常喝咖啡的老咖客，可以品出咖啡蕴含的每一种味道，并娓娓道来。可轮到自己，除了苦味什么都喝不出来，难道大佬们故作风雅的吹牛？咖啡的味道真有那么多“层次感”吗？
喜欢就先收藏~以后聊天吹牛，就可以像大佬那样有品味了。
层次感是如何产生的？
咖啡豆恐怕是世界上香味最复杂的种子之一，生豆的香气物质约有300种，碳水化合物、蛋白质、油脂、有机酸、葫芦巴碱等是形成香气的主要成分。
生豆需要烘焙为熟豆后才能饮用，咖啡生豆中的香气物质受热到一定程度后，就开始发生复杂的降解与聚合反应，衍生出更为丰富的挥发性芳香物，风味可以多达上千种；有时咖啡闻起来，比喝起来香多了，也是这个原因。
当然，并不是所有的香味都能被味觉所感知，而且形容起来过于繁杂，一般都会将香味进行归类。比如美国精品咖啡协会（SCAA）将常见的咖啡香气，精简成“咖啡36香”。
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国内同样有咖啡香味的分类，一般我们常用的是这张“咖啡香味表”，将香味参照物，替换成国内常见的花果食物，比较本土化。
国内咖啡香味表
职业咖啡师的训练中，有一项就是小瓶子里盛装某种气味的液体，咖啡师需要区分和辨识这些香味并形成嗅觉记忆，以便在品鉴某支咖啡时，可以用共通的语言形容，也方便消费者根据自身的风味偏好甄选咖啡。
判断自己偏好哪种口味？
如同品茶水、品鉴雪茄或者红酒一样，咖啡的味道同样需要去“品”、去感知。咖啡入口后，随着咖啡液在口腔中温度的降低，味道就会发生转折和变化。
品尝不同咖啡，找出自己喜欢的好味道，每个品牌、每个产地、咖豆种类，甚至不同的生豆处理、烘焙方式，都能产生耳目一新的香味，也是喝咖啡的趣味所在。
类似喝茶时，茶香分为“前调、中调、后调”不同阶段的香味，咖啡也拥有这种特性，而味道的变化，便是“层次感”。
萌新怎么品鉴咖啡？
特别简单~拿到一包咖啡，我们首先看包装，包装上一般都注明了咖啡豆的产地、生豆处理、烘焙方式。这些因素都对风味影响巨大，具体可以看我之前的栏目。
耶加雪菲为例，风味描述写着：茉莉花、柑橘、杏桃。通过查阅资料，我们知道：耶加雪菲是一支非洲咖啡豆，水果花香气是非洲豆的特点，而水洗处理方式，酸质更明显，呈现纯净、明亮的口感。
接着我们就可以品尝了，初入口时淡淡的、轻扬的花香，仿佛咖啡的香味融化在水中。中段便是明显的柑橘酸，耶加雪菲是几乎尝不出苦味的咖啡，却有着明显的青柑或橘皮酸，后段则是杏核或青桃的微涩。
当您细细品出了风味卡上的香味，那么这支咖啡就算喝明白了，当然~要对上标注的每一种味道，还需要一点点联想。
咖啡的处理细节不同，即使同种咖啡味道也有区别：比如同样是耶加雪菲，如果标注了苹果和葡萄酸，就和我们刚刚喝过的柑橘酸，那种酸味完全不一样，是需要我们悉心感受的。
深烘焙的咖啡豆，酸度低，醇苦浓郁，以烘烤、香料风味为主，会有烟熏味和苦味。比如这支曼特宁咖啡，我们先看它的风味卡：
我们可以看出，中度烘焙保留了一定的酸度，又不至于太苦，醇厚口感仿佛浓浆，是一种未加糖的黑巧克力的醇苦。热可可般的闷香化开后，后味散发着独特的草药香和沉木味，这是热带雨林咖啡豆独有的特质。
因此，咖啡包装上的风味卡可不是商家宣传噢，是通过专业术语表达出来的（就是美标36味、国内风味表）对我们品鉴这支咖啡大有帮助。
如何冲煮层次感强的咖啡？
除了咖啡豆本身的风味变化，咖啡的冲煮方式同样能丰富咖啡的层次。
☆研磨咖啡豆的诀窍：一般我们把大于0.85mm的咖啡颗粒称为粗粉,而小于0.25mm的颗粒称为极细粉，细粉越多，萃取越彻底，咖啡味道越浓苦；粉太粗容易萃取不足味道淡，20号筛网过筛率70-75%的研磨度比较适合手冲咖啡。
☆多段萃取：很多新手冲煮咖啡就像冲奶粉，开水灌满杯子完事，味道呆板、后味寡淡，这就是冲咖啡为什么需要分段注水的原因。
手冲的水温通常86到93°C左右、水粉比1:15，以常用的三段式注水为例，第一次注水，萃取的咖啡液酸质强烈，香气高扬，带青涩感。第二次注水萃取的咖啡液是最浓的，醇香和甜感明显，第三次注水，咖啡已经萃取的差不多，这时主要是呈现“后味”，平时不容易感知到的，比如木质类香气、杏核味、香草味等，这时就会呈现。
每一次注水，都带来特色鲜明的味道，三段咖啡液混合均与后，味道平衡又能尝出转折与变化，层次感就是这么来的。
