滿漢全席108道菜，到底是怎麼回事兒？

咱們現代人說好吃的，總喜歡提一個詞，叫滿漢全席，其實滿漢全席這東西是民國時期才出現的，但是“滿席”和“漢席”倒是從清代就有了，其實所謂“滿席”就是滿人所喜歡的火鍋、燒烤一類的風味菜。“漢席”以雞、鴨、魚、豬、蔬菜、果品等為主。

具體到宮廷大宴，光祿寺為百官預備的宴席里，就要有滿漢之分了。滿席一般都是規格比較高的宴席，我們看一般清宮的“三大節”，包括接見蒙古王公、招待凱旋歸來的八旗將士等等場合，基本都是“滿席”，這並非是說滿菜高於漢菜，而是因為參加這類宴席的人員大半都是滿蒙貴族，即便有些一二品的漢官，也屬於少數，從口味上考慮，光祿寺當然就要附和大多數人的喜好。用“漢席”的場合，大多是以拉攏漢族士大夫為目的，比如招待新科狀元、進士們的恩榮宴，比如款待順天府鄉試提名的舉人們的鹿鳴宴，再比如經筵宴、臨雍宴等等，都是為了彰顯國家對於讀書人的重視，以朝廷的最高禮儀鼓勵天下人讀書。

滿席

看到滿族席面，估計很多人立刻會反映到所謂“八大碗”，北方很多地方都會打着滿族飲食的幌子，來推出他們家的菜品。八大碗是不是滿族的呢？答案是“是”又 “不是”。“八大碗”是過去北方地區最有群眾基礎的宴席，基本主料就是一口豬，扣肉、米粉肉、丸子、排骨等等，湊出八個菜，滿人也用，漢人也用，並非一族獨享，是最常見的席面。既然是最常見的席面，自然也就不是什麼精貴之物，是不會出現在上等官席中的，因此“八大碗”一定不在滿漢席的範疇當中。

那麼官席中的滿席又都會有什麼呢？袁枚在《隨園食單》里說“滿菜多燒煮，漢菜多湯羹”，這麼看來滿席應該多是這類烹調方法。

所 謂“燒煮”，自然有燒烤，有燉煮。咱們先說說燒烤，北京烤鴨基本技法有兩種，一是掛爐法，一是燜爐法。掛爐出自清宮，也就是御膳房的掛爐局，源於滿人的飲 食習慣。從乾隆到光緒，皇帝每日的飲食檔案中，常會見到掛爐豬、掛爐鴨，也可見滿人對燒烤的喜愛。這兩樣東西也常出現在高檔宴席之中，相聲《報菜名》里就 有“爐豬、爐鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚”的詞兒，這“爐豬、爐鴨”就是掛爐烤豬肉和掛爐烤鴨。

說完燒烤，咱們再說燉煮。老北京旗人有薩滿祭祀吃“神余”的習俗，也就是吃煮白肉，配着高粱酒，大快朵頤。坐觀老人的《清代野記》里說，他曾見過吃“神余” 的盛景，驚嘆滿人對白肉的偏好，那飯量一下就能比漢人高出好幾倍。除了白肉以外，火鍋也是滿人比較偏好的東西，溥傑的夫人嵯峨浩女士在《食在宮廷》一書里 就曾記錄了“菊花鍋子”、“酸菜鍋子”、“一品鍋”、“涮羊肉鍋”等10種，流行於市面的“白肉鍋子”、“三白鍋子”、“什錦鍋子”也都是滿人席面的常見 之物。

“燒燎白煮”是滿菜的特點，但都是個體品種，而所謂“滿席”的用材、技法和等級次序現代人並不是很清楚了。《揚州畫舫錄》中首次提出了“滿漢席”的說法，雖沒有記載滿漢席的具體菜品，但有文獻記錄了隨行的八旗官員及隨從的飲食，這裡面凸顯了滿菜的特色。

