今年是佛山顺德荣获“中国厨师之乡”二十周年、荣膺“世界美食之都”十周年。因而，2024年的顺德美食界格外热闹，11座“世界美食之都”相聚共话、多地名厨以”烹“对话、千名凤厨达成新的吉尼斯世界纪录。
“停不下来”的顺德又在3月15日至17日，奔赴潮州和另一个“美食之都”用厨艺、美味对话，数百名凤厨带上顺德食材、器具，奔赴距离400公里的潮州“做客”。与此同时，顺德美食再次登上央视，《乡村振兴中国行》播出《春鲜春俗里的传承》，顺德厨师、本土村宴多种顺德元素刷屏。
而正是这种“网红”体质，手捧“美食王牌”的顺德总能吸引五湖四海的游客。那么，在即将到来的“五一”小长假，顺德能否承接新一波游客？而这副王牌是否能进阶成为宣传城市的“王炸”？未来，顺德美食又将去往何处？4月11日，烹饪（中式面点）正高级工程师、顺德区厨师协会会长连庚明，中国烹饪大师、顺德厨师协会常务副会长吴南驹，顺德青年名厨、顺德大良美食旅游促进会常务副会长、顺德区桥珠印象餐饮服务有限公司主理人罗智彬对话媒体，谈论他们对粤菜创新与传承、新生人才培养的想法，分享城市交流的体会心得。
谈“双凤”碰撞的火花：取长补短，共推“粤菜师傅”
“顺德菜和潮州菜都属于粤菜体系，在很多方面是共通的，同时，我们也很好奇潮州的卤鹅为何这么受欢迎，价格为何可以卖得这么高，又为什么这么适合做预制菜......”吴南驹表示，带着疑问和学习的心态到当地走访，也让他得到了许多新灵感。
“这次交流活动我们从2023年就开始筹备，大家也十分重视，可以带过去的人都带过去了。”连庚明回忆起出发当天，为了更好地展示顺德的特色，所有厨师将食材、器具、酱汁等都一一备齐，甚至连均安蒸猪需要的那个大蒸笼也一并带上，“一定要非常原汁原味地呈现顺德的味道。”
顺德和潮州都有吃鱼生的习惯，因而决定通过这一道菜进行制作交流。“这不是技艺的比赛，是双方交流的平台。”连庚明强调，他不认为两地美食有高低之分，只有差异之分，而交流就是要了解双方的不同从而吸取新灵感。
他举例，顺德鱼生是注重薄如蝉翼、爽滑鲜甜，味道上喜欢用盐油调制，而潮州鱼生更喜欢厚切，再配上姜末、油、豆瓣酱等酱料。“我们就发现加入姜末这一点真的不错，想着能不能有个创新、融合。”
更重要的是，两地达成“粤菜研发战略合作”协议，在粤菜的创新与研发上开展深度合作，助推“粤菜师傅”工程高质量发展。“卤制，潮州是权威，那么我们就可以送一些厨师过去学习，而广府小炒我们更擅长，他们需要进修这方面的厨师就可以送过来我们这边进行培训。”连庚明很高兴地介绍未来人才交流的展望，“或许潮州的厨师学会了顺德技术后，回到当地就开一家顺德菜餐馆，这也是一种让顺德美食文化走出去的方式。”
谈顺德美食的传承：要走出去，也要培养新生力量
“顺德美食文化一定要传承好，我们从前辈手里接过来，也要好好地传递给新一代。”吴南驹强调传承有多重要时他举了个例子，“就好像我们看综艺《掌门人》里传递台词的游戏，中间的人把耳朵堵上、把嘴闭上，最后说答案的人怎么可以完整地复述第一个人的话语呢？”
作为“中国厨师之乡”，顺德餐饮从业人员超10万人，43名“中国烹饪大师”，27名“中国烹饪名师”，130名“顺德名厨”。而“人”是这座城市王牌的核心。
连庚明表示，顺德职业学院等本地职业院校已逐渐建立起人才培养体系，“师徒传帮带”的传统方式与专业课程相结合，加大年轻厨师培养力度。
“讲好美食故事，也要讲好美食背后的人的故事。”吴南驹表示，希望政府、行业和社会都可以多方面推动厨师这一职业的发展，增加厨师的荣誉感，有相应的培养帮扶政策，社会形成尊重职业的氛围。“让本地的父母都乐意送自家的孩子来学厨师、做厨师。”
谈“五一”假期：提前储备人手，养成“微笑服务”态度
“每次到了节假日，无论是春节、清明、端午还是国庆，每一次都是顺德承载力红线的考验。这就像一个杯子装一杯水，杯子就这么大，水过了肯定是要溢出来的。”罗智彬举起面前的杯子形容，为了应对接下来的“五一”假期，他已提前招聘一线服务员工，增加人手。与此同时，他也在培养员工养成“微笑服务”的习惯。
另外，他还会以“茶话会”的方式和员工复盘当天工作。“一方面是让他们有情绪发泄的地方，另一方面是找出问题所在。比如有客人投诉他们上菜太慢，那实际可能是后厨的问题，那我们可以及时调整。”
此外，他还建议其他餐饮同行或者店铺可以增加“美食导赏员”。“因为饮食习惯差异，很多外地游客可能会不习惯口味，或者是不会操作，那如果有一个人可以教他们或者提前提醒，游客们的体验感会得到提升。”他认为，美食和历史建筑一样，不讲背后的故事，其实游客是无法深度体会其中隐藏的滋味。
文、图 | 记者 杨苑莹
