美食推荐:笼仔霉豆蒸牛蛙、结义豆腐、石锅秘酱蛏子制作方法

2024年05月19日09:35:15 美食 1331

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笼仔霉豆蒸牛蛙

特点:

霉豆鲜香,农家风味,牛蛙滑嫩。

原料:

牛蛙300克,芋艿150克,霉豆250克(浙江绍兴特产,口感酥烂、口味酱香微咸,色泽淡黄。超市有售),西红柿片50克,红椒丁30克,锡纸1张。

调料:

味精、精盐、蚝油、海天老抽王、李锦记海鲜酱各2克,糖1克,姜葱汁各1克,色拉油20克,红油30克,生粉10克,鲜汤50克,湿淀粉3克。

制作:

1、牛蛙宰杀,去皮和内脏,斩成1厘米见方的块,用毛巾吸干水分,加味精、精盐、蚝油、老抽王、海鲜酱、糖、姜葱汁、生粉上浆,腌渍15分钟备用。

2、圆笼下垫锡纸,周围摆一圈芋艿(提前去皮修成直径为2.5厘米的圆球),中间放浆好的牛蛙,牛蛙上放霉豆(带汤)上笼大火蒸15分钟,取出倒出汤汁备用。

3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入红椒丁小火煸香,加入鲜汤后用湿淀粉勾芡,倒入红油调匀后出锅,浇在牛蛙上,西红柿片围在四周即可。

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结义豆腐

鸡蛋豆腐预制:

1、豆浆小火熬20分钟使之更加浓稠,关火晾至40℃备用。

2、取一个不锈钢桶,打入鸡蛋16斤,搅散成蛋液,加鲜牛奶4斤、炼乳200克、盐200克,再倒入晾至40℃的豆浆搅匀,倒入不锈钢盘。

3、取韭菜叶4斤、芹菜叶1斤洗净切碎,撒在豆浆表面,覆膜入蒸箱蒸15分钟,取出晾凉后入冰箱冷藏。

4、开餐前将蒸好的鸡蛋豆腐取出,改刀成长10厘米、宽3厘米的条备用。

制作:

1、取八块鸡蛋豆腐拍匀红薯颗粒淀粉,拣起放入小筐,抖掉表面多余的淀粉,入六成热油炸至表面金黄、定型,捞出沥油,摆入盘中。

2、锅入胡萝卜油10克烧至六成热,浇入海味蒜香汁40克,小火加热至汤汁表面冒大泡,起锅淋在鸡蛋豆腐上即可走菜。

海味蒜香汁:

锅入胡萝卜油300克烧至四成热,下入蒜末150克爆香,放入海米碎800克、瑶柱丝300克小火煸香,添入高汤3000克,大火烧沸即成。

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石锅秘酱蛏子

主料

蛏子500克,生菜叶适量。

调料:

秘制酱适量。

秘制酱的制法:

锅内置火上,倒花生油200克烧热,将豆瓣酱600克、老干妈辣酱100克、豆豉20克、盐、味精、八角粉5克、小茴香10克、海鲜酱50克、老抽5克、芹菜粒5克、陈皮丝5克、红油20克、桂皮粉10克一起炒香炒匀即可。

制作方法:

1、蛏子洗净,入沸水中焯烫,捞出沥干;

2、石锅烧热,下色拉油烧至冒烟,入秘制酱,放入蛏子,加盖用小火焗熟,上桌后摆上生菜叶即可。

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