我从小吃山珍海味，在老家县城，没山没海，看不到边的鲁西南平原。
所谓山珍，有两道，一是蘑菇，不需“猴头”，更没有松茸，只是最普通的蘑菇，切碎了，打汤。少许酱油醋，一把葱花香菜，再淋几滴香油，热腾腾的蘑菇汤就端出来了。若要加些木耳，则仿佛更有山里的味道。
第二道山珍，要用干笋，俗称“玉兰片”。那时我没见过竹笋，也不知道玉兰片是干笋，只觉得和普通的蔬菜，类似萝卜白菜差异甚大，爽、滑、脆，自带一种涩香，有嚼头，不平庸，听大人们咂着嘴说，“这可是山珍！”我就信了。幻想中，遥远的地方，有一座高山，山花灿漫，玉兰片在丛中笑。
海味，同样有两道：一是海米汤，甩上鸡蛋花，条件好的，再撕上几片紫菜，与普通的鸡蛋汤相比，实在是鲜得不得了。其二是鱿鱼汤，用发好的干鱿鱼切薄片，熬出来，也有种特别的咸鲜，尤其是汤底的鱿鱼，在嘴里嚼起来脆生生的，越嚼越有味道。那时都不知道鱿鱼长什么样子，以为大小应该和海米差不多，也许，海里的东西都是虾米鱿鱼这样的丁片，要不然怎么说“沧海一粟”呢。
不管是山珍，还是海味，盘子和盆子总能很快见底，孩子们汤匙，你争我抢，不光喝到嘴里，还能喝到衣服上。如此的山珍海味，就是孩子们的吃和远方。
山珍海味，是老家人的面子。生活条件再差，也总要请人吃饭；食材再缺，也不能不要面子。有面子的酒席，除了山珍海味，还至少要有鱼，有鸡，才能讨“年年有余”“大吉大利”的口彩，所以，就有了假鱼和面子鸡。
假鱼，常被人听成甲鱼，其实，我小时候，甲鱼反而不值钱，且全是野生，突然有一天才身价暴涨，上了正式的席面。不管在哪里摆席，必须要上红鱼，也就是鲤鱼。无鱼不成席，甚至把结婚都称之为“吃鱼”。比如，问一个小伙子何时结婚，就说“啥会儿吃你的鱼？”可见，鱼不是随便就能吃的，到了非上鱼不可的时候，又无鱼可上，假鱼倒也能当成鱼来撑面子。
所谓假鱼，就是用面掺上虾皮，炸成块，和鱼块看起来相仿，再做成酸汤，称为“假鱼汤”。假鱼的味道自然难以乱真，但上鱼的情分却是真的，客人也不会责怪。后来听说有些地方，当年同样是上不起鱼，就用木头刻的鱼撒上葱花香菜，那就纯粹只能看，不能吃了。
如今，假鱼已经很少见了，县城的老牌酒店，倒还保留着这道菜，我每去必点，尽管，我也算吃过不少鱼，但比假鱼更可口的，还真不多。
我本以为“假”仅仅是凑合，后来发现，其实也是一种传统工艺。宋朝的皇家御膳中就有多种“假”菜，陆游在其《老学庵笔记》中提到过假圆鱼、假沙鱼；《东京梦华录》记载有假河鲀、假圆鱼、假野狐、假炙獐、假蛤蜊等。而且，当初，只有顶级厨师，才能有这样的手艺。
比如记录宋代风俗的《事林广记》中，记述了多种假蛤蜊、假白腰子、假熊掌、假沙鳝的做法，多是用羊肉、猪肉或鱼肉剁碎，与绿豆粉和匀压实，做成造型，调制成近似的味道，和老家的假鱼颇为相似。
很多假菜，比真菜难做多了。清代盐商童岳荐所辑录的《调鼎集》中，有以猪脑为原料制作的“假文师豆腐”，以豆腐制作的“假鸽蛋”。相对来说，以素菜做出肉味要容易一些，以肉食制作出素菜的味道，实在难得。
没想到，恰恰因为贫瘠，老家竟流传下来了这种近乎失传的技法。比如素鸡，明明叫鸡，却无鸡肉，只是把猪肉和馍糁掺在一起，炸饼，蒸熟。这是我小时候最爱吃的一种蒸碗，现如今，也成了省级非遗，每到过年，我依然忘不了这一口。
比素鸡更能代替鸡的，是面子鸡。顾名思义，是为了面子也要上的鸡。和假鱼、素鸡不同，面子鸡是有一点含鸡量的。我专门向传承曹县蒸碗手艺的宽哥请教，他告诉我面子鸡分两层，上面一层用鸡脯肉泥、淀粉和蛋清来做，稍薄；下面一层略厚，用猪前腿肉泥加鸡蛋、淀粉、馍糁，整体做好后，加猪骨头汤，装碗。上笼蒸熟后，扣在盘子里，吃起来，还真有一些鸡腿的爽滑鲜香。
尽管，和各种特色炒鸡相比，面子鸡也只能算种特色，但今天若有人请我吃面子鸡，我会觉得特别有面子。
前几天，参加一次聚餐，有朋友从老家带来了几个蒸碗，有素鸡、面子鸡，现场嘱咐厨师加工好，端上来，我吃了个狼吞虎咽，桌上的海参没动一口。真正的山珍海味，当然也好吃，但只能吃进胃肠，而老家的味道，一直可以吃进心里。
离开老家之前，我从未见过山和海，记得第一次到海边，已经二十岁了，我并未因为澎湃的潮水而激动，也没有觉得阳光和沙滩多么迷人，只是觉得好似鱿鱼汤的空气中，面子融化，假鱼腾跃，我嘴里分泌出的，是童年的海水。