“設毳帳以應八旗隨從官、禁衛一門只應人等，另置庖室食次”，他們的飲食雖然不比皇帝的御膳，但從中也可窺見滿席的一些端倪。這些菜品根據用餐者的身份不同，共分五等：

第一等，奶子茶、水母膾、魚生面、紅白煮肉、火燒小豬子、火燒鵝、硬面餑餑；

第二等，杏酪羹、炙肚䏠、炸雞胙、炊餅、紅白煮肉、火燒羊肉；

第三等，牛乳餅羹、紅白豬羊肉、火燒牛肉、繡花火燒；

第四等，血子羹、火燒牛羊肉、豬羊雜碎、大燒餅；

第五等，奶子餅酒、醋燎毛太豬大羊、肉片子、肉餅兒。

其實，滿席還有另一層意思。它在與漢席搭檔時，菜品、點心都可以有，而單獨出現時，就專指“滿洲餑餑”了。滿人嗜點心，眾所周知，北京點心的三大派，即滿、 漢、回，滿式點心是其中重要的一支。唐魯孫總結說，滿式點心善用奶油、漢式點心善用大油、清真點心善用香油。老北京的餑餑鋪里有很多專以滿式點心為招牌 的，比如正明齋、永星齋、蜜貢局、高明遠、聚慶齋等等，典型的品種有薩其馬、奶皮花糕、蜜貢、杠子餑餑等，還有就是著名的“大八件”、“小八件”。

過去還有一種“滿洲餑餑”，俗稱“餑餑桌子”，滿語稱為“桌張”，到晚清時在民間逐漸形成了白事的一種祭禮品，就是在靈前的兩旁要擺上餑餑桌子，一塊一塊碼起來，好幾層，能有幾尺高，看起來很壯觀。白事之後，分給傭人和小孩。京都竹枝詞《草珠一串》對此還專門有詩：

滿洲糕點樣原繁，踵事增華不可言。

惟有桌張遺舊制，幾同告朔餼羊存。

對於“餑餑桌子”這一點心，人們褒貶不一，有很多老人在回憶舊事的時候，都覺得是無比的美味。但梁實秋先生在《雅舍談吃》里則認為這是“半生不熟的白麵餅子，稍加一些糖……啃起來也還不錯，比根本沒有東西吃好一些”。反正這東西已經吃不到了，只能成為歷史的疑案了。

這麼看來，滿菜其實非常豐富，很多也都是我們耳熟能詳的，只不過隨着滿漢民族的共融，我們現代人已經分不清它的出處來源，都柔和在中華民族美食當中了。

漢席

首先要說一點，宮廷大宴和皇上吃飯是兩回事，皇上吃飯，並不分滿漢，吃的都是融合菜，他喜歡吃什麼就吃什麼，皇上的口味也是不同時期有不同的口味，大致從清初到清末，可以比較清晰地看到，皇上的口味逐漸從滿菜轉向漢菜，乾隆就愛吃火鍋、燒烤，到了光緒朝，檔案里就以“絲溜片炒”這些我們熟悉的菜品居多了。

至於“漢席”吃什麼？皇上請客吃飯，自然都是好酒好菜，光祿寺的漢席，有一、二、三等和上席、中席五類，各有各的用項。第一等席有鵝、魚、雞、鴨、豬等23碗，果食8碗，蒸食3碗，蔬食4碗；二等席有魚、雞、鴨、豬等20碗，果食、蒸食、蔬食與一等同；三等席有魚、雞、豬等15碗，果食、蒸食、蔬食同。上文所說的順天府鄉試舉人們的鹿鳴宴，主要用的就是一、二等兩種席面，作為賓客中的主角，這些金榜題名的舉人會享受最高待遇，和主考官同享第一等席面，而同考官和監察御史等考務人員則只能享用二等席面。那麼一般要是宴請禮部、太醫院、鴻臚寺和光祿寺等各執事官，就用三等席面了。

