做菜小技巧第一篇——肉类的处理

2022年07月02日14:31:07 美食 1417

做菜并不是很难,但是想把菜做好并不是一件简单的事情。

想必小伙伴们在日常做菜时肯定会遇到过各种各样的困惑,比如这道菜为什么我做出来的颜色就很不鲜亮呢,那道菜闻起来味道不是很正呢。

所以,我这段时间抽空整理了一些烹饪干货,也是我做菜这些年积攒起来的经验。希望小伙伴们看完都会有所收获哦!

第一部分——肉类的处理

第一点、选择新鲜的食材

做菜小技巧第一篇——肉类的处理 - 天天要闻

我们在制作荤菜的时候,尽量选择新鲜的食材。比如像鱼、鸡鸭等,尽量选择现杀的,如果没有现杀的则选择新鲜肉。如果只有冷冻的,那么在冷柜里边冷冻的时间越短越好。另外海鱼比淡水鱼腥味淡很多,因为淡水鱼喜欢生活在水底层的泥土里,腥味最重。

第二点、食材的清洗方法

做菜小技巧第一篇——肉类的处理 - 天天要闻

我们做菜的时候都避免不了对食材的清洗这一步。对于制作荤菜来说,这一步更是重要。鱼类的黑膜,鱼鳃最腥,在清洗的时候一定要彻底去除干净。鸡肉和鸭肉刀口处以及腹内的血水要清洗干净。牛肉买回家后需要在冷水中浸泡2个小时以上,才能将血水去除。排骨也要浸泡1个小时以上来去除血水。

第三点、焯水

做菜小技巧第一篇——肉类的处理 - 天天要闻

做肉菜,其实主要有两个讲究:

一是无异味;二则是肉质要嫩,口感要好。

肉类的异味,可以通过焯水去除。做法你们肯定都会,不过在焯水时,要注意2个小要点:

1. 肉类焯水最好是冷水入锅

肉类入开水锅,肉质会立马收紧,血水也就很难排除。

而入冷水锅,就有点像“温水煮青蛙”了。

在慢慢加热的环境里,肉类的受热比较均匀,里面的血水也能随之快速并且全面地排出来,去异味效果更佳。

而且,相比热水下锅,冷水焯过的肉,口感更嫩,营养成分保留的也更完整~

焯水时,你还可以选择加入葱姜、料酒,来辅助去除异味。

2. 焯水后肉类可以过凉水

这是利用了热胀冷缩的原理。

刚焯完水的肉类,温度比较高,遇到温度相对低的凉水,肉类的鲜味和水分就能紧紧锁在内部,肉质也会更弹韧、香嫩。

第四点、腌制

在制作荤菜的时候,我们基本上都需要加入腌制这一步。通过腌制,不仅能有效去除腥味,还能使做出来的肉质口感更嫩。在腌制的时候,我们一般选择加入料酒和姜片,涂抹或抓拌均匀,腌制十五分钟以上。其实,用白酒去腥,比料酒的效果更好,但是要注意用量,不能加入太多,影响口感。

小伙伴们睁大眼睛看啊,干货来了噢!

番外篇:肉怎么做才嫩?

1. 按照纹理切割

做菜小技巧第一篇——肉类的处理 - 天天要闻

不同的肉类、不同的做法、又或者是同一种肉的不同部位,切法不同,也会影响烹饪后肉质的鲜嫩程度以及口感。

依照纹理的切法,一般有“顺纹”和“逆纹”两种方式。

如果要肉嫩,则选择“逆纹切”,也就是横切。

横切可以切断肉类的粗纤维,这样烹饪出来的肉口感会很嫩。像牛肉、羊肉等,都比较常用刀横切。

另一种“顺纹切”,也就是纵切。

它是按照肉类本身组织排列的方向去切的,这样切出来的肉,烹煮过后也不会因加热收缩而破碎,成品仍保持着整齐和美观,而且肉质也更有嚼劲。

这种切法,就比较常用于切猪里脊肉、鸡肉或者是肉丝了。

2. 提前腌制

做菜小技巧第一篇——肉类的处理 - 天天要闻

为保持肉嫩,提前腌制的做法很常见。

一般会用到淀粉、鸡蛋清、植物油以及盐。

其中,淀粉、鸡蛋清和植物油都有锁住肉质水分的功效。

而少量的盐,则可以让肉里面的蛋白质产生盐溶反应吸收水分,从而变得更加鲜嫩多汁。

另外,盐和植物油这些调料,在腌制过程中,也有调味增香的作用。

要腌制肉类,不一定上面的调料都要放,大家可以根据具体情况来做调整~

3. 切完后的捶打

做菜小技巧第一篇——肉类的处理 - 天天要闻

针对纤维太多、太粗的肉类,除了横切,还可以借助锤子等工具的锤打,将它的纤维破坏掉,让肉质的口感变得更为软嫩。

之前我教过你们一道“敲虾”,就是利用了这个原理。

虾肉被敲打以后,肌理、筋膜被打散打断,吃起来更嫩更有弹性。

4. 大小切均匀

做菜小技巧第一篇——肉类的处理 - 天天要闻

不管什么菜,切得大小不一又是同一时间入锅烹饪的,烹饪时间短了,大块的会夹生;时间长了呢,小块的就会烹饪得太老。

所以,不管什么肉,大小最好切均匀些~

好了,今天就先介绍到这里了,有什么做菜方面的问题大家可以给我留言,我会第一时间回复您!

美食分类资讯推荐

“不想去了”,海底捞又遭众人吐槽! - 天天要闻

“不想去了”,海底捞又遭众人吐槽!

近日,有不少细心的网友发现,海底捞小料台的“牛肉粒”被撤下,目前只能在ipad上下单。而在部分城市,小料台出现了“自制冰粉”和“辣条”,疑似作为牛肉粒的替代。
干菜菩头上市了,河虾只能做配角,夏天真的来了 - 天天要闻

干菜菩头上市了,河虾只能做配角,夏天真的来了

潮新闻客户端 记者 黄葆青“夏至”节气过后,天气越来越热,人们已经做好准备迎接盛夏的热辣滚烫。上周末,记者来到朝辉五区农贸市场,专卖腌菜的陈金祥大爷告诉记者,一样不是生鲜的时鲜货开始走俏了,它就是老杭州们消暑开胃的神器——干菜菩头。
长身体的孩子记得多吃红肉,分享6道做法,补铁又营养 - 天天要闻

长身体的孩子记得多吃红肉,分享6道做法,补铁又营养

#头条创作挑战赛#红肉大部分说的是 牛肉等,日常生活最常见的就是牛肉,它的营养价值很高,长身体的孩子可以多吃,这次分享了6道做法,补铁又营养,喜欢的朋友可以收藏起来试一试。洋葱孜然牛肉材料:牛肉,洋葱,大蒜,小米辣,辣椒面,孜然粉,香菜。
腊肉的神仙吃法,搭配蔬食简单一蒸,好吃不腻,这也太香了吧 - 天天要闻

腊肉的神仙吃法,搭配蔬食简单一蒸,好吃不腻,这也太香了吧

#头条创作挑战赛#腊肉的神仙吃法,搭配蔬食简单一蒸,好吃不腻,这也太香了吧在中国的江南水乡,每逢冬季,家家户户的屋檐下挂满了一串串金黄的腊肉、腊肠,它们在寒风中摇摆,散发出诱人的香气。腊味合蒸,这道传统的家常菜,不仅承载着江南人对美食的热爱