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真香呀
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什么是老卤？
老汤卤料
由数十种天然香辛料，利用宫廷秘方，并结合现代科学方法精心调配而成，具有综合功能的酱，卤，炖肉料，辛香浓郁，风格独特。
南卤北酱
统称酱卤？
酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。
酱香四溢
卤汁越久
狂欢时刻
网络上曾经有个段子“一锅好的卤汁，用来卤鞋垫子都好吃”。卤汁是卤菜的精华，卤汁越好卤菜的味道就更加醇香。而想要得到一锅好的卤汁，卤料和时间必不可少。而且卤汁是可以反复使用的，所以便慢慢形成了“卤汁用得越久，味道就越好”的观点。
俗语说：百年老店，贵在老卤。老字号的卤制店，卤汁能保存几十年甚至上百年？当然不能。老卤成金，保存得好的老卤汁，卤制出来的菜品色香味俱全，细节决定成败，想要做出好吃美味的卤菜，卤水的养成很关键！
越卤越醇香
老卤怎么来滴
老卤的结构，一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要使用与保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。
老卤怎么保存
老卤的保存，及循环使用，必须下面几个步骤：
第一，撇除浮油、浮沫。每次卤完后必须尽快撇除浮油、浮沫，并且每次必须过滤去掉卤渣；
第二，把清理干净的卤汤汁再次煮开，凉透，放消过毒的瓷器里；
第三，装卤水必须用陶器或白搪瓷器皿或者是保鲜盒。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤水中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
最后，老卤应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤水中凉透；再用保鲜盒、陶器或白搪瓷器皿封闭好，放在冰箱冷冻或者冷藏。要是冷藏时间不能过久，最多一周，不用就的马上再次煮开，凉透再次冷藏，所以最好是冷冻。
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图丨部分源于网络
文字丨部分源于网络
编辑丨Alone