上文所說的上席和中席，一般用於跟考試相關的宴席，比如上文提到的恩榮宴，以及為選拔武狀元的武科舉而設立的會武宴。這類宴席，主席大臣和讀卷執事各官用上席，有高矮兩桌，高桌有寶裝一座，用面二斤八兩，寶裝花一攢，內饌九碗，果食五盤，蒸食七盤，蔬菜四碟，矮桌有豬肉、羊肉各一方，魚一尾。中席有寶裝一座，用面二斤，絹花三朵，其餘和上席一致，這才是進士和鳴贊官等人享用的。

不過，光祿寺倒是專門備有“炸食房”，每次大宴的頭一天，會專門備好，在大宴開始前，將這些炸食提前布置到現場，類似於我們現在訂好了包間和菜品，在進入的時候，會看到涼菜提前已經上桌了。我想這些炸食，無非也是以肉食為主，大概就和我們今天吃火鍋時用的“小酥肉”相似。總體來說，按照朝廷的禮制，只要是皇上請客吃飯，總是要以雞、鴨、魚、豬、蔬菜、果品進行招待的。

舊京民諺曾有雲“翰林院的文章、太醫院的藥方、光祿寺的茶湯”，說這三個單位其實都是中看不中用，諷刺了宮廷大宴中漢席並不好吃。不過，我想這個話還要分兩頭來說，從檔案記載來看，當時大宴所用的食材確實是那個時代的好東西了，即便在今天也不錯，諷刺光祿寺的菜肴中看不中吃的人，一定不是普通百姓，可能按吃主兒的視角，不夠精緻，可對於普通人來說，絕對是饕餮大宴了。講美味，清宮的“漢席”可能略有不足，但要講國宴的排場，也確算的上是國之壯麗了。

六大宴席

康熙年間，曾兩次舉辦幾千人參加的“ 千叟宴” ，聲勢浩大，都是分滿漢兩次入宴。

清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴一般設宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。

廷臣宴

廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點大學士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣，而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。

萬壽宴

萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設，樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，於光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達二萬九千一百七十餘件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。

千叟宴

千叟宴始於康熙，盛於乾隆時期，是清宮中的規模最大，與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，固得宴名。乾隆五十年於乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴於寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩三壬余首。後人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。

九白宴

九白宴始於康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢後，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾為此作詩云：四偶銀花一玉駝，西羌歲獻帝京羅。

節令宴

節令宴系指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如：元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節次定規，循例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原後，在滿漢文化的交融中和統治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位，逐使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有着很大的聯繫，故，臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等食品在清宮中一應俱全。

