“古馔拾零·家禽系列”《养小录》记载的三种蒸制鹅馔

《养小录》记载的三种蒸制鹅馔

汪鹤年

清人《养小录》中记载的三种鹅馔，尽管采用的都是蒸制方法，但却显现出不同的烹饪特点。

其中，蒸鹅的制作方法是：将鹅洗净后，用盐、酱、葱、胡椒和茴香末涂匀，腌上半日，再放入锡（金旋），蒸上一柱香的工夫取出，撕碎去骨，酌加调料。再蒸上一柱香时间，就可以食用了。

封鹅的制法则是：将鹅修治干净，内外涂香油一层，并将茴香、大料及葱实塞入鹅腹。腹外则用长葱裹紧，放入锡罐，盖住入锅，上覆大盆，隔水蒸煮。欲试火候，可用箸插入鹅体，以透底为度。鹅入罐时，一般不用另外加汁，而靠其自然上升之气凝结成汁，这样，自然味凝重而美，吃时再加糟油，或加酱油与醋。

白烧鹅的制作方法在沿袭前代的制法上又有所创新：肥鹅修治干净，用盐、花椒、葱、酒擦其内外，再用酒、蜜涂遍。入锅时，用竹棒将其搁起，加入酒、水各一盏，盖上锅盖，并以湿纸封好缝隙，干则以水润之。先用大草把一个烧过，再烧草把一个，不要过早开看，须候盖上冷定方可开盖。翻鹅一转，封盖如前。再烧草把一个，候冷即熟。如是老鹅，则加“猪胰一具切碎同煮，以盆盖之，不得揭开，约法为度，则肉软而汁佳”。