大家在買東西，特別是選購零食、調味料的時候，會不會注意到有部分商品在包裝上特地備註了「本商品不含反式脂肪酸」。在很多飲食建議中也提倡「減少反式脂肪攝入」。它為什麼成了人人喊打的「不良」成分呢？關於反式脂肪，你了解多少？讓我們一起來看看吧！
1、反式脂肪，「氫化」後的不飽和脂肪酸
反式脂肪又叫反式脂肪酸，是上世紀初被創造出來的。植物油中因含有大量不飽和脂肪酸而容易氧化，在加工過程中將其「氫化」，使得油質安定、更耐高溫、保存更久，隨著技術的進步，甚至將其「氫化」成固態，以便於多元使用。「氫化」後的不飽和脂肪酸結構由順式變為反式，因而名叫反式脂肪。
食品公司利用反式脂肪酸，推出了各種加工食品，其他公司很快爭相效仿。數十年下來，反式脂肪酸深植於美國飲食文化，隨之延申到世界各地。在很長一段時間內，反式脂肪酸被認為比動物脂肪更健康。
直到1990年，美國一位衛生局局長的報告公布了反式脂肪酸的害處，其命運隨之逆轉。
2、反式脂肪的潛在危害
影響生長發育
反式脂肪酸能通過胎盤影響胎兒，母乳餵養的嬰幼兒會因母親攝入反式脂肪而被動攝入。受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸含量佔總脂肪酸的1%~18%。
其對生長發育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪的缺乏症；對中樞神經系統的發育產生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發育。
引發心腦血管疾病
反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，容易導致血栓形成。反式脂肪酸可以通過肝臟代謝導致血漿中總膽固醇、甘油三酯和血漿脂蛋白升高。而這三種物質含量的升高是動脈硬化、冠心病和血栓形成的重要危險因素。
同時，反式脂肪酸的大量存在可能在一定程度上降低了細胞膜的組織通透性，使得一些營養組分以及信號分子難以通過細胞膜，從而降低細胞膜對膽固醇的利用。由於反式脂肪酸導致了血液中膽固醇的增加，這不僅加速了心臟動脈、大腦動脈的硬化，還會造成大腦功能的衰退。
誘發女性糖尿病
哈佛大學公共衛生學院的研究博士在長達14年的研究中分析了84000多例婦女的資料，結果表明，反式脂肪酸的攝入顯著增加了患糖尿病的危險。因為反式脂肪酸提高了人體內胰島素水平，降低了紅細胞對胰島素的反應。
3、高熱量零食都是反式脂肪酸的「重災區」
反式脂肪酸可分為天然的和後期加工生成的。
一方面如牛、羊等反芻動物的肉及乳製品，屬於天然的反式脂肪酸。天然的反式脂肪酸通常含量較少，其主要是反芻動物在食用飼料後，飼料中存在的不飽和脂肪酸會經過生物氫化作用形成的；另一方面是食用油脂的氫化加工商品，如人造黃油、豆油、色拉油、起酥油等烹調油脂。
在我們常見的很多食品加工過程中，也會產生較多的反式脂肪酸，這主要是由於食品的配料和油脂。如油餅、炸雞、人造奶油、冰淇淋等，它們通常是反式脂肪的重災區。如果煎炸油和加工原料中含有的反式脂肪酸，其加工完成後的產品也會產生反式脂肪酸。
4、營養師教你讀懂食品配料表
看到這兒，您是不是有些擔心了。
反式脂肪的潛在危害如此多，可其又無處不在，還能不能好好吃飯了？別著急，其實天然的反式脂肪酸，我們平時在飲食上可以忽略，真正需要我們關注的是食品加工之地反式脂肪酸。
2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》將我國兩歲以上兒童及成人膳食中來源於食品工業加工生產的反式脂肪酸的可耐受最高攝入量定為小於總能量的1%，大致相當於2克。
除了減少甚至不吃油炸類的食物和人造奶油蛋糕等這些食物外，我們還要注意在選購食品時要學會看配料表，避免「隱形」反式脂肪的攝入。反式脂肪在配料表中的常見表述形式為氫化植物油、氫化棕櫚油、人造奶油以及植物起酥油等，在選購食品時盡量不選含有這些成分的。
注意自己在家做飯時，也要避免過高油溫、反覆煎炸，以清淡的烹飪方式為宜。
總之，如果平時食物選擇多樣，平衡膳食，均衡營養，多吃蔬菜、水果等天然食物，也不用過多擔心攝入反式脂肪酸！
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本文首發《康複雜志》
