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前言
鹹菜雖小，在國人的食譜上卻留下了濃墨重彩的一筆。
五六十年代，鹹菜是家家戶戶經常吃的東西，那時候不追求什麼，只希望吃飯的時候多個鹹味。
但幾十年時間過去，國人的生活條件已經發生了天翻地覆的變化，雞鴨魚肉一應俱全，可人們對於鹹菜的喜歡並沒有消退，餐桌上仍舊能見到他們的身影。
只不過，如今現在已經被歸屬為「一類致癌物」。
可為什麼老一輩人經常吃鹹菜都沒事，現在怎麼就致癌了呢？
信息來源：珠海市場監管-都說「鹹菜致癌」，為啥老一輩經常吃卻沒事？背後真相，看完瞬間醒悟（2022.8.6）
70年飲食變遷
在上世紀五十年代，糧食緊缺，那個時候買米面糧油，都是需要憑票購買的，而且主食也都是玉米面、土豆、紅薯等粗糧。
進入60年代後，人們的生活條件並沒有多大改善，很多人每天的伙食，那就是玉米面做的餅，再就上幾口鹹菜，至於炒菜，可能幾天都見不到一次。
那時候的人們，沒有功夫追求什麼吃得好吃的健康，能吃飽肚子才是最重要的。
一直到70年代後，我國米面糧油逐漸充足起來，人們的伙食也慢慢得以改善，在90年代，我國的大棚又形成規模，使得蔬菜的供應更加充足。
在70多年的時間裡，中國人的飲食可以說發生了翻天覆地的變化，現在的人，食用油消耗量是以前的3倍，肉蛋奶類也是應有盡有。
信息來源：人民網-端穩飯碗 品味變遷（大數據觀察·輝煌70年）（2019.10.18）
但有時候油吃多了又的確會感到膩，有些人反而想來上幾口清脆的鹹菜，尤其是現在的很多飯店，也會提供各種各樣的腌制菜，口味鮮美。
然而，如今的鹹菜已經歸屬為一類致癌物，這又是怎麼回事呢？
為什麼說鹹菜致癌
其實鹹菜本無罪，真正對人體健康有害的，是其中所含的亞硝酸鹽。
我們平日里所吃的食鹽，其成分主要是NaCl，而亞硝酸鹽則是NO2-，這種物質很不穩定，容易溶於水，也容易分解，是一種毒性很強的物質。
如果人體中攝入過多這種成分，會使我們的血紅蛋白失去運輸氧氣的能力，從而導致我們的身體組織缺氧。
正因如此，在2017年的時候，世衛組織才將其定為致癌物。
可好端端的鹹菜，裡面為什麼會出現亞硝酸鹽呢？
原來，這種物質本身並不罕見，在自然界中也是普遍存在的，但其之所以出現在鹹菜里，並非是有人故意投放，而是和腌制的工藝有關。
一般來講，製作腌制菜最好是要用純醋酸細菌，或者是純乳酸細菌，這些細菌在發酵過程中，是產生亞硝酸鹽的。
然而，在家庭製作鹹菜時，往往沒有良好的發酵條件，這就會導致鹹菜受到其他細菌的污染，而蔬菜自身又會攜帶硝酸鹽，在某些污染細菌的作用下，便會轉化成亞硝酸鹽。
不過這也並不是說，自己家腌制的鹹菜就一定會致癌，因為這其中有一個亞硝酸鹽是否超標的問題。
而且即便亞硝酸鹽出現，也是一個有漲有減的動態過程，通常來說，在鹹菜腌制的第兩三天和到前十幾天，亞硝酸鹽含量是最高的。
而過了這個期限後，亞硝酸鹽的含量又會降低，所以對於腌制菜來說，也並不是越新鮮越好，為了安全起見，最好還是等上個二十多天再吃。
需要注意的是，亞硝酸鹽的轉化並不特定出現在腌制鹹菜的時候，家中自己腌制的果酒，也同樣會出現這種情況。
所以想吃這些腌制食品的話，最好還是購買正規企業生產的，具備QS標誌的。
如果實在是想自己動手，那也一定要保證滅菌，耐住性子等待。
信息來源：食品安全湖南-家中自製腌菜會致癌？要小心亞硝酸鹽（2021.7.8）
不過也有人感到奇怪，六十七年代時人們天天吃鹹菜都沒事，現在的人偶怎麼然吃一下就得病？難道說是現在的人太矯情？
老一輩為何「防毒」？
提到老一輩，常常會被認為是很能吃苦的一代，無論是農民還是工人，都需要大量的體力勞動來養家糊口。
而人在體力勞動時，會產生大量的汗液，我們都知道，汗液中是含有鹽分的，味道非常的咸。
這是因為汗水排除時，也會帶出體內的鹽分，對於老一輩人來說，雖然攝入鹽分多，但出汗排出去的也多，所以常常吃鹹菜體內的鹽分也能保證不超標。
但現在的人就不同了，工作場所由室外轉入室內，即便在炎熱的夏天，也有空調保持清爽，出汗少了排出的鹽分自然也少，那麼堆積在體內的鹽分自然就容易超標。
攝入鹽分過高，又會引發高血壓乃至腎病等等一系列問題。
除了體力勞動減少外，現在人的攝入的鹽分也在不知不覺中增加了不少，五六十年代時，不光食物少，調料也少，能增添點鹹味的也只有食鹽和醬油了。
但現在人們的食物種類大大增加，調味品也五花八門，在盡情滿足味蕾的時候，攝入鹽分也在不知不覺中增加了。
尤其是在飯店吃過飯後，很多人會感到非常口渴，那是因為飯店為了讓飯菜有味道，常常是採取高油高鹽策略，而人在攝入那麼多食鹽後就很容易超標。
不過也不用擔心，從整體上來看，我國現在的人均壽命已經超過了77歲，可五十年代時卻只有50歲，所以從客觀上來看，我們是在進步的。
現在的醫療水平發達，有什麼疾病也能儘早發現儘早治療，但以前的人可沒這條件，小病不用看大病看不了，無形中也讓人形成了一種錯覺，彷彿現在的人容易生病。
對於鹹菜來說，其實偶爾吃一次解解膩換換口味是沒有問題的，但盡量不要長期大量攝入，以防對身體造成負擔。
信息來源：北青網-都說「鹹菜致癌」，為啥老一輩經常吃卻沒事？背後真相，看完瞬間醒悟（2024.4.29）
文 | ZYG
編輯 | 青橘罐頭
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