酱香型白酒的灵魂，正是这杯中百转千回的韵味，其复杂程度，并非单单一味能够阐明。熟悉酱香型白酒的酒友们，应该都知道，好的酱酒讲究五味协调，“酸、甜、苦、咸、鲜”俱佳，但是这神秘的“酸”味究竟是何物？
酱酒的“酸”是如何形成的？
首先明确一点，正宗的酱酒都是用纯粮固态法酿造而成的，相对来说比较健康。因为酱酒酒体中的主要成分均为微生物发酵转化而成，其本质是粮食精华，也就是粮食的高能量形式。所以，酱酒中含有丰富的酯类物质。
当酱酒中的酯水解，就会形成醇和酸，从而产生酸味，而这其中的酸味，又分为：乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高级脂肪酸等。多种酸融于酒体中，就会呈现出酸味的不同层次，使酒体口感更加丰富。正宗的酱酒，严格遵循传统酿造工艺，在繁复的酿造工序与长时间的密封储存作用下，会生成大量的有机酸。有机酸与其它香味物质共同组成了酱酒的芬芳之蕴。
“酸味”有什么作用？
协调酒体味感品酒，品酒，品的正是这酱酒之中多种味道交相辉映的协调之感。酸味会给人以醇厚、清爽、干净、解腻的感觉，融合“甜、苦、辣、涩”四感，能够提高酱酒的品质，起到调味“解暴"的作用。其中，乳酸还能增加酒体的厚度，使之品尝起来更加适口。
刚取出的新酒中，会含有大量刺激物，造成酒体的爆辣。因此在酱酒的酿造过程中，陈放储存同样重要。将酱酒封坛储存，自然老熟，去除杂味，酒体会更加柔和纯正。酱酒中的酸，就是一种很好的催化剂，对能够加速酱酒的老熟起到事半功倍的功效。
一般来说，优质的酱酒，含酸量约高于普通白酒的一倍，超过普通液态白酒的两倍。正宗的酱酒中的酸类物质含量，不会超过整个酒体的0.1%，所以酸味不会过于明显突出，喝起来也更加舒适。如果你喝到酸味过浓的酱酒，就要注意是不是因为储存不当，或者买到劣质酒了。
