蛋月烧,今年最火月饼非他莫属!朋友都在买,我一周研究出配方

2021年08月13日13:49:10 美食 1797

蛋月烧

蛋月烧又叫厚蛋月饼,相对于广式月饼,它的口感更接近蛋糕和曲奇之间,由于烤制方式不同,所以也不存在泄脚塌陷等问题,是非常适合新手入门的一款月饼,也是今年私房非常火的一款单品。

对于经验比较丰富的帮友来说,可能会从配方里看到台式月饼或者法式乳酪月饼的影子,其实没错,美食本就相通,就好比包子有厚皮的薄皮的,有灌汤的和不灌汤的,所以不必纠结它到底像谁,好好享受美食就行啦!

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材料

#饼皮#

蛋液 58g / 水饴 30g / 细砂糖 67g

黄油 30g / 玉米油 30g / 奶粉 30g

低筋面粉 176g / 泡打粉 3g / 盐 1.5g

#黑芝麻馅#

莲蓉 65g / 芝麻酱 30g / 绵白糖 10g


做法

▼ 步骤1

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这里先演示黑芝麻馅做法,将65g莲蓉、30g芝麻酱和10g绵白糖翻拌均匀,绵白糖可以用糖粉代替。

▼ 步骤2

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然后按35g一个分割为3份,注意这是3份的配方,饼皮是12份的,因为剩下的饼皮,我还用了其它馅料。

▼ 步骤3

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接着制作厚蛋月饼皮,58g蛋液加30g水饴和67g细砂糖,水饴可以用麦芽糖浆代替,转化糖浆也行。

▼ 步骤4

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用打蛋器高速打发至颜色变浅。

▼ 步骤5

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然后加入30g融化黄油、30g玉米油。玉米油可以换成大豆油或者葵花籽油。

▼ 步骤6

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继续过筛加入176g低筋面粉、30g奶粉、3g泡打粉和1.5g盐。泡打粉不建议省略,蓬松度会受影响,也不建议用小苏打代替,口感容易发苦。

▼ 步骤7

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用刮刀完全翻拌均匀,盖保鲜膜送入冰箱冷藏松弛半小时。

▼ 步骤8

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取出松弛好的面团,按35g一个分割为12份,然后搓圆。

▼ 步骤9

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将饼皮捏扁。

▼ 步骤10

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然后包入馅料,虎口上推,收口后搓圆。

▼ 步骤11

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放入12连蛋糕模中,将饼胚稍稍压扁,再用月饼花片压出花纹。

▼ 步骤12

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送入提前预热好的烤箱中层,180度烤7分钟。

▼ 步骤13

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然后取出,刷一层蛋液待其变干,再刷第二次蛋液。

▼ 步骤14

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最后送入烤箱,继续用180度烘烤7分钟,至表面上色金黄即可出炉。

▼成品

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口感奇妙,介于蛋糕和曲奇之间的蛋月烧就做好了!


小贴士

1、我可以用流心奶黄馅吗?

可以,馅料可以任意搭配,但总体原则是,馅料要柔软,不能太硬。

2、看起来表面花纹不是很细腻,这正常吗?

正常的。由于饼皮的特性,决定了表面花纹是不可能跟广式月饼的细腻相比的,如果你不喜欢,可以不用花片压花纹,市面上很多蛋月烧表面并没有花纹。

3、可以直接用月饼模具压制成型吗?

不推荐用月饼模直接塑形,因为这样一来,它就太像广式月饼了,但由于饼皮特性,轮廓肯定会膨胀,这样一来就很像失败的广式月饼,卖相反而不好看了。

4、没有金属模具,可以用硬纸杯代替吗?

不推荐用硬纸杯来做,因为硬纸杯的导热性远不如金属模具。我们把纸杯和金属模具一起空烤,纸杯可以徒手拿出来,但金属模很烫是不能徒手拿的,这就说明了纸杯导热性差。用硬纸杯做的要么蓬松度不够,要么就难以烤透。

5、蛋月烧要回油吗,如何保存呢?

厚蛋烧也存在回油,放置一天后,饼皮会更有光泽,也会相对软一些。保存和包装方式,跟广式月饼没有区别,保质期10天。

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