说起中国人的餐桌，煎、炒、烹、炸、熏、烤等这些美食大餐已经是让世人羡慕不已。有的时候，别说那些大餐了，就是那些特色的地方小吃、风味食品，也会让每一个人都流连忘返。在这些食品中，有一种称之为腐乳的，也是在大江南北展示出他不同的形象和特色，如白方（酱豆腐）、青方（臭豆腐）或者是红方（红豆腐），同样也是显示着他不同的风格、风味。腐乳物美价廉，具有口感好、便携、饮食方式简便等特点，自然就成了饭桌上的最佳伴侣，也会使人念念不忘。
说到了腐乳，由于其加工过程的特殊性，再加上加工过程中使用了较大量的食用盐，这就会给很多人带来疑惑。食用腐乳是否会导致霉菌感染、致癌，过多的进食食用盐是否对身体有害，这也成了很多人的一个思想顾虑。
说起“腐乳”名字中的这个“腐”字，主要是腐乳制作工艺中存在的毛霉菌，还有的则是经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉等，这些所谓的“霉菌”可是真正意义上的有益的食用菌，不仅不会产生具有危害作用的毒素，而且还是腐乳风味各异的主要功臣。最为关键的是，这样的食用菌与腐败食物中存在的黄曲霉毒素、亚硝酸盐、亚硝胺等致癌物有着本质上的区别。
在腐乳的制作过程中，大豆中的蛋白质正是在这些有益菌的作用下，发生了生物化学变化，产生了蛋白质水解、糖类发酵成为乙醇、其他醇类、有机酸以及合成复杂的酯类。也正是因为这些物质的存在，才使得腐乳具有了各自不同的色、香、味，或者是区别于其他腐乳的特点。而在这其中，部分蛋白质因为分解而产生了二氧化硫，这就是臭豆腐具有“闻起来臭，吃起来香”的奥妙所在。
在红方腐乳的制作过程中，有一种由红曲菌产生的红曲色素则是一种天然色素，他对人体是十分安全的。毛霉、红曲可谓是一种纯天然物质，与致癌物没有任何的瓜葛。
在腐乳的制作过程中，最为让人担心的还有腐乳中存在的盐分和亚硝酸盐。甚至有传言说，一块腐乳中可以含有约为12克的食盐。此外，腐乳作为一种腌制食物也会存在亚硝酸盐。如此大量的食盐、亚硝酸盐会给我们的健康带来危害。然而，真实的结果却恰恰相反，也许是我们想多了，或者是想跑偏了。
大豆及大豆制品是腐乳的原料，其中的亚硝酸盐含量非常低，即便是经过发酵也不会增加其含量。此外，腐乳的制作是一种发酵、酿制的过程，虽然在这其中会加入一定量的食盐，但是，这并不是食盐的腌制过程。食盐可以析出豆腐中的水分，浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，这是调制腐乳风味的主要内容。至于腐乳中的食盐量，一般在0.5-0.7克左右，这也远远低于“他们”所说的数量。
说到这里，腐乳的原料、添加剂，乃至于制作过程中几乎没有什么危害性物质存在。经过发酵和微生物的作用，腐乳中还会存在各种具有营养价值、保健作用的物质，尤其是包括维生素B12和B2，这也是素食中维生素B12的重要来源。腐乳中还具有高活性的大豆异黄酮，他们具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内自由基，防止脂质过氧化，这些物质对于心血管疾病、肿瘤均具有较好的预防作用。如此说来，对于腐乳的作用是不是有些颠覆了你的想法。
