來源丨科學闢謠、封面圖由AI生成
「鹹魚和酸奶不能一起吃，會生成致癌物」
網路上流傳：鹹魚含有亞硝酸鹽，而酸奶富含有機酸，兩者在胃裡相遇，會形成強致癌物亞硝胺，大大增加患癌風險。
流言分析
這種說法以偏概全，存在誤導。
中式鹹魚的健康風險，主要來自其腌制過程中已經形成的亞硝胺類物質，而不是因為與酸奶同食產生新的反應。酸奶中的有機酸並不具備促使亞硝胺大量生成的條件，而其中的乳酸菌反而可能有助於降低相關風險。真正需要注意的，是避免長期、大量食用鹹魚，而不是糾結某一餐的食物搭配。
在社交平台上搜索「鹹魚 酸奶 致癌」，你會看到很多「看起來很有道理」的解釋：
- 有人說「腌制食品遇酸一定出問題」；
- 有人說「這是早就寫進教材里的化學反應」；
- 還有人直接把「世界衛生組織」搬出來，給結論「蓋章」
這些說法很容易讓人產生恐慌，到底是不是真的？
中式鹹魚
被列為1類致癌物
從營養學角度看，魚類是明確被推薦的健康食物。
《中國居民膳食指南（2022版）》指出，魚肉富含優質蛋白、不飽和脂肪酸，脂肪含量低，對心血管健康有益[1]。
問題並不在「魚」，而在「腌制」。鹹魚的致癌風險，主要來自其在製作過程中形成的亞硝胺類物質[2]。魚類富含蛋白質，在傳統腌制過程中，蛋白質分解產生的胺類物質，可能與腌制用鹽中帶入的亞硝酸鹽發生反應，從而在加工階段就形成亞硝胺。這也是中式鹹魚健康風險備受關注的核心原因。
圖源：AI生成
流行病學調查發現，廣東省四會地區曾是鼻咽癌高發區。在該地區購買的鹹魚中被檢測出亞硝胺總量為373.19µmol/kg[3]。大量流行病學研究顯示，長期、大量食用中式鹹魚與鼻咽癌發病風險升高密切相關。此外，也有研究觀察到鹹魚攝入與胃癌等消化道腫瘤之間的正相關關係[2]。
正因如此，在2012年，世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）就將中式鹹魚列為「對人類有充足致癌證據」的1類致癌物，與煙草、酒精、檳榔和甲醛等並列。
圖源：參考文獻[2]
但需要明確的是，IARC這個結論針對的是長期、大量、頻繁食用中國式鹹魚的飲食模式，而不是偶爾攝入，更不是與某種食物搭配所產生的風險。換句話說，鹹魚的致癌隱患，在被端上餐桌之前，已經基本「形成」。
亞硝胺不是
「說生成就生成」的
很多關於「鹹魚＋酸奶致癌」的說法，都繞不開「亞硝胺」這個詞。
01
酸奶中的有機酸，
並不是亞硝胺生成的決定條件
從化學反應機理上看，亞硝胺的形成需要同時滿足幾個關鍵條件：
一是足量的亞硝酸鹽，二是可被亞硝化的胺類物質，三是較強的酸性環境或高溫環境[4]，三者缺一不可。
很多人誤以為「酸奶是酸的」，就自然等同於「能促進亞硝胺生成」。但實際上，酸奶中的酸性主要來自乳酸，其pH通常在4.0～4.6之間[5]，屬於溫和酸性。而亞硝胺生成反應的最佳pH值為2.0～3.5[6]，並且需要較高濃度的反應前體。
更重要的是，酸奶本身幾乎不提供亞硝酸鹽，也不富含容易被亞硝化的胺類前體，僅憑「有機酸」這一點，並不構成亞硝胺生成的關鍵條件。因此，「酸奶中的有機酸會把鹹魚里的成分轉化為致癌物」，在反應條件層面就站不住腳。
圖源：AI配圖
02
體內生成確實存在，
但主要來源仍然是鹹魚本身，
與酸奶無關
需要強調的是，人體內生成亞硝胺這件事，並非憑空捏造。權威研究早已證實，在胃部確實可以生成亞硝胺[7]。
鹹魚在腌制、發酵和晾曬過程中，魚肉中的蛋白質會分解產生多種胺類物質，而傳統腌制用鹽中可能含亞硝酸鹽。在胃酸的作用下，胃內就發生了亞硝化反應。
但關鍵問題在於：這些反應所需的原料，主要來自食物本身以及胃酸，而不是是否搭配了酸奶。
因此，把風險歸因於「搭配酸奶」，本質上是混淆了反應來源。
酸奶不是「幫凶」
反而有利於減少亞硝胺的危害
如果「鹹魚＋酸奶」真的會顯著增加癌症風險，那麼在這麼多年、這麼多人的飲食觀察中，早就會被注意到。但事實上，無論是IARC，還是世界癌症研究基金會的評估，都沒有提出需要避免這種搭配。
這並不是「科學家沒想到」，而是確實沒有看到這樣的風險信號。從整體膳食角度看，酸奶反而可能具有保護作用。
- 減少原料的含量。一些酸奶的發酵菌植物乳桿菌、副乾酪乳桿菌、短乳桿菌，能夠穩定高效地降解亞硝酸鹽，減少亞硝胺合成的原料[8]。
- 即使合成了亞硝胺，乳酸菌也可以減少其對人體發生危害。乳酸菌細胞壁上的肽聚糖和多糖能夠結合亞硝胺。這樣這些化合物就被「套住」了，降低其與人體組織接觸的機會，從而減少潛在風險[9]。