「鹽」字本意是「在器皿中煮鹵」。《說文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。傳說黃帝時有個叫夙沙的諸侯，以海水煮鹵，煎成鹽，顏色有青、黃、白、黑、紫五樣。中國人大約在神農氏（炎帝）與黃帝的時期開始煮鹽。並且，中國古時的鹽都是用海水煮出來。
直到商朝，中國人才認識了「食鹽」這種東西，不過，當時食鹽並未普及成調味料，而是作為治病的藥品出現的，是為「以咸養脈」。從周朝開始，食鹽走入千家萬戶，成了中華「食元素」中必不可少的一部分。也就是在這一時期，有人提出「無鹽則腫」的理論，指出食鹽是人體不可或缺的。
到了漢朝，食鹽已成為調料中的核心，是為「食者之將」。隨著食鹽在人類社會的地位逐漸提高，食鹽逐漸被賦予了政治色彩。在傳統的農業社會，生活所需的糧食、棉花都能自給自足，唯獨食鹽必須要從鹽產地獲取。拿糧食來說，只要有耕地和水源，只要不遇上天災，總能保證生產。
所以，在兩千年的封建史中，食鹽對國家而言有著舉足輕重的地位。
為什麼這麼說呢？
那就是：古代王朝的經濟與食鹽息息相關。
封建社會中那些具有理財意識的士大夫們，對此有一個形象的描述，「利出一孔」，它的形象之處就在於：只看到利益，卻不去看這利益是如何產生的。統治階級巧妙地借用了鹽所具有的商品外觀形式，掩蓋其掠取民眾財富的實質，因此，理清楚鹽專賣制度的經濟特徵和運行規律有著重要的意義。
其實，在「三代時期」，中國尚無「國家」這一概念。到了周朝時期，食鹽這種沿海地區特產商品竟引發多次政治變革。我們知道，當時的貴族階層是要靠百姓供養的，他們敏銳地察覺到食鹽是一種足以影響天下氣運的商品。於是，周天子任命了第一批鹽官，管理中原食鹽的流通。
東周時期是中國發展的黃金時期，這一時期經濟文化的發展速度飆升。隨著食鹽普及大眾，鹽的產量也隨之增加，東方盛產海鹽，西方則有岩鹽，南方出產土鹽。在諸侯割據天下的社會背景下，產鹽的諸侯國依靠不可替代的食鹽大發利市。
除此之外，一些民間商人也抓住了食鹽這一商機，靠著販賣食鹽賺得盆滿缽滿。例如出身河東的猗頓，就是憑藉食鹽起家，成為當時最富有的商人之一。法家崛起後，倡導「利出一孔」觀念的管仲於齊國施行官鹽制。可以說，管仲的制度一經推行，將「鹽政」這一概念引入，一度影響未來兩千年的封建史。
管仲為齊國量身制定了「量其重，計其贏，民得其七，君得其三」的官鹽販賣制度，禁止所有私人販賣食鹽的商業行為，改稅收為壟斷。管仲的改革意義重大，這是統治階層的壟斷權力首次從政治轉移到經濟。管仲的政令為齊國發展帶來兩大好處：
一是國家汲取財富的能力大幅增加；
二是國家的壟斷使齊國輕而易舉地達成了弱民強國抑商的目的。
那麼，管仲對食鹽有怎樣的認識呢？
我們不妨來看看《管子》中管仲關於鹽政的理論：國家向百姓徵收房屋稅，百姓會拆除房屋；國家向百姓徵收樹木稅，百姓會砍伐樹木；國家向百姓徵收畜牧稅，百姓會殺掉牲畜；國家向百姓徵收人口稅，百姓會拒絕生育。只有國家牢牢地把控住食鹽，才能控制百姓，讓百姓不得不服從。
所以說，鹽能夠促進稅收，只要百姓離不開食鹽，就意味著沒人能逃避稅收。「管山海」的鹽政出台後，齊國的食鹽價格瞬間被抬高了幾十倍。在這一制度的約束下，食鹽自產出開始，其定價、銷售的過程均由官方進行掌控。
可以說，在當時的齊國，食鹽已經基本褪去了商品屬性。哪怕齊國的食鹽漲到天價，老百姓必須掏錢購買。民眾的私人財產，通過鹽這一媒介，迅速流入齊國的府庫，轉化為國有財產。司馬遷對此評價道：「齊桓公用管仲之謀，通輕重之權，徼山海之業，以朝諸侯，用區區之齊顯成霸名。」
在司馬遷看來，齊國疆域狹小，土地不適合耕種，資源短缺，之所以「區區之齊」能夠崛起，靠的就是「山海之業」。從齊國開始，官鹽成為封建統治者們獲利的重要手段，秦朝時期官鹽的利潤翻了二十倍。一個龐大的國家機器，在運轉的過程中，竟是由食鹽來作燃料驅動的。
誰能想到，普羅大眾每日所需的調味品，竟能支撐起兩千年封建王朝，這絕對是人類史上的奇蹟。
到了漢武帝時期，國家正式出台了鹽鐵專賣制度，官方壟斷鹽鐵業。漢武帝在全國二十七個郡設置了三十六名鹽官，這些鹽官負責監控沿海、西北及西南地區的鹽業。始元六年，漢昭帝召集了六十多名來自民間的文士，與御史大夫桑弘羊就鹽鐵專營展開辯論，這就是史上著名的「鹽鐵會議」。
在後來的封建王朝中，歷代統治者均效仿漢朝，在食鹽產地設置鹽官，嚴格把控鹽業的經營。
參考資料：
【《管子》、《說文》、《食鹽起源及制度變遷》、《古代王朝與食鹽》】
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