今天和大家分享蒸馒头和包子的发面技术问题，发面看似简单，但是很多人都是第一次做，没有什么经验，很容易犯小错误导致发酵失败，今天为大家解答发面的6大疑问。
发酵过的面食营养更加丰富，更加利于人体消化这是不争的事实，但是很多新手在制作的时候容易犯很多小错误，导致发酵失败使做出的馒头和包子不够暄软蓬松，如何能够避免和解决这些小错误和疑问是准备发面之前你必须要知道的。
今天就为大家整理出了发面常遇到的6大疑问，比如酵母加多了会怎样？会不会对人体有害？面团发酵过了怎么办？如何判断发酵刚刚好？面团怎样算揉到位？等疑问，有20年经验的大厨为你解答这些疑问，希望可以让你的美食道路走得越来越顺畅！
酵母加多了会怎样？对人体有害吗，还能不能吃？
按道理来说酵母是纯绿色食品对人体没有任何危害，它的发酵方式是生物发酵，不像“泡打粉”那样是化学发酵，大家对酵母可以放心的使用。
有时候为了提高面团的发酵速度我们会增加酵母的使用量，这是最普遍的做法，酵母加多了只会提高发酵的速度，加得太多会使我们不易控制面团的发酵，会使面团发酵过度产生酸味，但是对人体还是没有害的，只是馒头的口味和口感会很不好，解决的方法就是添加少量的食用碱来中和酸味即可。
但是建议大家添加酵母还是需要注意使用量，一般我们500克的面粉加入3到5克左右的酵母粉即可。
如何判断面团发酵的刚刚好？
如何判断面团发酵的刚刚好呢？这是很多新手做面食最关心的疑问了，发酵好的面团应该比未开始发酵的面团长大1.5到2倍，体积是明显的增大，用手扒开后面团内部有很多的蜂窝状的小气孔，这些都是气体膨胀的效果。
我们也可以用手指粘上干面粉，在面团的中间插一个孔，然后看一看小孔的周边是否有塌陷回缩的情况出现，如果没有那就发酵的刚刚好。
如何加快发酵速度？
影响酵母发酵速度的因素主要就是：温度和养分。
酵母发酵的最佳室温应该保证在25度至35度之间，夏季可以室温发酵，冬季需要加温发酵，我们可以烧一盆热水，待水温下降至不烫手30度左右时，将面团盆放入水中盖上保温发酵即可，这样可以明显提高冬季发酵速度。
另一个就是酵母发酵需要养分也就是“糖”，和面的时候加入适量的白糖可以加快发酵的速度，但是如果使用的“低糖酵母”，加入超过面粉7%白糖就会明显抑制发酵反应，所以白糖加入量也要适量。
面团怎样才算揉到位？
揉面也是发面中大家容易产生疑问的一关。蒸馒头或者包子时有两步需要用到揉面，第一步就是发酵之前需要揉面；第二步就是发酵过后的揉面排气。
第一步发酵之前的揉面也是关系着面团发酵是否完美的因素，这一步的揉面一定要将面团的“筋”揉出来，否则面团发酵时产生的气体将不能把面团撑起来，就没有面团内部的“蜂窝状”，做出的馒头不暄软，不蓬松；也就是说这个“筋”就是“支架”。
第二部发酵后的揉面排气也很重要，否则蒸出的馒头和包子表面坑坑洼洼，内部组织不细密；那什么时候才算是揉面排气刚刚好呢？我们可以将揉好的面团用刀切开，看一看刀切面有没有小气孔，如果刀切面光滑无气孔，那就算揉好了。
面团发酵过头了怎么补救？
面团发酵过头了会有一股酸味产生，如果这时候加入干面粉来揉面，那只会产生更大的酸味，正确的做法是加入适量的碱来中和酸味，碱不要加得太多，只用手指捏上一小撮，用水融化加入面团中揉搓均匀即可。
第二种方法也可以用等量的面团和发过的面团进行接面，然后再重新进行发酵，其实原理就是将发酵过头的面团当作“老面”来发酵新的面团。
发酵后的面团太沾手怎么办？
发酵后的面团太沾手的原因还是和面的时候水加得太多，大家记住馒头包子和面的面粉和水的比例大概在2:1，不同面粉吸水性略有差异，加水量也稍微有差异。
那如果发酵的面团已经很沾手了该怎么办呢？方法很简单，揉面的时候分多次加入干面粉即可，直到面团达到合适的软硬即可；注意加入干粉的面团揉错一定要均匀有筋性，这样后续做出的馒头才有嚼劲。
你有什么想吃的？不会的菜？想学的菜？
