咸蛋黄风味酥皮牛小排
原料：
牛小排 （三份量）1000-1200克、京葱20克、蒜头20克、姜20克、陈皮5克、干香菇10克
调料：
鸡粉10克、蚝油50克、金沙咸蛋黄风味调味料30克、鹰粟粉20克、料酒50克、冰糖60克、生抽20克
脆浆糊：金沙咸蛋黄风味调味料30克、低筋粉250克、澄面粉22克、风车生粉22克、泡打粉20克、盐3克、油50克、冰水500克；搅拌均匀，最好过筛。
制作：
1、整块牛小排煎至表面上色，加入京葱、蒜头、姜、陈皮炒香，加入冰糖炒出糖色，随后入料酒，及热水1500g，放入泡好洗净的干香菇，入蚝油、生抽烧开，放入高压锅煮45分钟，随后捞出即可；
2、将煮好的牛小排切成条状，拍上预先调好的咸蛋黄鹰粟粉，入脆浆糊中，180度油锅炸至外皮金黄酥脆即可；
3、改刀装盘。
炝拌甜笋
原料：
广西甜笋200克、东古酱油5毫升、辣鲜露3 毫升、香菜2 克、熟芝麻、盐、味精、鸡精、白糖、自制煳辣油各适量、卤水1 锅
制法：
1. 把甜笋治净后，用开水浸泡30 分钟，再用温水清洗两遍，然后放入卤水锅浸煮25分钟，捞出来沥水晾凉，切成薄片。
2. 卤甜笋片纳盆，加入盐、东古酱油、辣鲜露、味精、鸡精、白糖、自制煳辣油拌匀入味，装盘后撒些熟芝麻，点缀上香菜，即成。
水晶坚果小南瓜
原料：
日本南瓜350克、脆皮桃仁30克、自制酱适量
制作：
1. 把南瓜洗净去皮，用模具压成圆柱形，再用小刀掏空成盛器，放入蒸箱蒸约7 分钟，取出来待用。
2. 把桃仁放入南瓜盛器中间，用裱花带挤入适量自制酱，送入上火180℃、下火160℃的烤箱烤约9 分钟，取出来装盘，稍加点缀即成。
说明：自制酱是把蛋黄酱、沙拉酱、蜂蜜调匀而成。
金牌低温鸡
制法：
1、把鸡脯肉去掉筋膜，改刀成厚约4cm的大块，装入袋中抽真空，放入加热到70℃的低温水浴料理机中，煮制15分钟，取出后放入冰箱冷藏保存；
2、把新鲜罗汉笋冲去异味，改刀成2cm小段，沸水汆熟，捞出放入东古牌野山椒泡椒水中泡制6小时入味；
3、把制好的鸡脯肉斜刀片成长约7cm、宽约2.5cm、厚约2mm的薄片，将4片鸡肉叠加后卷成玫瑰花型；
4、将椒麻汁25g洒入盘中，把卷好的鸡肉卷放在酱汁上，点缀制好的圣女果、罗汉笋、金钱草，最后在鸡肉卷花芯挤上鱼香酱汁5g即成。
鱼香味汁：取净锅倒入色拉油烧热，下入郫县红油豆瓣酱、泡辣椒末、姜末、蒜末和葱花炒香出色，加入少量清水、盐、味精、白糖和香醋调成鱼香味，出锅冷却后放入搅拌机里打成茸泥滤渣即得。
椒麻味汁：把香葱叶切成葱花，纳盆后淋六成热的色拉油烫熟，再过滤油脂并加入凉开水、盐和鸡汁，然后放入搅拌机里打成茸泥，滤渣即得。
柿事如意
原料：
北京四合柿子
辅料：
南瓜 大澳芒
制作流程：
将买回来的柿子去根蒂去皮取肉，将柿子肉用刀抿成厚片备用
适量南瓜去瓤去皮改刀成薄片 上笼蒸40分钟后 加入适量白糖打成泥放凉加入适量芒果泥混合备用
铺一层保鲜膜 把柿子片铺到保鲜膜上边 再铺一层混合好的南瓜芒果泥、卷成小圆球放冰箱冷藏定型
上菜时去除保鲜膜装盘 柿子上边放圣女果蒂装盘即可
菜品特点：口感香甜 具有很高的营养价值。
黑鱼籽·油淋小金瓜
原料：
小金瓜2500克
调料：
