逢年過節，吃不對，吃多了，吃出心梗、腦梗的案例不在少數，一個不注意，血糖、血脂、血壓就容易控制不好。於康老師教大家如何正確選肉、吃肉，才能既享受美食，又平穩代謝，健康美味兩不耽誤。
牛肉沒有想像中那麼「瘦」
年貨市場上貨品真是琳琅滿目，而大家普遍要預備的還是各種肉食，牛肉成為了大家的首選，因為「傳說」它脂肪含量低，適合高血脂人群。但是於康老師卻說這完全是一個誤區！牛肉並沒有大家想像的那麼瘦，並不比豬裡脊肉更好。
從上表中看到，在豬、牛、羊三種紅肉中，牛肉的脂肪含量沒有想像中那麼低，甚至比豬裡脊還高，牛肉有很多看不見的肥的成分被包裹在瘦的纖維之間，很難完整區分開，羊肉也是如此，所以逢年過節，牛羊肉攝入要適量。
在紅肉中，豬裡脊的脂肪量相對更低一些。
△每日攝入的肉量大小
【專家提醒】對肉攝入量有控制的人，比如血脂很高、蛋白質限量等，上圖中每日肉量要減半。
同等情況下，裡脊肉換成半肥半瘦的肉或者2/3肥的肉，飽和脂肪和膽固醇馬上就會升高。於康老師說，過年可以吃肉，但是肉的種類最好經常變化。
【專家提醒】食物里的膽固醇不會直接升高血膽固醇，但是已經有高膽固醇血症或已經有冠狀動脈粥樣硬化或肥胖或裝過支架等人，再忽視食物中的膽固醇，就會非常危險。
過年期間，肉類食物吃得比較多，容易超標。過量的飽和脂肪和膽固醇是攻擊心血管的獨立因素。膽固醇雖然不好，但也不能不吃，膽固醇是構成保護神經的外層的重要組成成分，也是生命維持的一個重要的營養物質，適當吃是有必要的。
小結：豬肉沒想像中那麼可怕，牛肉也沒想像中那麼友善，關鍵是要控制好攝入量。
肉食好搭檔——芋頭
過年期間，於康老師給大家放寬了對肉食的「限制」，在吃肉的時候要選擇合適的搭檔，肉食的搭檔需要能夠減少膽固醇的吸收，增加膽固醇的排出。
膳食纖維是人體所需的營養物質，這個營養物質在腸道里不被消化吸收，它可以減少膽固醇的吸收，增加膽固醇的排出。
膳食纖維有可溶性膳食纖維和不可溶膳食纖維兩種，可溶不可溶，作用各不同。不可溶膳食纖維加快腸道蠕動，促進排便，比如韭菜、芹菜、茼蒿、大白菜、小白菜等；不可溶膳食纖維對腸道有要求，有些人吃多了容易引起脹氣、反酸、燒心。
【專家提醒】腸道弱，腸道蠕動差的人過多攝入不可溶纖維，容易引起排便不暢。
於康老師推薦了肉食的最佳搭檔——芋頭，芋頭是膽固醇的搬運工，它能幫助我們把體內多餘的脂肪和膽固醇排出去，而不是留在血管里，能夠延緩人體對能量的吸收，使人體不至於在短期內迅速發胖。
△兩種芋頭營養成分類似，功效差不多，不必糾結哪種芋頭好
芋頭和肉是非常好的搭配，芋頭可以替代部分主食，而且芋頭中除了澱粉外，還有可溶性膳食纖維，纖維含量比饅頭、白米白面高4倍！
芋頭升糖指數低，它所含的可溶性纖維能減少糖的吸收，也能減少膽固醇的吸收。除此之外，芋頭還能增加一些膽固醇的排出。
芋頭還含有比較多的鉀離子，對於調節心肌的穩定性有一定的好處，對鈉的排空也有一定的好處。
【食材】荔浦芋頭、排骨
【做法】
荔浦芋頭切塊，三成熱的油下鍋後保持高溫狀態煎炸，炸到金黃色撈出備用；
