转自：中国消费者报
巧克力口感丝滑细腻
但有时候保存久了会出现
表面发白的情况
有人担心这是不是发霉变质了？
那么
表面变白的巧克力还能吃吗？
如何选择高品质巧克力？
不是所有“巧克力”
都是真正的巧克力
消费者可能忽略的一个细节，就是巧克力食品原料表中“可可脂”的前面是否有个“代”字。
按照我国相关标准规定，“巧克力”必须是用可可制品和（或）白砂糖为主要原料制作成的产品。这里的可可制品就是可可豆做成的含有可可脂、可可块等成分的原料。而可可脂，其实就是可可豆中的脂肪。
代可可脂则是用其他植物油经过氢化工艺做成，然后通过添加色素香精等，让它具有口感上的巧克力风味。
相比代可可脂
可可豆、可可脂平均要贵出5到10倍
从食品安全角度来讲，经过国家批准生产的巧克力与代可可脂巧克力都是安全可靠的食品。但以代可可脂做成的“巧克力”，并没有可可豆中的那些抗氧化物质，因此对健康禆益不大，更多的是满足口腹之欲。
更重要的是，用植物油氢化制成的代可可脂还可能会产生反式脂肪酸，而如果反式脂肪摄入过多的话，就可能会增加心血管疾病风险。
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋提醒：
虽然现在的氢化工艺已经可以生产出“零”反式脂肪的氢化产品（按照相关标准，只要产品中每100克的含量低于0.3克，则可以不标注反式脂肪酸的含量）。不过，一些小工厂生产的氢化植物油中，可能依然含有较多的反式脂肪。
代可可脂添加量超过5%
不能叫巧克力
我国标准规定，巧克力成分不足25%的制品不应被称为巧克力制品，代可可脂添加量超过5%（按原始配料计算）的产品应命名为代可可脂巧克力，而不能叫巧克力。
（授权图片）
如何挑选真正的巧克力？
从健康角度来讲，如果条件允许，阮光锋建议消费者应优先选择用天然可可脂做的巧克力。
一般来说，黑巧克力会更好一些，偶尔吃巧克力的话可以优先选择黑巧克力。但是可可含量越高，味道也会更苦，这点就要看个人的口味接受能力了。
具体挑选巧克力的时候，要注意以下几点：
01
看包装上可可脂的含量
不建议购买可可脂含量低于25%的“巧克力”。配料里最好只包含可可脂和糖等一些常规的成分，尽量不买带果仁或是酒香的巧克力。不仅因为果仁可能不新鲜，而且加果仁的巧克力中糖的含量也高，不利于健康。
02
可可脂含量越高，质地越硬，口感越苦
放在嘴里越易融化；好的黑巧克力在掰开时会发出清脆声，断面比较平滑；而由代可可脂加工成的巧克力在融化后会有油腻感。
03
看清包装及标签
一般来说，包装要无破损、无糖屑粘连。产品应标注品名、净含量、厂名和厂址、标准号、配料表、生产日期、保质期、储存方法和QS标志等。
巧克力表面变白是发霉了吗？
上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟在表示，巧克力起白霜是一种正常的物理变化现象，虽然会影响部分消费者的食用欲望，但大多数情况下没有安全问题，可以正常食用。
刘少伟分析说，造成巧克力起霜的因素很多，大多与巧克力的保存温度有关。表面的白霜主要有脂霜（俗称可可脂析出）和糖霜两种，其中脂霜居多，糖霜较少发生。
脂霜本质是可可脂的析出现象。巧克力的常规储存温度为18—20摄氏度，若环境温度偏离此范围（如长期高于20摄氏度），巧克力内外会形成温度差——外层因接触高温率先软化，内层仍保持相对低温。由于可可脂在高温下的溶解能力更强，表层软化的可可脂会向温度较低的内层缓慢迁移；而内层低温环境又会促使迁移而来的可可脂重新凝固。这种熔化—迁移—再结晶的反复循环持续进行，导致可可脂逐渐在巧克力表面富集，形成一层白色的脂状物质——脂霜。
巧克力的糖霜现象主要由两方面因素引发。
👉当储存环境相对湿度较高时，巧克力表面会吸收空气中的水分，导致表层糖分因吸湿而溶解；随着环境湿度下降，溶解的糖分又会重新结晶，在表面形成白色粉末状的糖霜。
👉如果巧克力存放环境的温度波动过大（如频繁经历冷热交替），超出其稳定相区范围，会引发内部相变——配方中易结晶的糖类成分（如蔗糖、葡萄糖等）会因相变驱动力优先析出，最终在表面形成糖霜；无论是糖霜还是脂霜，都不是巧克力发霉变质，只要巧克力在保质期内，并且表面没有长毛、出现异味等，仍可以安全食用。
巧克力表面发白和储运过程温度或湿度变化密切相关，如果消费者没有按照正确方法保存巧克力，结霜不是大问题，但脂肪发生氧化或在吸水后达到霉菌存活条件导致发霉，就可能会导致食品安全问题。
储存建议：
日常保存巧克力建议放在阴凉干爽处，避免阳光直射；巧克力的最佳放置温度为18—20摄氏度。如果室温太低或太高，可以把巧克力储存于密封袋或密封容器内，放置于冰箱的果蔬格，食用前取出静待10—15分钟回温后食用。
中国消费者报新媒体编辑部出品
来源/中国消费者报·中国消费网
记者/李建
编辑/李晓雨
