定白酒風味特徵至關重要的因素。
