麻辣馋嘴蛙
原料： 净蛙肉500克、丝瓜条100克、小葱段20克、拍蒜、姜片各20克、香菜适量调料： 干辣椒段50克、灯笼椒、芝麻油、自制卤水200克、蚝油5克、盐2克、鸡粉4克、馋嘴底料200克制作：1.净蛙肉洗净，每只改刀成四块；2.锅上火，加色拉油50克烧五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开；3.下入蛙肉，加蚝油、鸡粉、蒜、姜片、改小火焖熟；4.下黄瓜条，小葱段，芝麻油煮1分钟，倒入盆里；5.锅内加色拉油10克，烧六成热，放入干辣椒段、灯笼椒炸香，浇在蛙上，点缀香菜即可。
毛血旺
原料：大虾、鸭血、午餐肉、毛肚、黄喉、黄豆芽、青笋、鳝鱼、姜蒜粒、肥肠调料：干花椒、干辣椒、郫县红油豆瓣酱、牛油火锅底料、清水、盐、鸡精制作：1. 将黄豆芽治净，沥干水分，炝炒至断生，备用；2.青笋去皮，切成条，焯水至断生后沥干水分备用；3.另起锅烧油，下入姜蒜粒，干花椒、干辣椒、郫县红油豆瓣酱，牛油火锅底料，把调料炒香，炒出红油，加入适量清水；4.水开后，下入肥肠、鸭血煮至5分钟，再下入午餐肉片煮2分钟，鳝鱼煮1分钟，黄喉、毛肚煮30秒；5.将黄豆芽、青笋垫底，将煮好的荤食材倒入，摆盘上桌即可。
瑶柱桂花炒蟹
原料：梭子蟹、彩椒、绿豆芽、瑶柱、鸡蛋、香菜制作：
1、螃蟹蒸熟取肉备用。绿豆芽掐头去尾只留中间部分备用。彩椒切丝备用。2、瑶柱泡发蒸制拆成丝再过油炸至金黄酥脆备用。鸡蛋只取蛋黄，小火干炒（需不停翻动）至碎絮状，形如桂花备用。3、葱姜爆锅烹入料酒，煸炒豆芽、彩椒，放蟹肉、香菜梗用盐、鸡精调味放炒好的蛋黄大火翻炒均匀快速出锅，装盘后撒上瑶柱丝即可。
网红荔枝虾球
原料：青虾仁120克、红脆粒50克、猪肥膘肉40克、沙拉酱60克、蛋黄液1个、姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制作：1.把青虾仁治净，拍松后捶成泥，再把猪肥膘肉剁成泥，共纳一盆，加入姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤，顺一个方向搅打均匀上劲，成虾糁。把红脆粒入热油锅炸至酥脆，捞出来沥油；另将沙拉酱加蛋黄液调匀。2.净锅注入清水烧沸，把虾糁挤成丸子下锅汆熟，捞出来沥水并搌干表面水分，再分别裹匀调好的沙拉酱，粘匀炸脆的红脆粒，装盘后稍加点缀，即成。
雷公鸭
原料：小麻鸭5只（约5500克） 、土豆200克、红小米椒200克、红尖椒300克、大蒜200克、芹菜30克、香菜秆20克、花椒30粒、八角5个、草果3个、干辣椒节50克、干灯笼椒50克、蚝油30克、十三香10克、白糖10克、胡椒粉5克、鲜汤300毫升、香叶、盐、鸡粉、鸡精、色拉油各适量
制作：1.将小麻鸭宰杀治净，剁成块。土豆去皮切成细丝，冲去淀粉，下入油锅中炸至金黄酥脆，倒出备用。2. 将红小米椒、红尖椒、大蒜、芹菜、香菜秆放入榨汁机内， 加入清水1000毫升，打成汁并过滤去渣，往蔬菜汁中放入盐、十三香调匀，再放入鸭块腌2～3小时，捞出鸭块沥干水分。3.净锅入油烧热，下入花椒、八角、草果、香叶炒香，倒入鸭块煸干水分，下干辣椒节、干灯笼椒炒香， 调入蚝油、十三香、鸡粉、鸡精、白糖、胡椒粉炒香，掺入鲜汤，小火收干汤汁后起锅倒入盆内，封上保鲜膜，入蒸箱蒸40分钟，取出放凉。4.将炸好的土豆丝放入黑色圆盘内垫底，取400克熟鸭块放土豆丝上，即成。