鍋內不放油和水，把切好的排骨下鍋，保持大火狀態翻炒排骨，下入適量蔥姜；
排骨周邊形成微微焦黃色的時候放入1勺糖，上色後加入料酒烹香；
芋頭入鍋紅燒，再加入生抽、醬油調味，倒入清水；
前5分鐘大火燒開後改小火慢燒，25分鐘後進入收汁，湯汁濃厚就可以關火出鍋。
排骨脂肪量高，膽固醇也高，在肉和骨頭交界的地方，有相當多的脂肪組織，吃排骨配上芋頭，是非常不錯的選擇。
肉食好搭檔——堅果
於康老師還要為堅果正名！吃堅果會發胖的觀點流傳已久，因為堅果中油脂較多，這種觀點並非全然正確，適量食用堅果有助於控制體重。
堅果中油脂含量確實較高，但堅果中所含脂肪主要是不飽和脂肪酸，是對人體健康有益的。
△堅果中脂肪酸含量比例結構
適量攝入多不飽和脂肪酸，對於調節血膽固醇有幫助，國外很多大學發現，適量吃花生等堅果類，對於調節血膽固醇、控制總體體重的增加有幫助，甚至對於調節整體脂肪酸有幫助。
單不飽和脂肪酸可以破壞身體里多餘的膽固醇並帶走，從這個角度來說，單不飽和脂肪酸高的飲食模式是比較好的。
國外一些研究也發現，食用堅果與發胖率增加無關，推薦把堅果作為預防肥胖和其他慢性疾病的一種飲食。於康老師說，過年的時候適當吃些原味花生米或煮花生，吃一些堅果是非常不錯的。
杏仁是bbc評選出的十大最有營養的食物之一，杏仁富含單不飽和脂肪酸，能排出體內多餘脂肪酸，有益心血管健康。
單不飽和脂肪酸最珍貴，堅果里單不飽和脂肪酸排名前三的是大杏仁、榛子、腰果。注意：苦杏仁有毒，多食危險！
【專家提醒】只要攝入量過大，好的東西也變壞，所以在吃的時候一定要謹記適量。
發霉堅果引發癌症風險
發霉的堅果里含有對身體有害的物質——黃曲霉毒素，它是砒霜毒性的68倍，是氰化鉀毒性的10倍，是世界衛生組織公認的一級致癌物。
如果堅果已經發霉變質了，一定要扔掉！堅果要在正規商場里購買。
【專家提醒】劣質的一些花生油和玉米油里可能有類似的黃曲霉毒素的成分，購買的時候要小心！
於康老師推薦肉食
比橄欖油還要棒的油，竟然是這種動物油脂！有研究表明，鴨油中的脂肪不同於黃油或豬油，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，化學成分近似橄欖油。
於康老師推薦，在過節期間的餐桌上，可以適當吃鴨肉，鴨肉里含有一種特殊的物質煙酸，煙酸作為輔酶參與蛋白質、脂肪、糖的代謝，在細胞呼吸中起著重要的作用。每天攝入一定量的煙酸，對維護包括心肌在內的很多重要的臟器組織有好處。
人體每天需要十四五毫克的煙酸量，一天吃4兩左右的鴨肉，可以滿足人體一天所需的煙酸量。
注意：烤糊烤焦的鴨皮不健康，脂肪在高溫下會產生多環芳烴，是有致癌風險的成分，偶爾吃一些不礙事，不可長期大量吃。
就烤鴨而言，因其烹飪方式，建議一月吃一次為好。除了烤鴨外，還可以選擇鹹水鴨、煲鴨湯、清燉鴨肉、炒鴨絲、紅燜鴨塊等等，豐富一下肉類的烹飪方式。
來源：養生堂
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