開花片片配蝦醬
片片是煙台的一種粗糧主食,有的帶餡,有的無餡。這款片片是煙台小滋味餐廳的特色產品,選用玉米面添少許芹菜葉,用“煎蒸結合”的手法製作,煎好的片片嫩黃中夾雜着翠綠,醇香中帶着清新,配上蝦醬同食,簡直是人間美味。
批量預製:
細玉米面500克,加白面50克、白糖20克、酵母粉5克、雞蛋1個拌勻後,下入芹菜葉碎50克,添適量清水和成軟硬適中的麵糰後,輕揉幾下至微微上勁。
走菜流程:
1、電餅鐺調至180℃,淋少許油擦勻。
2、將和好的玉米面,團成每個重約45克的圓球。
3、放入電餅鐺里,烙至底部定型。
4、再淋入一點清水。
5、然後蓋上鍋蓋煎8分鐘,即成開花片片。
6、海蝦醬15克放入粗瓷碗中,加一個雞蛋、適量清水、蔥花、白菜末攪勻,蒸熟後帶4個開花片片即可上桌。
製作關鍵:
和面時要輕揉,至微微帶勁時就要停手,不可上勁,不然片片就不開花了。
粗糧鍋貼饃
玉米鍋貼饃在土菜館挺受歡迎,但是賣相過於粗陋,這款玉米饃在粗糧皮中夾入了紫薯玉米粒製成的粗糧餡,白、紫、黃三色搭配,出品靚麗,吃口甜香。
製作流程:
1、將麵粉500克、生玉米粉100克、白糖120克、酵母10克、泡打粉5克、豬油15克、少許鮮玉米粒混合後,加水和成軟硬適度的麵糰。
2、將紫薯100克、山藥100克去皮,切成小粒,與鮮玉米粒100克一起拌勻,再下入少許白糖。
3、將麵糰下成小劑子(每個重約150克左右),擀成皮後包入30克餡料,製成饃饃狀,然後放入發酵箱中,餳發約半小時後取出,再放入蒸箱蒸20分鐘。
4、取出蒸熟的饃饃,一切六,在扒爐上煎至兩面金黃,即可裝盤上桌。
老酸奶水激饃
這款招牌面點是將饅頭條入水浸泡、油炸至金黃,再裹上糖漿、注入酸奶,一條條“金磚”的口味十分别致。
製作流程:
1、取500克大饅頭一個。
2、去皮,改刀成3X1厘米的粗條,泡入礦泉水中。
2、鍋下寬油燒至五成熱,下入吸足水份的饅頭粗條,中火炸至金黃,撈出瀝干油份。
3、鍋留少許油,加入白糖150克,小火炒至冒小黃泡,下入炸好的饅頭塊裹勻,倒入托盤中撥散,放涼。
4、取老酸奶100克,用注射器注入饅頭條中,擺盤後即可上桌。
提示:
1、要選用質地較硬的發麵饅頭。2、除了酸奶,還可以注入藍莓醬、草莓醬等。
板栗餑餑
這款面點是將板栗搗成泥,再加麵粉做成大饅頭,成品充滿了板栗的香味,令人回味無窮。
製作流程:
1、去皮板栗10斤,入七成熱油中炸酥外面的膜,撈出稍晾後搓去膜,並沖洗乾淨。
2、將處理乾淨的板栗肉碼入高壓鍋內,添沒過板栗1厘米左右的清水,上汽後壓20分鐘。
3、撈出壓熟的板栗肉,控凈水分後搗成泥(鍋內水留用)。
4、酵母粉25克用少許溫水化開,倒入盆中,加入乾麵粉10斤、做好的板栗泥、適量煮板栗的水,揉成質地柔軟的麵糰。
5、將麵糰下成劑子(每個重約2.5斤),揉成大饅頭,入發酵箱餳發50—60分鐘,再入蒸箱旺火蒸60分鐘,走菜時配一碟果醬或煉乳即可。
製作關鍵:
1、板栗壓熟後要趁熱搗泥,否則涼後發硬。2、若是提前預製,上桌前要入蒸箱蒸透,不要用微波爐打熱,否則口感會發乾。
黑米小面窩
面窩是武漢最具代表性的早點之一,其形似“甜甜圈”,吃起來厚處鬆軟,薄處酥脆,還帶有蔥、姜的香氣。此款面點增加了黑米在內,讓其更加健康。
批量預製:
黑米5000克、黃豆1000克淘洗乾淨,倒入清水中浸泡8個小時,撈出後加清水4000克磨成黏稠的米漿,然後加鹽80克、蔥花60克、薑末50克、味精30克、白鬍椒粉20克攪勻。
走菜流程:
1、將米漿舀入特製的小勺內,盛八分滿。
2、將小勺放入200℃熱油中浸炸,待其膨脹定型後,挨個翻出小勺中的面窩,繼續放入油中浸炸約1分鐘,然後用漏勺撈出,瀝干油份即成。
製作關鍵:
一開始入油時,要保持米漿的表面與油麵平齊,如果過早將小勺下沉到油中,容易導致面窩還沒膨脹起來就脫離小勺。