自制手撕牛肉
制作：1、牛后臀肉切成每块重约1500克的大块，置于细流水下冲3小时去净血水，取出后冷水下锅，加葱、姜、料酒各适量焯透，冲净表面浮沫，沥干水分。2、锅中酱汤烧开，放入牛肉块小火卤20~30分钟，关火后加盖焖泡3小时，捞出晾凉，修整后切成厚片待用（剩余边角料切碎，用保鲜膜卷起可制成酱牛肉）。3、客人点单后，取牛肉片200克入七成热的宽油中炸至表面微焦，捞出沥油，撒少许味椒盐、白芝麻粒拌匀，装盘后稍加点缀即可走菜。制作酱汤：1.八角100克、香叶60克、桂皮70克、丁香50克、山柰40克、肉豆蔻50克、良姜50克、荜拨40克、草果40克、小茴香60克、陈皮40克、白芷80克、香茅草25克、罗汉果4个、香菜籽50克、甘草60克、干红辣椒40克、干红花椒50克制成香料包。
制作酱汤：1.八角100克、香叶60克、桂皮70克、丁香50克、山柰40克、肉豆蔻50克、良姜50克、荜拨40克、草果40克、小茴香60克、陈皮40克、白芷80克、香茅草25克、罗汉果4个、香菜籽50克、甘草60克、干红辣椒40克、干红花椒50克制成香料包。2.锅入宽油烧热，下姜块250克、香菜150克、洋葱250克、蒜子200克、大葱200克、小葱100克、胡萝卜100克、芹菜200克炸出香味，捞出即为蔬菜料，剩余料油另做他用。3.锅入适量油烧热，下冰糖800克熬成糖色待用。4.老母鸡1只、猪皮1000克 、猪蹄3个、鸡爪2000克、棒骨4000克入宽水焯净浮沫，捞出洗净，放入不锈钢大桶中，添清水75千克，大火烧开转小火吊5小时，打出料渣，添清水150千克烧开，投入香料包和炸好的蔬菜，加香其酱1包、六必居干酱1包、石桥大酱2包、香油1瓶、盐350克、味精400克、鸡精200克、白糖250克、生抽1瓶、花雕酒1瓶，烧开后再熬半小时，倒入糖色调匀即可。
鲜椒迷迭香谷饲牛肉
制作：1、选用黄牛里脊肉进行排酸，切成每个重35~40克的方块，冲洗后用净布吸干表面水分，每5000克牛肉块加黑胡椒碎100克、保卫尔牛肉汁100克、松露粉60克、生粉少许，抓匀腌制20分钟。2、平底锅放黄油加热至融化，撒适量迷迭香略煎，倒入牛肉块420克中火煎约2分钟，期间喷入适量白兰地酒，待牛肉煎至八成熟即可盛出待用。 3、平底锅内再加少许黄油，下鲜青花椒1朵煸香，倒入煎好的牛肉块，调入保卫尔牛肉汁5克、味达美酱油5克、盐、味精、白糖各适量翻炒几下，喷少许白兰地酒使锅内燃烧，待火焰熄灭后即可装盘，上面盖适量青椒酱（焯熟沥干的小白菜叶50克、青花椒2克、迷迭香1克入料理机打碎即可），点缀少许迷迭香即可走菜。
鲜辣藤椒肺片
制作：1.把牛肚、牛肉、牛舌等先治净，放入清水锅，放姜葱、花椒、干辣椒、八角、 山柰、桂皮、 砂仁 、小茴、香叶、 草果和少许丁香一起煮熟至软，捞出来待用。2.待晾冷后切片，装盘淋上爽口藤椒汁即成。爽口藤椒汁制法： 盐4克、白糖2克、生抽20毫升、醋6毫升、美极豉香鲜30克、美极调味汁40毫升、美极鸡粉16克、蔬菜水200毫升（加姜、蒜、胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱熬制） 花椒油3毫升、藤椒油15毫升、青小米椒30克、红小米椒30克、鸡精10克、葱油10毫升、芹菜末、香菜末各适量
蒜蓉海鲜烩
原料：花甲100克、蟹足棒100克、基围虾100克、金针菇150克、洋葱100克、金银蒜蓉酱150克、啤酒100毫升
