老王是江西人，家里有5个兄弟，他在家里排行老三。2018年8月，他在医院做胃镜检查后被确诊为胃癌。
令人惊讶的是，三四年前，老王的大哥和二哥也先后因为胃癌去世。再加上现在老王也被确诊为胃癌，这就意味着5兄弟中有3人都是胃癌。
医生预感到问题可能有点严重，于是建议老王的两个弟弟也去检查。结果这一检查不得了，老王最小的弟弟也被查出了胃癌。
虽说胃癌的高危因素之一是遗传，但这种无差别的“遗传”实属罕见，医生也百思不得其解，五个兄弟中四人都是胃癌，这个概率确实太高了。直到后来仔细询问了这几兄弟的生活方式了，谜团才得以解开。
原来老王一家自小就生活在山区，在食物匮乏的年代，腌菜成了他们一家必不可少的菜肴。这些年虽然条件好转了，但酸菜、豆腐乳和腊肉这些高盐的腌制食品，却依然是他们一家饮食中一部分。
随着天气转凉，腊肉、香肠和咸鱼各类腌制食品也变得受欢迎起来。有些人极其喜欢吃腌制食品，甚至顿顿离不开腌菜，殊不知这种食物你吃得越多，癌细胞就越“高兴”，多吃一口癌近一半。
可怕的致癌物
癌症的发生往往是多种因素共同作用下的结果，其中包括外因和内因。内因一般指遗传、免疫和内分泌等我们无法控制的因素，外因则指生活习惯和饮食习惯，其中最重要的就是饮食习惯。
为此，国际癌症研究机构将生活中的致癌物划分为4个等级：
1类：有明确证据会导致人类患癌的物质；
2A类：很可能致癌，但证据有限；
2B类：可能致癌，证据不足；
3类：对人和实验动物致癌证据不足；
4类：不太可能导致人类癌症。
在这其中，最可怕的是1类致癌物，毕竟1类致癌物是明确的人类致癌物，而且很多食物中都有它们的影子，比如香烟中的尼古丁、砒霜和酒精等都属于1类致癌物。
很多时候，它们会悄悄藏在各种看似美味又营养的食物中，先俘获你的味蕾，然后再通过食物“溜进”你的身体，最后对你的身体展开一场毫不留情的“屠杀”。
腌制食品，好吃又致癌
根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。
看到2B类致癌物，可能很多人都觉得腌制食品还没那么恐怖，毕竟“致癌证据不足”。事实上，这么想真的就太简单了。
细心的人可能发现了，上面说到的是腌制蔬菜，而腌制食品和腌制蔬菜完全是两个概念。我们常说是腌制食品往往指的是咸鱼、腊肉、熏肉、腌牛肉等。
而咸鱼、腊肉、腌牛肉、热狗、火腿和肉罐头等都属于加工肉。所谓加工肉，指的是经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理，用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。
国际癌症研究中心通过流行病学研究发现，每天食用50g加工肉会增加18%罹患结直肠癌的几率。所以，2015年世卫组织将加工肉类列为了“一类致癌物”。
为什么以腌制食品为代表的加工肉会致癌？这里就不得不提到亚硝酸盐。
平时我们自己在家烹饪的肉，放一两天就会变味或变质，加工肉的保质期却长达3-12个月，仔细想想你家里的咸鱼和腊肉是不是保质期很长？其实这是因为加工肉制品中添加了防腐剂：亚硝酸盐。
亚硝酸盐的前身是硝酸盐，硝酸盐作为一种无机盐，广泛存在于自然界中，比如我们日常所吃的蔬菜和水源中都含有硝酸盐。
硝酸盐在还原菌的作用下会被还原成亚硝酸盐，当然在高温蒸煮以及长期置于有氧环境下，硝酸盐也会被转化成亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身是没有致癌性的，也是被允许在食品中存在的防腐剂，只要控制在国家标准范围内是没有中毒风险的。
既然亚硝酸盐不致癌，那怎么又和癌症扯上关系的？
坏就坏在亚硝酸盐在进入我们的胃里后，会遇到蛋白质的分解产物胺类，而胃里面的酸性环境会促使亚硝酸盐和胺类物质发生反应，这时亚硝酸盐就会转变成亚硝胺，这个亚硝胺是有致癌性的。
诸多证据表明，亚硝胺有着很强的毒性，容易增加胃癌、肝癌、肠癌、食道癌等多种癌症的患病几率。
这个每个人都吃过的美食，也是1类致癌物
上面我们简单提到了咸鱼，这里我们再把咸鱼单独拿出来讲一下。这里的咸鱼指的是“中式咸鱼”，很多人都爱吃的一个食物。
咸鱼在制作时一般需要经过高盐度的腌制、暴晒脱水的加工过程，因此咸鱼也会产生大量亚硝酸盐。通过前面的科普，我们也知道亚硝酸盐进入胃里后会发生什么反应。
因此，早在2012年，国际癌症研究机构就已经将“中式咸鱼”列入了1类致癌物名单。而世卫组织则明确指出：中式咸鱼可致癌，常吃可增加罹患鼻咽癌的风险。
看到这里可能有人想问：是不是只要吃腌制食品或咸鱼就会得癌？
肯定不是这样子，因为“增加患癌几率”≠吃了就会得癌。虽然加工肉会致癌，但前面我们也说了癌症的发生是多种因素共同作用的结果，并且也和个人体质、食用的数量有关，如果控制好食用量，注重食用方式，那么吃进去的这些有害物质也是能被身体代谢掉的，还是相对安全的。
这样吃可降低伤害
1、留意腌制时间
多数情况下，食物在腌制的第7-15天里，亚硝酸盐产量和合成量都是最多的。等到21天以后，亚硝酸盐产量与合成量就会明显降低，因此等到21天以后再食用会相对安全。
2、注意补充维生素
如果真的想吃，并且已经吃了不少腌制食品等加工肉，那就尽量多补充一些维生素C，比如吃点西红柿和胡萝卜等富含维C的食物，因为亚硝酸盐氧化性强，维C等抗氧化性强的食物可以很大程度上阻断亚硝胺的形成，尽量避免身体吸收致癌物。
3、控制食用量
好吃归好吃，但绝对不能贪吃。成年人每次的食用量应该控制在150g以内，最好控制在50g左右。切记不要连续食用，每周食用尽量不要超过3次。
4、替代部分烹调用盐
我们在食用腌制食品时，可以适当减少烹调用盐的量，或者在烹饪过程中用腌菜去替代烹调用盐，尽量减少盐分的摄入。
参考文献：
[1]5兄弟4人得胃癌，竟都因为这一可怕的饮食，都是一级致癌物.科普中国.2019-02-26
[2]世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单．国家食品药品监督管理局.2017-12-21
[3]邵利君,郇延军,甘春生,等.热处理对腌制肉糜制品中亚硝酸盐及亚硝胺变化的影响因素分析[J].食品与发酵工业, 2010(6).
[4]刘登勇, 魏法山, 高娜. 红肉,加工肉摄入与人类健康关系的研究进展[J]. 肉类研究, 2015(12):6.
