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无姜不腥，清甜爽口。在江门新会有一款地道美食——司前夜鱼，材料采用四大家鱼之一的鳙鱼，仅用红葱头、花生油和盐调味，加白水煮至仅熟，鱼肉即呈现“蒜瓣肉”般嫩滑鲜美……那么，司前夜鱼一定要夜晚吃吗？它有哪些传说典故？其无姜不腥的秘诀又是什么？
据说，司前夜鱼出自司前镇石名村。上世纪六七十年代，每逢村口鱼塘的鱼要过塘，村内的男士壮丁都要帮忙。有次鱼过塘后都深夜了，村里负责人见状就叫大伙留下几条鱼做夜宵。凌晨时分，雾浓雨多，鱼儿非常生猛，活力十足。由于当天的鳙鱼是最大条的，且价格最便宜，村民就到鱼塘捞起预留的鳙鱼。
男丁们平时很少下厨，也不知道怎样处理。负责杀鱼的人无从下手，就在鱼面两旁各划了一刀，鱼儿过于生猛又跳下水盆。于是他先跑往家里拿姜、葱、蒜，结果家中的佐料全部用完，只有留作种用的红葱头，便拿起红葱头跑回队伍。经过鱼的挣扎，水盆全是鱼血，看到鱼不动了，他就将鱼切成大大的块状，然后白锅加油加水煮，煮了一会就放红葱头。不一会，众人闻香而来，一尝鱼肉鲜嫩多汁，惊叹一个不会下厨的人竟然烹出了人间美味。
这就是司前夜鱼的来源。如今，司前各村都有“夜鱼”，虽叫“夜鱼”，但不一定在夜晚享用。
司前夜鱼无姜不腥，美味爽口。黄绍侦 摄
据当地人介绍，司前夜鱼一般选用2至3斤重的鳙鱼，当地人又称其为“大头鱼”。厨师们在鱼的颈部砍下一刀后，将鱼放回水中，让鱼边游动边放血，等鱼血流净后再把鱼拿出来打鳞开肚，这时候鱼肉雪白且无血无腥。
司前夜鱼通常有两种做法，一是白水煮，二是闷烧。做法虽然简单，但也有诸多讲究——不用煤气而用木柴烧火，这样既有农村风味，又弥漫着一丝甘香；油料要用土方法榨出来的花生油，才可清爽香滑、多吃不腻；入锅之前，要把鱼切成块状，这样容易入味、熟得均匀；用红葱头代替姜蒜，激发而又不掩盖鱼的自身鲜味；在火候上，先用慢火煮，在刚熟的一瞬间就要赶快起锅……
每逢假日，众多“司前夜鱼档”门庭若市。有的是慕名而来，有的为一解乡愁，都是为了这一口浓郁鲜香、肉美汤甜的司前夜鱼。
参考文献：
[1] 司前夜鱼-广东省旅游局
[2]《漫画司前》.汤伟明编绘.司前镇人民政府.2020.
【撰文】黄绍侦
【图片】司前镇提供（除署名外）
【作者】
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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