制作：1.将洋葱切成丝，铺在平底锅里打底。将洗净的金针菇、花甲、基围虾、蟹足棒分别整齐地摆放在锅里。
2.将金银蒜蓉酱浇在原料上面，倒入啤酒，盖上盖子，随卡式炉上桌，开火炖5 分钟即可食用。
徽州腊味黑松露炒饭
原料：炒饭专用米350克，徽州腊肠50克，口蘑30克，鲜牛肝菌30克，鲜香菇30克，鸡蛋4个，干葱头圈30克，葱花50克。调料：菜籽油20克，葱油20克，猪油10克，花雕酒5克，盐1克，鸡饭老抽3克，家乐头抽鲜上鲜酿造酱油5克，黑胡椒碎1克，味精1克，鸡粉2克，黑松露酱10克，松露油3克。制作：1.将炒饭米添适量清水蒸成干爽筋道的米饭，腊肠切成小丁，口蘑、牛肝菌、鲜香菇切片待用。鸡蛋打散，蛋黄、蛋清分开备用。2.锅上火加底油，下干葱头圈爆香，放腊肠丁炒香，再加入三种菌菇继续炒香，盛出待用。3.另起锅放底油，保持低温下蛋清滑散盛出待用；锅内再下蛋黄炒散，加入一半葱花煸香，倒入米饭炒散，淋入花雕酒，加入盐、老抽、鲜上鲜酱油、黑胡椒碎、味精、鸡粉翻匀，下黑松露酱、松露油、炒好的蛋清、三种蘑菇、另一半葱花炒散即可走菜。
金蒜黑醋汁大黄鱼
原料：宁德大黄鱼、黑醋汁、炸酥蒜末、冰糖、柠檬、盐、料酒制作：1.大黄鱼处理干净，在鱼身上划几刀，方便入味。用盐、料酒涂抹鱼身内外，腌制15-20分钟左右；2.锅中倒入适量油，油热后放入腌制好的大黄鱼煎制。煎至两面金黄盛出备用；3.锅中留少许底油，放入蒜末小火煸炒出香味至金黄变蒜香浓郁的金蒜，这时再加入适量生抽、黑醋和糖以及少量清水搅拌均匀煮沸调味；4.将调好味的金蒜黑醋汁浇在煎好的大黄鱼上即可。
干酪年糕烧蹄筋
制作：1.将鲜牛蹄筋改刀成5厘米长的段，入锅加高汤、姜、葱和少许八角、香叶煨至软糯入味待用。
2.净锅入猪油烧热，下入独蒜、丘北椒稍炒出香味，舀入浓汤，再放入煨好的牛蹄筋，调入一品鲜酱油、鸡精、味精、鸡汁、蚝油，用中火烧至独蒜熟透软糯时，下入干酪年糕烧透，收汁至浓，再用鸡饭老抽调好色，出锅装盘，插上蒜苗花点缀即可。
鸳鸯桂花鱼
原料：鳜鱼一条重约700克，蒜蓉80克，豆豉15克，红葱头30克，红椒粒20克。调料：腌鱼用料（鸡粉2克、盐1.5克、胡椒粉1克、生粉、料酒适量），蒸鱼豉油20克，金银蒜用料（鸡粉2克、盐1克、糖1克），海鲜酱20克，柱侯酱15克。 制作：1.将处理干净的鳜鱼一条改刀成厚约0.5厘米的片纳盆，加鸡粉、盐、胡椒粉、生粉、料酒捞拌均匀，淋适量花生油腌制码味备用。2.调豉香酱：锅放底油烧热，倒入红葱头、红椒粒、豆豉煸香，下海鲜酱、柱侯酱小火炒香备用。3.调金银蒜：锅放底油，下一半蒜蓉炸至金黄色，倒入碗中，与另一半生蒜蓉拌匀，浇热油炝香，放鸡粉、盐、糖拌匀备用。4.将腌制好的鱼肉平均分为两份，分别加入调好的豉香酱、金银蒜拌均匀，如图摆入盘中，分别铺上盆底剩下的豉香酱、金银蒜，入蒸柜旺汽蒸约5分钟，取出淋蒸鱼豉油，摆上葱丝，激热油炝香即可。
小炒荔枝鱼皮
原料：带肉草鱼皮400克，葱段30克，鲜红椒50克，生姜15克，鸡蛋1个。调料：盐5克，味精5克，陈醋30克，料酒20克，生抽15克，水淀粉15克，米酒娘15克。制作：1.鲜活草鱼宰杀治净，刮净鱼皮表面黏液，置于细流水下冲去血污，片下鱼皮，使其带肉厚约6毫米，带肉一面打荔枝花刀，切成边长5厘米的菱形片，用净布吸干水分。2.将打花刀的鱼皮纳盆，调入盐、味精、生抽、鸡蛋、料酒、水淀粉拌匀，腌入底味。3.锅入宽油烧至八成热，下步骤2处理好的鱼皮炸至金黄打卷。4.锅留底油烧热滑透，下姜片、红椒段煸香，添高汤100克，调入盐、味精、米酒娘、生抽、陈醋调匀，勾薄芡烧至冒小泡，下炸好的鱼皮、葱段快速翻匀，淋明油起锅装盘即成。
