最近，上海王寶和大酒店行政總廚王浩進入本年度最忙碌的時刻。清晨6點半，從陽澄湖新鮮捕撈的清水大閘蟹運抵門店，觀察外觀、檢查活力、聞聞氣味……每天，1000多斤的大閘蟹經過他和同事的仔細挑選、精心烹調，端上眾多饕客的餐桌。
論資歷，王寶和在上海食蟹界無人能敵。它是全市最早的老字號品牌之一，從紹興黃酒起家，後來做起大閘蟹生意，一門絕技成市級非物質文化遺產，贏得滬上「酒祖宗」「蟹大王」的美名。
面對行業競爭加劇的態勢，王寶和堅持品牌戰略，積極探索年輕化表達方式，力求保持「滬上品蟹第一家」的地位。「無論市場如何變化，作為一家百年老字號的企業，我們始終把『做精做強』作為發展目標，不求盲目擴張，但求做到滬上頂尖。」王寶和大酒店副總經理潘文對記者說。
菜肴只只不離「蟹」
在黃浦區九江路，僅有一街之隔的王寶和酒店和上海大酒店，最近同步上線了「年度大戲」——經典蟹宴和大閘蟹自助餐。水煮大閘蟹、熟醉大閘蟹，還有蟹露灌蝦球、蟹粉獅子頭、蟹粉豆腐、蟹粉拌面等多道蟹菜齊齊上桌，每年吸引大量食客前來，有時甚至一座難求。
實際上，王寶和並非從蟹宴起家。它最早由紹興酒商開設於小東門咸瓜街，以專營紹興遠年黃酒著稱。後來，在老顧客的「點撥」下，才開始做起獨具特色的蟹宴生意。
「大約在20世紀七八十年代，有客人拿著菜市場買來的大閘蟹過來代加工，我們發現這生意很火爆，於是開始研究如何製作蟹宴。」王浩在王寶和工作已有43載，憑藉精湛的技藝獲得「中國烹飪名師」「上海市非物質文化遺產項目——王寶和蟹宴烹飪技藝代表性傳承人」等稱號。
王浩在王寶和工作已有43載，憑藉精湛的技藝獲得「中國烹飪名師」「上海市非物質文化遺產項目——王寶和蟹宴烹飪技藝代表性傳承人」等稱號。
他清楚地記得，每當河蟹汛至，缸里、籠里盛滿青背白肚、金爪黃毛的大河蟹供顧客現揀、現買、現燒、現吃。不光是本地食客，許多外國人也慕名而來。「當時，上海寶鋼和金山石化總廠有許多日本專家駐紮，每到周末，他們就會乘坐大巴過來吃蟹。隨著上海引進的外資企業越來越多，來我們這裡的外國人更是絡繹不絕。」
江南地區的人們愛吃蟹，市面上也不乏做蟹的商家，但此前大多零散不成規格，王寶和以蟹宴著長，原料與產地直接掛鉤，每年都會實地考察，確保品質符合標準，烹調時注重展現蟹菜的口味細節和層次變化。
始終是銷冠的菊花對蟹形，就是一道功夫菜，展示了技藝之精妙。用蘿蔔片刻製成蟹腿，將魚肉切成長絲，並用其作為圍邊擺放成蟹的形狀，放入蒸箱蒸熟，再將蟹粉放在鍋中翻炒，放入薑末，之後將其裝入魚絲圍邊的蟹型內，蓋上蟹蓋，色、香、味、形俱佳。
始終是銷冠的菊花對蟹形，就是一道功夫菜。
菜肴只只不離一個「蟹」字，王寶和拿下了滬上「蟹大王」的美名，成為來滬旅遊外賓的一檔「熱點節目」。
保住品牌新鮮感
就在前不久，王寶和內部舉辦了一年一度的創新菜評審大會，經過激烈地比拼，「魚骨拿破崙佐奶茶龜苓膏」「油封大王鴿佐西梅燒汁」「蟹肉鬆茸翡翠福袋」等十道菜品被認定為年度創新菜。
曾經，在供給不甚充足的年代，蟹消費主要集中在少數傳統品牌。隨著國內經濟快速發展，越來越多新品牌持續湧現，推動行業整體勢能的上漲，也形成頗有壓力的競爭態勢。
就看上海蟹宴，不光是王寶和、新光酒家方亮蟹宴等老牌選手，蟹尊苑、蟹榭蟹這樣的新銳力量，還有蟹的岡田屋等海外品牌的加入。在這種環境下，經久不衰的經典菜品固然重要，品牌要想保持競爭力，還需不斷創新，保持新鮮感和生命力。
「我們目前建立了一支數十人的研發團隊，專註於品牌創新研發，每個季度甚至不到兩個月就會更換套餐中的菜品。」朱平波是上海王寶和大酒店行政總廚，也是區級非遺傳承人。他認為，「創新不是隨意揮灑，而是要保留住食材本味，增添更為豐富的層次，並考慮菜品能否帶來經濟效益，確保既好吃又易做。」