滿漢全席一共有108道菜式：

(一)蒙古親潘宴

茶台茗敘 ：古樂伴奏、滿漢侍女、敬獻白玉奶茶

到奉點心 ：茶食刀切、 杏仁佛手、 香酥蘋果、 合意餅

攢盒一品 ：龍鳳描金攢盒龍盤柱 （隨上乾果蜜餞八品）

四喜乾果：虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅

四甜蜜餞： 蜜餞蘋果、 蜜餞桂圓 、蜜餞鮮桃、 蜜餞青梅

奉香上壽：古樂伴宴、焚香入宴

前菜五品：龍鳳呈祥、洪字雞絲黃瓜、 福字瓜燒裡脊、 萬字麻辣肚絲 、年字口蘑髮菜

餑餑四品：御膳豆黃、芝麻卷、金糕、棗泥糕

醬菜四品： 宮廷小黃瓜 、醬黑菜、糖蒜、腌水芥皮

敬奉環漿： 音樂伴宴、滿漢侍女敬奉、貴州茅台

膳湯一品：龍井竹蓀

御菜三品： 鳳尾魚翅、紅梅珠香、 宮保野兔

餑餑二品： 豆面餑餑、 奶汁角

御菜三品： 祥龍雙飛、 爆炒田雞、 芫爆仔鴿

御菜三品： 八寶野鴨、佛手金卷、炒墨魚絲

餑餑二品： 金絲酥雀、如意卷

御菜三品： 繡球乾貝、 炒珍珠雞、 奶汁魚片

御菜三品： 干連福海參、 花菇鴨掌 、五彩牛柳

餑餑二品：肉末燒餅、龍鬚面

燒烤二品： 掛爐山雞、 生烤狍肉、 隨上荷葉卷、 蔥段、甜麵醬

御菜三品： 山珍刺龍芽、蓮蓬豆腐、草菇西蘭花

膳粥一品： 紅豆膳粥

水果一品： 應時水果拼盤一品

告別香茗：信陽毛尖

(二)廷臣宴

麗人獻茗：獅峰龍井

乾果四品：蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 蘋果軟糖

蜜餞四品：蜜餞銀杏、 蜜餞櫻桃 、蜜餞瓜條、 蜜餞金棗

餑餑四品：翠玉豆糕、栗子糕、雙色豆糕、豆沙卷

醬菜四品：甜醬蘿葡、 五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合錦

前菜七品：喜鵲登梅、 蝴蝶暇卷、 薑汁魚片、 五香仔鴿、 糖醋荷藕、 泡綠菜花、 辣白菜卷

膳湯一品：一品官燕

御菜五品：砂鍋煨鹿筋、 雞絲銀耳、 桂花魚條 、八寶兔丁、 玉筍蕨菜

餑餑二品：慈禧小窩頭、金絲燒麥

御菜五品：羅漢大蝦、 串炸鮮貝、蔥爆牛柳、蚝油仔雞、 鮮蘑菜心

餑餑二品：喇嘛糕 、杏仁豆腐

御菜五品：白扒廣肚 菊花裡脊 山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝

餑餑二品：絨雞待哺 、豆沙蘋果

御菜三品：白扒魚唇、紅燒魚骨、 蔥燒鯊魚皮

燒烤二品：片皮乳豬、 維族烤羊肉、 隨上薄餅、 蔥段 甜醬

膳粥一品：慧仁米粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告別香茗：珠蘭大方

(三)萬壽宴

麗人獻茗：廬山雲霧

乾果四品：奶白棗寶、 雙色軟糖、 糖炒大扁、 可可桃仁

蜜餞四品：蜜餞菠蘿 、蜜餞紅果、 蜜餞葡萄、 蜜餞馬蹄

餑餑四品：金糕卷、小豆糕、蓮子糕、 豌豆黃

醬菜四品：桂花辣醬芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黃瓜

攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上

五香醬雞鹽水裡脊、 紅油鴨子、 麻辣口條

桂花醬雞 蕃茄馬蹄、 油燜草菇、 椒油銀耳

前菜四品： 萬字珊瑚白、 壽字五香大蝦、 無字鹽水牛肉、 疆字紅油百葉

膳湯一品： 長春鹿鞭湯

御菜四品：玉掌獻壽、明珠豆腐、 首烏雞丁 、百花鴨舌

餑餑二品： 長壽龍鬚面 、百壽桃

御菜四品： 參芪燉白鳳 、龍抱鳳蛋、 父子同歡、 山珍大葉芹

餑餑二品： 長春卷 、菊花佛手酥

御菜四品： 金腿燒圓魚、 巧手燒雁鳶、桃仁山雞丁 、蟹肉雙筍絲

