扬州大叔卖当地名小吃,一锅老汤循环用30多年,别人做不出这个味

2021年09月21日16:05:07 美食 1064

扬州老鹅在扬州的传统特色菜肴中,有着很重要的地位,通常是酒席上的压轴菜。扬州老鹅一年四季都可以吃,趁热吃,或者放凉了吃,各具风味。

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扬州老鹅的烹制方法与众不同,做好的老鹅没有很深的颜色,看上去就像是用清水煮过一样,但是入口却让人惊艳,扬州老鹅最大程度体现出老鹅的原汁原味。每年扬州人会吃掉12万只老鹅。当地人戏称,没有一只鹅能活着走出扬州。

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扬州人对吃很讲究,对这种当地的名小吃更是情有独钟,当地做鹅的馆子有很多家,这位大叔卖当地名小吃扬州老鹅30多年,1984年,他的师傅把这烹制老鹅的手法传给他,同时把一锅老汤也留给了他,30多年来这锅老汤一直循环使用,从来没有倒掉过。

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每天会往这锅老汤里加入一只老母鸡,这锅老汤已经加了几万只老母鸡了,有的人说一锅老汤用30多年不会坏吗?大叔说是不会坏的,每天会把老鹅汤烧开,静静放在那里,烧开的过程其实就是杀菌的过程,杀好菌的汤自然不会变质。

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大叔选用的是一年左右的老鹅,这个时间段的老鹅,既有嚼头又嫩,宰杀干净鹅还带着体温的时候下锅炖,煮一小时捞出,大叔说,杀好放凉的老鹅,实际上肉质发生变化,不管放什么料味道都差,地道的扬州老鹅不会提前焯水,也不会抹盐,除非食材不够新鲜,炖煮的时候放入去腥提味的料不会超过5种,好的食材不需要过度烹饪,这句话放之四海而皆准。

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大叔对自己其他地方的徒弟说,要想做好扬州老鹅,要点必须记满一本子,很多细节都要注意到,只要有一个细节做不到位,烧不出地道扬州老鹅的味道。

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大叔说,自己带过很多徒弟,但是烧不出大叔做的老鹅味道,有的是因为个人的烹制水平不行,更重要的是只有扬州的水,才能烹制出扬州老鹅的味道。这近乎颜色的扬州老鹅看起来让人感觉没有食欲,但吃过之后就被它的味道所折服,既嫩又有口感,还特别有嚼劲。扬州老鹅能火这么多年,自有其独特的迷人之处,你说呢?

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