张小军
金黄发亮，酸爽中带着清香，抓起来挂着黏液。在我的老家四川剑阁，有这样一种土特产——炸酸菜。
做炸酸菜的常用原料是芥菜叶。芥菜，十字花科植物，柄脆、叶大、簇生，8月中旬育苗，9月上旬移栽，等到11月菜叶层层叠叠地遮住了地块，就可用来做炸酸菜了。
做炸酸菜共五道工序，每一道都有讲究。擗，要选最外层的老叶，否则会伤了菜苗筋骨，后期迟迟长不起来；淘，要仔细，叶子被虫咬过的每处地方，叶柄残留的每个渣滓秽物，都要一一清洗干净；切，是为了后期直接使用，要一刀紧挨一刀切细，并横着宰几刀让其变短；焯，断生就好，软了太绵，硬了不酸；装缸要趁热，压紧，这样菜才熟得快；酵，要浇一碗老酸水为引子，若找不到老酸水，则浇一碗熟面汁，但酵时长一些，酸度低一点。整个过程，不能见一丁点儿油，不然就会腐坏。
小时候，我常跟着母亲做完这一整套活路。阳光明媚的下午，我和母亲一起来到园子里，在母亲一次又一次伏下、起来的劳动身影中，在叶柄一个又一个清脆的断裂声中，我扶着的菜篼儿很快就装满了；来到井边，母亲打起一桶又一桶井水，将一片片菜叶放进去捋一阵再拿出来，仿佛侍弄着一件件宝贝；回到厨房，母亲焯菜我烧锅，火焰在锅底伸着懒腰，水汽包裹着整个灶台，要不是偶尔有锅瓢相碰声发出，很容易让人认为时光停止了流淌。
炸酸菜有很多种吃法：搭饭，有酸菜豆浆稀饭、酸菜豆花稀饭、酸菜箜干饭、酸菜面条、酸菜面鱼儿；配菜，有酸菜炒面花、酸菜烧魔芋、酸菜煎米豆腐、酸菜炒腊肉、酸菜烫火锅……在我的印象里，母亲好像不管做什么饭都喜欢搭配点酸菜，也好像只要搭配了酸菜，怎么做都非常好吃。
在一众吃法中，酸菜豆花稀饭是最经典的。其特别之处在于，豆花是用酸菜水点的，鲜嫩中自带酸味；作料甚是丰富，泡椒、花椒、姜米、陈皮、芫荽、芹菜、盐巴等都要用齐，开胃而醒神。家乡婚丧嫁娶，一般要拿出三天来办宴席，在办完正席的下一顿，几乎都是做这个。
酸菜豆花稀饭
而炎热的夏天，煎干酸菜下面条则是另一道开胃美食。其做法是，用菜油煎黄干酸菜撒少许盐加水烧开煮面。味道是单一的酸爽，喝一口汤，全身上下被闷热堵塞的毛孔无一不被打开。
在我家，炸酸菜是从没断过的唯一菜品。在芥菜没有成熟的季节，母亲会用卷心菜、萝卜菜、苦麻菜、黄油菜等的叶子来炸制，用它们炸制的酸菜，有的更细或更糙、有的更酸或不酸、有的带冲或带苦涩，别有一番风味。在芥菜快要罢园的阳春三月，母亲会将芥菜苗整朵儿砍回来，老叶嫩叶全炸了，装满了菜缸，又拿瓶子封存；还是装不下，就摊在簸箕里晒干。有人说，我家厨房常年弥漫着一股炸酸菜味；而那些与我同样爱吃、经常向我讨要炸酸菜的朋友同事，则常常羡慕我有一个好妈妈。
四年前的一天，母亲突然离开我们走了。办完丧事后，哥哥说，妈妈的遗物，喜欢什么就挑点。左挑右挑，我带走了母亲用了多年的酸菜缸。缸近1米高，圆口，大肚，黄褐中透着油亮，粗糙中散着质朴，像极了母亲沧桑的手和慈爱的脸庞。
油菜花儿开，芥菜正出苔。清明回家，看见田野里的菜花正黄，闻见家家户户院子里飘出的干菜味特香，手捧鲜花站在妈妈的墓前，不知怎么我突然想到：如果能回到四年前的某一天，那该有多好。
来源：四川省地方志工作办公室