山珍老皇汤
熬高汤：把猪肘1500克、猪蹄750克、鸡爪500克、老鸡4000克、鸡油1500克、分别入沸水锅汆一水，捞出来洗净，投入不锈钢桶内，掺入清水并加老姜片200 克、葱节300克，开大火烧沸，撇去浮沫，继续熬约3小时，用炒勺捣碎原料，继续熬约6小时，至汤白浓稠时，舀出7500毫升高汤，离火用密漏沥去料渣。
制栀子水：把栀子200克剪成两瓣，加入清水1000毫升，上屉蒸2小时，取出来浸泡4小时，即可。
炼制金瓜油：1.把金瓜1200克去皮除瓤洗净，胡萝卜2000克治净，取一半的金瓜和胡萝卜切成小块后，用搅拌机打成细粒，另一半切厚片。2.把生鸡油5000 克洗净后入锅，加入老姜片150克、葱节200克，开火炼制出油，等到油渣金黄酥脆时，打去料渣，再分多次下金瓜粒和胡萝卜粒炸至酥香，打去料渣，然后下金瓜片和胡萝卜片炸香，离火浸泡一夜，最后上火熬至鸡油融化且色泽金黄时，打去料渣即得。
制作蛋黄泥：把金瓜油50克加熟咸鸭蛋黄100 克上屉蒸约5 分钟，取出来放入搅拌机内打成泥。
调制老皇汤：净锅上火，掺入高汤4000 毫升烧沸，撇去浮沫后，下蛋黄泥20克、鸡粉5克、盐8克、鸡汁15克、鸡油130克、三花淡奶200毫升、栀子水20 毫升搅匀，离火后均匀淋入湿淀粉，并顺一个方向搅动，至汤汁呈浓二流体状态，再上小火，不停搅动至烧沸，出锅倒入不锈钢盒里晾凉。
涨发干货：方刺参、鱼唇、牛蹄筋均用水发（略过不提）。涨发花胶肚是锅入色拉油并放花胶肚，开小火加热至花胶肚回软卷曲，捞出来剪成4厘米长的块，待油温回升至四成热，再下花胶肚慢炸至膨胀发白时，改微火慢炸10 分钟，至花胶肚内外发透且色呈淡黄，捞入盆中加清水，并把花胶肚压入水中，放冰箱冷藏室浸泡24小时，取出用温水洗净油脂，切成条。
原料：虎皮鹌鹑蛋1个、花胶肚10克、方刺参8克、鱼唇、牛蹄筋共20克、三菌丝（杏鲍菇、白灵菇、滑子菇） 20克、野山椒碎5克、大红浙醋20毫升、枸杞2粒、老皇汤130毫升
制作：1.把虎皮鹌鹑蛋入屉蒸3分钟，取出来放入器皿内，而花胶肚、方刺参、鱼唇、牛蹄筋、三菌丝也入沸水锅汆水。2.锅上小火，掺入老皇汤烧沸，下花胶肚、方刺参、鱼唇、牛蹄筋、三菌丝烧入味，出锅装器皿内，点缀些枸杞，随用野山椒碎和大红浙醋调成的味碟上桌，即成。
葛粉煨牛掌
原料：牦牛蹄尖500克、葛粉军粮300克、香菇50克、鹌鹑蛋200克、子姜50克、小米椒50克、啤酒1瓶、菜籽油100毫升、姜、葱、料酒、醋、水淀粉各适量
制作：1.牛蹄尖治净纳盆，加入葱、姜、料酒小火煨5个小时至，捞出后改刀成坨。香菇面上划十字刀，煮熟。葛粉军粮切成块，鹌鹑蛋煮熟，去壳油炸后待用。2. 锅入菜籽油，投入子姜、小米椒炒香，下入牛蹄尖、葛粉军粮块炒匀，加入啤酒、醋、熟香菇、鹌鹑蛋烧2 分钟。起锅前勾芡，倒入烧热的石锅即成。
年糕排骨烧大闸蟹