色拉油1000克、 黄油150克、 白砂糖300克 、蜂蜜100克
制作流程：
1.将买回来的金瓜洗净去瓤改刀成3*3cm的正方形
2.准备高压锅加入调料把白砂糖熬化然后放入改好刀的金瓜盖上盖 压5分钟放气 倒入保鲜盒自然放凉 入冰箱冷藏3小时以上口感更佳
3.上菜时金瓜装盘淋入汁水放入鲜百合点缀黑鱼籽装饰即可
菜品特点：口感香甜 颜色靓丽
-榴莲往返
原料：
油水面团150克、油酥面团120克、榴莲果肉80克、色拉油适量
制法：
1. 把油水面团擀成大片，油酥面团擀成油水面片一半大小的片，再把油酥面片放在油水面片的上面，然后折叠包裹并开酥成酥皮，最后放入冰箱里冷冻30 分钟。
2. 把冻好的酥皮横切成片，包入榴莲果肉，封口捏成球形，然后下入三四成热的油锅浸炸至酥脆成熟，捞出来沥油装盘，稍加点缀即成。
说明：油水面团是把面粉、清水、化猪油、白糖一起和匀而成。油酥面团是把黄油、起酥油、猪油一起拌匀后，加面粉和匀而成。
姜松深海带鱼
主料：
鲜带鱼300克
辅料：
姜片80克、蒜米30克、小葱80克、干辣椒王25克、干花椒30克、食用花草3克、姜松7克
调料：
白糖50克、海鲜酱5克、海鲜酱油10克、味精18克、花雕酒30克、胡椒粉5克、椒麻鸡汁8克、食用油500克、藤椒油100克、红油30克、纯净水130克
步骤1：
腌制控干：
材料：新鲜带鱼、厨房用纸、姜片、小葱、干辣椒王、胡椒粉、花雕酒
操作：
1、将带鱼宰杀洗净后斩成7cm长的块状，加入适量的姜片，小葱，干辣椒王，胡椒粉，花雕酒腌制10分钟。
2、将腌制好的带鱼捞出吸干水份备用。
步骤2:
油炸定型：
材料：食用油、带鱼
操作：锅中入食用油烧至170°C的油温后放入吸干水份的带鱼炸至酥嫩备用。
步骤3：
炒料调味：
材料：蒜米、姜片、小葱、干辣椒王、干花椒、白糖 、海鲜酱、海鲜酱油、味精、花雕酒、胡椒粉、椒麻鸡汁、食用油、藤椒油、红油
操作：
1 净锅中倒入少许食用油将剩下的姜片，蒜米，小葱煸香。
2 待料头煸香后加入余下的辅料和调料进行调味。
步骤4：
烧制收汁：
材料：酱汁、带鱼
操作：炸好的带鱼倒入调好味道的锅中烧制收汁，待鱼入味起锅。
步骤5：
装盘成型：
材料：带鱼、姜松、食用花草
操作：
将烧制好的带鱼适当的点缀花草合理装盘即可。
黑松露有机花菜梗
原料：
有机花菜200克、盐、味精、鸡精、黑松露酱、黑松露油各适量
制法：
1.摘取有机花菜最顶尖的那一小段，下入沸水锅焯断生后，捞出来沥干水分。
2.把焯过水的有机花菜梗纳盆，加入少许的盐、味精、鸡精、黑松露油、黑松露酱拌匀，装入盛器内，稍加装饰，即成。
海胆金枪鱼
原料:
鲜海胆，鲜金枪鱼，茴香球，芹菜根，手指柠檬，樱桃萝卜片，香菜油，橄榄油，鱼油（用日本木鱼花制成）。
制法:
将金枪鱼切条后烟熏，加鱼油、橄榄油拌匀后码盘，上面摆放用勺子挖好的芹菜根球，加海胆、茴香球、樱桃萝卜片、手指柠檬，淋香菜油，做点缀即可。
海鲜兰花冻
食材
猪皮、西兰花、基围虾、鱼子酱、鸡汁、葱姜
做法：
把猪皮去除油脂后清洗干净，加入清水、香料、调料熬制成皮冻水备用。西兰花飞水，基围虾煮熟取出虾仁备用。把虾仁放入模具底部，摆上西兰花，再倒入冷却至35度左右的皮冻，入冰箱冷藏至定型，取出脱模后摆盘，用鱼子酱点缀即可。
