蚝油，可以说是现代家庭中，做菜常备的一种调味品了，做菜时滴点蚝油，或者用蚝油凉拌菜，吃火锅时用蚝油调料，食物变得很有滋味。
用得多了，关注度自然也就上升了，就会听到一些蚝油多吃不健康，会增加盐分的摄入，还有说法表示蚝油会致癌，加热之后就变成了致癌物，是真的吗？
中国人患癌率高，真与蚝油有关？
蚝油致癌这一说法并不成立，有人说蚝油中含有的谷氨酸钠有致癌的风险，这种成分在高温加热之下，容易产生毒害作用。
这一点也是有专门进行研究过，由英国理工大学食品监管局进行的实验，发现只要烹饪温度在70-90℃，就是安全的，不会产生毒害作用。
但当烹饪温度达到120℃以上，性质就变了，会容易产生毒害作用。而烹饪温度超过120℃，家常做菜是不太容易达到此温度的，除非油炸、煎烤温度相对较高，或者说反复的加热，油温变高之后，再放入的蚝油。
事实上，平时做菜做菜温度都不太容易超出90℃，所以说，对于这一点危害其实可以忽略，也就意味着经常食用蚝油并没有致癌的作用。
不过，食用蚝油时，最好注意3点：
第一，放蚝油的时间
为避免产生危害，放蚝油的时间不建议太早，在菜即将出锅时，再放入会比较合适。蚝油不耐高温，就可以尽量地不在高温下使用它。
第二，放蚝油的量
虽说蚝油没有致癌的风险，却不代表就可以多吃，毕竟它是一种调味品，根据《中国居民膳食指南》建议，每天的盐分摄入是5克以内。
而盐分的摄入不只是食盐，还可能从其它调味品中摄入，蚝油中就会含一定量的盐分，每次只要那么一小滴，调个鲜就好，别贪多。
第三，保存方式
开封后的蚝油，不建议在常温下保存，若是与空气中的一些微生物、细菌过多接触，容易加快蚝油变质，还可能滋生黄曲霉菌，肠胃不太好的人，就有可能引起肠胃不适，甚至有可能会伤害到肝脏，最好能放在冰箱冷藏。
说到致癌物，厨房中的4样东西，才应该真正远离！
自榨油——黄曲霉菌
中国的很多家庭，会比较偏爱吃自榨油，认为更加的好吃。自榨的油少了很多的加工程序，同时，也会存在一些隐患，特别是在不正规渠道，小作坊榨的油，更是不太安全。
榨油的机器常年不清洗，可能存在霉变的现象，也就会滋生黄曲霉菌，榨出来的油自然也会携带，长期食用这样的油，肝就有可能被伤害，本身就有肝病的人，患上肝癌的风险也会随之增加。
油炸、煎烤食物——苯并芘
两类食物都比较受大家的喜爱，口感比较特别，是新社会中的新兴产物，很少有人能拒绝。可是，再好吃也得有个限度。
经常吃油炸、煎烤食物，接触到的致癌物苯并芘也会比较多，特别是对于一些免疫力差的人，更容易受到刺激，从而增加患癌的风险。
而且，油炸和煎烤食物，都需要高温烹制，也就会释放出更多的油烟，吸入较多的油烟，也是会给身体带去很多有害物质，增加肺癌、口腔癌、喉癌的患病几率。
没煮熟的鱼虾蟹——肝吸虫
肝吸虫是一种寄生虫，这种寄生虫对肝脏的破坏力极强，一旦感染会很快地繁殖，也就可能引发肝炎，若不能早点发现并进行治疗，可能会让肝炎发展成肝癌。
而肝吸虫容易藏在未煮熟的鱼虾蟹当中，有一些人喜欢吃鱼生，或者说醉蟹、醉虾，就可能食用到未煮熟的鱼虾蟹，从而感染肝吸虫。
加工、腌制食物——亚硝酸钠
不得不说，中国的大多数人都喜欢吃腌制、加工的食品，一个是觉得方便，另外一点，就是觉得好吃，特别是对于平时比较忙的人，又或者说喜欢将就的人，就会偏爱吃加工、腌制的食物。
却忽略了一个重要问题，就是加工、腌制食物中含有的亚硝酸盐比较多，在大量食用之下，体内产生的亚硝酸铵会变多，它是一种致癌物，免疫系统一旦有所松懈，就有可能给其制造机会，让癌细胞大肆的繁殖，癌症也会就此产生。
生活中，接触到致癌物的机会还是比较多的，可也是要考虑到剂量的，接触得越多，风险就越高，不想靠近癌症，就尽量避开。在预防癌症的道路上，也要学会辨别一些传言，不要盲目就去相信，反而增加自己的心理负担。
参考资料：
1. 《蚝油致癌？!厨房里潜藏的“癌祸”!》·健康湖北·2022.7.27
2. 苯并芘,厨房里的隐形杀手·《大众健康》2019年3期 110-111页
3. 食品中亚硝胺类与癌及其预防综述论文，刘书奎，赵锦云，亚硝酸盐在肉制品中的使用现状调查，中国食品卫生杂志