制作：1.精排骨置于细流水下泡洗去净血污，捞出沥干水分，斩成5厘米长的段。生粉、吉士粉按照1∶1的比例混匀成脆炸粉。2.锅入底油烧热，下葱段、姜片各10克煸香，放处理好的排骨段300克炒干水汽，添高汤没过，放小米椒圈5克、辣鲜露8克、美极鲜味汁5克、东古一品鲜酱油15克、味精3克、鸡精3克翻匀，大火烧沸，倒入高压锅压约8分钟，放汽后盛出，挑净葱段、姜片待用。3.年糕切成条，取100克表面拍一层薄薄的生粉，抖净浮粉，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出控油待用。4.大闸蟹三只刷洗干净后控水，纵向一切为二，刀口表面沾一层薄薄的脆炸粉，抖净浮粉待用。5.净锅上火烧热，入黄油20克烧化，将大闸蟹截面朝下放入锅中煎至颜色金黄，倒入炸年糕和步骤2烧好的排骨，翻匀烧沸，待汤汁收尽起锅，将排骨段码入盘中，摆上大闸蟹，稍作点缀即可走菜。
58度过把瘾毛肚
制作：1.贡笋去皮，切成3厘米见方的片，豆嘴儿淘洗干净，以上食材各取100克入油盐水汆至断生，捞出沥干垫入盘底。2.毛肚加盐揉搓，置于细流水下冲泡去净污物，撕成大片后取200克，连同葱段10克一起入沸水汆烫，迅速捞出待用。3.净锅上火炙透，加葱油烧热滑透，下蒜末20克炒香，冲入提前熬好的酱汤1200克、高汤600克，调入味精10克、鸡精10克、胡椒粉5克、料油10克、盐3克搅匀烧沸，下入毛肚煮约10秒，起锅盛入垫有时蔬的盘中，撒青红椒圈10克。
4.锅入香料油100克烧至六成热，下蒜片10克爆香，放干红花椒5克、干麻椒20克煸炒出香，起锅浇入盘中激香，点缀葱花即可走菜。制作毛肚酱：锅入色拉油2500克烧至五成热，放葱结100克、姜片100克、大蒜100克小火炸至颜色金黄，倒入郫县红油豆瓣酱500克、辣妹子酱500克、香辣酱500克小火熬至均匀融合，待香气逸出后关火，倒入料桶，加盖焖至自然冷却，待其分层将浮油撇出，即为料油。熬制酱汤：锅入底油烧热，下毛肚酱500克煸炒出香，冲入热高汤12千克大火烧沸，转中小火熬约10分钟至出香，打净料渣，倒入汤桶即成酱汤。
蜂窝鹅肝酱藕饼
主料：莲藕16片，猪肉馅150克，鹅肝酱100克配料：炸土豆丝25克，黑醋鱼子酱20克，香菜苗8根调料：蜂窝浆（高筋面粉47克，泡打粉7克，鹰粟粉47克，水120克，油120克），盐2克，鸡粉5克，白糖1克，胡椒粉2克，食用油200克前期准备：1. 莲藕洗净，切成小长方形片。2. 黑醋栗（如为果酱或鱼子酱）准备好。制作：1、将猪肉馅加入盐、鸡粉、白糖、胡椒粉和水，顺着一个方向搅拌上劲，再加入鹅肝酱搅拌均匀备用。2、在莲藕片上酿上适量调好的肉馅，然后放入蒸锅中蒸熟。3、将高筋面粉、泡打粉、鹰粟粉、水和油放入碗中，顺着一个方向搅拌成稠状。4、起锅放入食用油烧热，将蒸熟的藕饼裹上蜂窝浆，放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油。5、炸土豆丝垫底，将炸好的藕饼装入盘中，点缀黑醋栗和香菜苗即可。
冰镇云南树番茄
原料：
云南树番茄、白糖、薄荷叶
制作：
1、选择新鲜、成熟的云南树番茄，它们的颜色鲜艳，果实饱满，口感更佳。将树番茄洗净，去蒂，沥干水分。
2、将树番茄切成薄片，这样更容易入味，同时也能更快地冰镇。
3、将切好的树番茄片放入碗中，撒上适量的白糖。白糖的用量根据个人口味调整，喜欢甜一点的可以多放一些。轻轻搅拌，让白糖均匀覆盖在树番茄片上。
4、将腌制好的树番茄片放入冰箱冷藏室，冷藏时间至少1小时，让树番茄充分吸收糖分并冰镇。
5、从冰箱中取出树番茄片，将它们摆放在盘中。此时，你可以看到树番茄片已经变得晶莹剔透，散发着诱人的酸甜香气。
6、最后，可以在树番茄片上撒上一些薄荷叶作为装饰，增添一丝清新的气息。