朱平波是上海王寶和大酒店行政總廚，也是區級非遺傳承人。
通過創新菜評審大會，王寶和推出一系列新品蟹菜豐富蟹宴內容，不少是將蟹菜技藝運用於西式菜肴，在不同烹制過程中碰撞出火花。
芝士焗蟹斗將經典的蟹斗進行改良，加入海鮮原料、蟹粉和黃油炒制，再用芝士焗烤，蟹肉味道豐富且不會過於油膩；蟹粉南瓜原本使用小型烹飪鍋，下層放蟹粉，上層放溏心蛋，製作過程複雜且耗時，後來嘗試鴿子蛋作為替代品，相比之前更易操作，且將盛器換成南瓜，保持整體的鮮美。
王寶和創新菜——蟹粉南瓜盅。
要想品牌更加深入人心，一邊是產品的深度，一邊是消費的廣度。在20世紀，吃蟹被視為高端消費，主要面向外賓僑胞、國外旅遊團成員以及國內富裕階層。隨著蟹產業的發展以及國內生活水平的提高，吃蟹逐漸走入普通人的生活。從企業的角度，也需要明確自我定位，以適應市場的變化。
王寶和選擇將「盤子」做大。1999年，上海王寶和大酒店正式開業，十年後公司旗下上海大酒店也開門迎客，分別以中檔商務、高檔奢華為定位，與社會化餐飲王寶和酒家一道，形成了分工明確的品牌矩陣，更好地抵禦經營風險。
同時，它積極開展交流合作，2012年起攜手上海海洋大學舉辦蟹文化節暨「王寶和」杯全國河蟹大賽，至今已成功舉辦12屆。此外，在一段時間裡，每年都派出廚師團隊前往日本、香港等地進行文化交流，推廣中華蟹文化。
「我們之前與日本新大谷酒店合作，策划了王寶和蟹文化交流節，將新鮮的清水大閘蟹空運到酒店，現場烹制，很受日本消費者的歡迎，還創下了酒店的餐飲銷售記錄。」王浩頗為自豪地說。
積極求變適應新常態
根據國家統計局數據，2024年1—9月，全國餐飲收入39415億元，同比增長6.2%；限額以上單位餐飲收入11038億元，同比增長3.6%。有業內人士分析，今年前三季度，多地惠企政策發力，餐飲消費呈現出持續恢復的趨勢，營收總體上漲。不過，行業也面臨開關店率高、利潤下滑、競爭加劇等挑戰。
王寶和同樣感受到這股寒意。「我們的消費群體之前以商務客、遊客及上海本地老克勒等為主，受當前市場大環境影響及外賣平台的衝擊，顧客在減少，人均消費水平在下降，餐飲營收在縮水。」潘文坦言。
積極求變，方能抵禦波浪起伏。面對困難，王寶和圍繞「降價不降品」「讓利增服務」「線上+線下」開展自我革新，通過產品創新、調整菜品布局，適應餐飲性價比與質價比的新常態，並輔以高質量服務進一步增加客人體驗的「附加值」。
針對消費能力不高的老年群體，推出人均消費50元左右的親民套餐，如尋味仲夏、春暖花開非遺點心等；通過對青年群體餐飲消費偏好分析，開設小龍蝦暢享自助餐，在逐年調整品類和口味的基礎上，將價格調整到易於接受的範圍；在線上消費盛行的趨勢下，藉助小程序、抖音等第三方平台，擴大傳統實體的受眾輻射範圍，運營以來，青年用戶使用比例超60%。
王寶和大酒店大廳布景，復刻了過去王寶和酒家的場景。
「無論市場如何變化，作為一家百年老字號的企業，我們始終堅持將『做精做強』作為發展目標。」潘文表示，面對較為低迷的市場環境，首先不能自亂陣腳，將一如既往做好食材原料、出品質量的篩選把控，進一步強化對年夜飯衍生產品、小龍蝦自助餐、大閘蟹自助餐等經典系列產品的動態數據分析，為提升產品品質提供決策支持。
供應鏈優化也很重要。一方面，積極與食材供應商友好協商，在確保同等品質的前提下，降低原料成本。另一方面，遵循同類原料多種使用、多種開發的原則，提高出品效率的同時有效避免食材浪費，降低原材料損耗及成本。
「如果把王寶和視作一位280歲的老人，在這280年里一定見證過更多的滄桑與起伏，現在的微寒不過是滄海一粟，因此我們還是要堅定信心，春天和光明就在不遠處。」潘文說。
