统一街的“长春斋”

汉口统一街曾是寸土寸金的风水宝地，清初还是河沟纵横。那时汉口还没有修筑城墙，统一街这一带，是当年长堤的堤尾，“春夏水涨时可行小船，有泊船码头”。

1864年修筑城垣后，河床逐渐干涸，长堤逐渐开始有了路，堤尾一带同样如此。人们在此建土屋居住、形成街市，因地形复杂街巷也扭得狭长弯曲。1928年前，人们把这里就叫“半边街”。

就在那一年前后，民国汉口市政府陆续修建了民生路、民族路、民权路及三民路，正值全国大致统一告成，就把半边街和土垱街、港边街连起来，命名为统一街。统一街街道不宽，不足十米，却因身处繁华的闹市区而常常被塞得满满当当，房屋密集人口众多，叫卖声此起彼伏，自行车、板车、手推车川流不息。过去，这里曾是文化图书市场、黑市银元市场和帽扇市场。

清末民初，在汉口有位商春山，起初在统一街小江家院口创建了一家“长春斋”鸭子馆，在业界颇有名气，抗日战争胜利后，迁移到统一街的街面上，扩大了经营。

商春山自幼在一家鸭子馆当学徒，掌握了宰、烫、烧、炖、卤、烤等整套做鸭菜的技术，成了鸭子行业中的名师，行业中人称“老鸭子”。烤鸭讲究的是鸭肥、肉嫩、皮薄，一般的鸭子必须经过特殊制作，才能做成烤鸭。这种经过特殊制作的鸭子，名曰“填鸭”。这是唯一原料鸭，鸭子一般长到30多天后就不爱吃食，必须通过人工填食让它增肥，直到体重达标经过烤制就变成了一道美食。

填鸭的特点是鸭体美观大方，肌肉丰满，背宽而长，眼睛大而且凸出，这种鸭子具有填食时间短，育肥快，肥瘦分明，皮薄脯大，肉层红白相间，肉质细嫩丰腴，特别是“间花肉”是烤鸭最理想的材料。

汉口老会宾楼等酒楼虽曾卖过烤鸭，但他们都没有掌握“填鸭”的技术，汉口几家大酒楼，如德华、鸿宾、大鸿、群宴等所用的“填鸭”全部由长春斋鸭子馆供应。

“填鸭”的做法过去是秘而不宣的，虽说没有达到“传子不传女”的地步，但也不轻易传给外人。商春山能把一只二三斤重的鸭子喂成五六斤重的“填鸭”，而且达到鸭肥肉嫩皮薄的要求，是上好的做烤鸭的原料。

商师傅也下厨房，先在鸭子的翼底外开一个小孔，取出肠脏，洗净，以配料涂匀鸭腔。再用一寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向膨胀。用滚开水淋鸭子的外皮，到起凸点，煮溶淋鸭皮的配料，均匀将鸭皮涂抹并挂在当风处吹干。用叉撑着鸭放在火炉上烧，必须反复转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色。

鸭子烤好后，还要将皮“片”（削）下来，这又是一项专门技术，要将鸭皮“片”成每片形如丁香叶，每片上有皮带肉，将它铺满盘后，只见枣红色鸭皮，闪闪发光，自然它的香味扑鼻而来。鸭子要趁热“片”，冷了便不整齐，商春山师傅技术高超，能在6分钟内将一只鸭子“片”光，大概片成100至120片。当鸭头送上桌时便是告诉大家，鸭片已经没有了。和鸭头同时送上桌的还有两种瘦肉，叫做“鸭里脊”，是鸭肉中最嫩、最鲜美的部分。

吃烤鸭一般不是直接吃鸭皮或鸭肉，而是将它卷在荷叶饼中夹着吃。荷叶饼形如荷叶的面粉皮子，铺开来，抹上甜面酱，加入切好的葱段，和盘子的鸭片卷在一起吃，这样才够味。

鸭子馆中有道名菜叫做“一鸭四吃”：鸭肉做成炒鸭丝；鸭皮包薄饼，大葱蘸甜酱；鸭骨熬成鸭汤；鸭子的肝、肠、翅、脚等下脚料加卤汁做成炒鸭杂，是酒客须臾不离的佐酒的好菜，著名京剧演员高盛麟、高少英等更是这家店的常客。

遗憾的是，建国后，这家鸭子馆关闭了。不过，这一套烤鸭方法及吃鸭的讲究在后来的统一街贤乐巷口的“东来顺”清真馆得以继承并发扬。