餑餑二品： 人蔘果、核桃酪

御菜四品： 松樹猴頭蘑、墨魚羹、荷葉雞、 牛柳炒白蘑

燒烤二品： 掛爐沙板雞 、麻仁鹿肉串

膳粥一品： 稀珍黑米粥

水果一品： 應時水果拼盤一品

告別香茗： 茉莉雀舌毫

(四)千叟宴

麗人獻茗：君山銀針

乾果四品：怪味核桃 、水晶軟糖、 五香腰果、 花生粘

蜜餞四品：蜜餞桔子、 蜜餞海棠、 蜜餞香蕉、 蜜餞李子

餑餑四品：花盞龍眼、 艾窩窩、 果醬金糕、雙色馬蹄糕

醬菜四品：宮廷小蘿葡、 蜜汁辣黃瓜、 桂花大頭菜、醬桃仁

前菜七品：二龍戲珠、 陳皮兔肉、 怪味雞條 、天香鮑魚 、三絲瓜卷、 蝦籽冬筍、 椒油茭白

膳湯一品：罐燜魚唇

御菜五品：沙舟踏翠、 琵琶大蝦、龍鳳柔情、 香油膳糊肉丁、黃瓜醬

餑餑二品：千層蒸糕 、什錦花籃

御菜五品：龍舟鱖魚、 滑溜貝球、 醬燜鵪鶉、 蚝油牛柳、 川汁鴨掌

餑餑二品：鳳尾燒麥 、五彩抄手

御菜五品：一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜雞脯、 香麻鹿肉餅

餑餑二品：玉兔白菜 、四喜餃

燒烤二品：御膳烤雞、 烤魚扇

野味火鍋：隨上圍碟十二品

一品 ： 鹿肉片 、飛龍脯 狍子脊、 山雞片、

野豬肉、 野鴨脯 、魷魚卷 、鮮魚肉、

刺龍牙、 大葉芹、 刺五加、 鮮豆苗

膳粥一品：荷葉膳粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告別香茗：楊河春綠

(五)九百宴

麗人獻茗： 熬乳茶

乾果四品： 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 菠蘿軟糖

蜜餞四品： 蜜餞龍眼、 蜜餞萊陽梨 、蜜餞菱角 、蜜餞檳子

餑餑四品： 糯米涼糕 、芸豆卷、鴿子玻璃糕、奶油菠蘿凍

醬菜四品： 北京辣菜 、香辣黃瓜條 、甜辣乾 、雪裡蕻

前菜七品：松鶴延年、 芥茉鴨掌、 麻辣鵪鶉、 芝麻魚、腰果芹心、油燜鮮蘑蜜汁蕃茄

膳湯一品： 蛤什蟆湯

御菜一品：紅燒麒麟面

熱炒四品：鼓板龍蟹、麻辣蹄筋 、烏龍吐珠、三鮮龍鳳球

餑餑二品： 木犀糕 、玉面葫蘆

御菜一品： 金蟾玉鮑

熱炒四品：山珍蕨菜、鹽煎肉 、香烹狍脊、 湖米茭白

餑餑二品：黃金角 、水晶梅花包

御菜一品： 五彩炒駝峰

熱炒四品： 野鴨桃仁丁、爆炒魷魚、箱子豆腐、酥炸金糕

餑餑二品：大救駕、 蓮花捲

燒烤二品： 持爐珍珠雞、 烤鹿脯

膳粥一品： 蓮子膳粥

水果一品： 應時水果拼盤一品

告別香茗： 洞庭碧螺春

(六)節令宴

麗人獻茗：福建烏龍

乾果四品：奶白杏仁、 柿霜軟糖、 酥炸腰果、 糖炒花生

蜜餞四品：蜜餞鴨梨 、蜜餞小棗、 蜜餞荔枝、 蜜餞哈密杏

餑餑四品：鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盞、鴛鴦卷

醬菜四品：麻辣乳瓜片、 醬小椒、 甜醬姜牙、 醬甘螺

前菜七品：鳳凰展翅、 熊貓蟹肉蝦、籽冬筍 、五絲洋粉、 五香鱖魚 、酸辣黃瓜、 陳皮牛肉

膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩

御菜五品：原殼鮮鮑魚、 燒鷓鴣 、蕪爆散丹、 雞絲豆苗、 珍珠魚丸

餑餑二品：重陽花糕 、松子海羅干

御菜五品：猴頭蘑扒魚翅、 滑熘鴨脯、 素炒鱔絲、 腰果鹿丁、 扒魚肚卷

餑餑二品：芙蓉香蕉卷 、月餅

御菜五品：清蒸時鮮 、炒時蔬、 釀冬菇盒、 荷葉雞、 山東海參

餑餑二品：時令點心 、高湯水餃

燒烤二品：持爐烤鴨 、烤山雞、

薄餅、 甜麵醬、 蔥段 、瓜條、

蘿葡條、 白糖、 蒜泥

膳粥一品：臘八粥

水果一品：應時水果拼盤一品

告別香茗：楊河春綠