啫啫酱配方和啫鱼头做法

2026年02月24日23:32:15 美食 1390


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秘制啫啫酱配方

酱料部分

• 柱侯酱:200g

• 海鲜酱:150g

• 排骨酱:100g

• 蚝油:80g

• 沙茶酱:100g

• 沙爹酱:80g

• 老干妈:100g

• 桂林辣椒酱:80g

• 腐乳(打碎):5块

• 南乳:3块

• 面豉酱:50g

• 花生酱:100g

• 芝麻酱:80g

调料部分

• 花雕酒:100ml

• 鱼露:30ml

• 胡椒粉:10g

• 十三香:8g

炒制步骤

1. 铁锅烧至冒烟,倒入适量食用油(约100ml),放入姜米、干葱碎、蒜蓉(各50g),小火炸至微黄。

2. 一次性倒入所有酱料和调料,小火慢推搅拌,至酱料呈红枣红色、稀度均匀,盛出备用。

二、鱼头处理

• 水库鱼头:1个(约2-3斤,砍成均匀长块)

• 调味:白糖5g、盐3g、鸡粉5g、味精3g、老抽5ml、蚝油10ml、秘制啫啫酱120g、干生粉30g、花生油20ml

• 步骤:鱼头块吸干水分,加入所有调料抓匀,最后加花生油封表面。

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三、生啫烹饪步骤

1. 砂锅烧至冒白烟,倒入花生油(约50ml),放入姜块(100g,菱形块)爆香,加干葱头(80g)、蒜头(100g)煸至焦黄,放入沙姜(50g)搅匀。

2. 将鱼头块均匀铺在料头上(避免重叠),撒上剩余的秘制啫啫酱,盖上砂锅盖,用毛巾围住锅盖边缘(留一小孔),中小火焗8分钟。

3. 开盖,放入香菜段、洋葱丝、彩椒块点缀,盖回锅盖开大火,喷米酒(50ml),30秒后关火,即可上桌(上桌后再开盖,香味更浓郁)。

这道菜的关键是“不放一滴水”,靠酱料和食材本身的水分焗熟,肉质嫩滑入味,酱香浓郁,试试就知道有多绝!

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