葱烧爱尔兰牛小排
原料:
爱尔兰牛小排，大麦米，葱汁，炸洋葱碎，蚝油，葱姜水，盐。
制法:
将牛小排自然解冻，放入容器中，加葱姜水、清水没过，加盐，入蒸箱蒸4小时，晾至稍凉后改刀成长方块，放入烧热的葱汁中浸泡一夜，一同放入锅中，加蚝油烧至浓稠；将大麦米泡发后用葱汁烧入味，收汁后装盘，放烧好的牛小排，点缀炸洋葱碎即可。
点评运用鲁菜传统葱烧技法，成菜香浓适口，酱香浓郁。在中式传统风味基础上，加入日式炸洋葱碎、葱烧大麦米，口感层次更为丰富。
大厨小贴士
葱汁的制法:锅入油烧热，下章丘大葱葱段、葱须炸至金黄，捞出沥油；锅留底油，下炸好的葱段、葱须，加二汤、老抽、盐熬至浓稠即可。
松露星球
原料：三文鱼100克、牛油果100克、帕马森干酪100克、坚果碎20克、鸡蛋液70克
小料：黑色面包糠100克
调料：沙拉酱20克、新鲜柠檬汁5克、黑松露酱10克
腌料：糖60克、盐40克
制作：
1、三文鱼用腌料，腌制一小时，洗净沥干后切小粒，牛油果切粒待用；
2、三文鱼粒和牛油果粒混合加入调味料调匀，放入2.5cm圆形球模具，放入冷冻冰箱两小时定型；
3、取出脱模得到圆形馅料，过三关，拍薄薄一层粟粉，再裹上蛋液，最后裹上黑色面包糠待用；
4、五成油温放入黑色面包糠球炸至外脆里嫩即可；
5、干酪环制作：帕马森干酪用柠檬擦，擦出干酪碎放上高温不粘垫，入微波炉20秒左右，趁热用圆形模具刻出环状，冷却即可，最后放在炸好的黑色松露球上点缀即可。
番茄慕斯
制作：
1、铁棍山药500克，去皮洗净蒸熟，打成泥过筛，更丝滑。卡拉胶10克，蜂蜜100克，炼乳50克，把以上所有料都搅拌均匀，把山药泥抹在保鲜膜上，在放上越莓干10克，在把保鲜膜收紧，放在冷冻冰箱冷冻。
2、皮水制作，红菜头汁水200克，卡拉胶20克，白糖80克，在将冻好的山药泥取出挂汁，多挂几次。
蜂窝榴莲酥
制作：
1.奶料:椰浆(高达牌)1.5瓶，三花淡奶1.5瓶，炼乳半瓶，黄油4两，白糖1.7斤，琼脂1.5袋，水5斤，天禾榴莲酱半袋(500克装)，上火小火熬化，生粉半斤，鹰栗粉4两，吉士粉7两用适量的水调开往里勾芡，熬开熬均匀，倒入方盘铺平，放凉封好保鲜膜放冷藏冰箱保存，切记不要冻，走菜时切条备用。
2.面粉2.5斤，粘米粉250克，糯米粉250克，生粉110克，澄面150克，泡打粉100克，盐10克。
3.和糊比例：糊粉3：色拉油1：水4.把切好条的榴莲挂糊，油温7层热过油炸制酥脆即可。（效果不好，可以挂两次糊
外婆醉鱼干
原料：
草鱼
蔬菜汁：
红萝卜1个 、青椒2个 、香菜100克 、生姜80克、 洋葱1个、 香葱150克
鱼肉汁：
黄酒150克 、香糟卤200克、 甜酒酿400克 、白糖220克、 生抽160克 、东古一品鲜酱油70克 、葱香油200克 、白芷5克、 豆蔻3克 、香叶5片
制作流程：
草鱼去骨对开冲去血水 控干水分 用花椒盐腌制4个小时 然后放入风干柜风干8个小时
把蔬菜汁里边的蔬菜放入榨汁机加水打碎 将风干的鱼肉放入蔬菜汁中泡12个小时
将蔬菜汁泡好的鱼肉捞出控水放入托盘 加入鱼肉汁封好保鲜膜蒸40分钟即可
上菜时鱼肉修边改刀装盘即可
菜品特点：酒香醇厚 回味无穷。
