以東京高級日料為代表，傳統日本高級料理中刻板、保守的印象正被逐漸顛覆。東京的新一代主廚有個性愛創新，正如傳出品的釀雞翅，將院子里洗凈的落葉和雞翅裝進「肯德基的盒子」里，雞翅里又塞進時令食材，諧趣十足，這已經成為東京高級日料的新趨勢。
個性新主廚備受推崇
在你眼中，日料廚師應該是什麼樣的？是日復一日地捏著壽司，炸著天婦羅，追求著技藝在日復一日之功里的精進嗎？非然，現代的日本主廚已顛覆傳統思維中的傳統料理人形象。
連續5年榮獲米其林三星，曾前後6次登上The World's 50 Best Restaurants榜單，龍吟儼然已成為當今最具國際影響力的日本料理餐廳。主廚山本徵治率領團隊先後在香港與台北開業「天空龍吟」「祥雲龍吟」，無疑昭示了他意圖成為下一個Alain Ducasse式人物的野心。
山本徵治
鱗骨徹底重組的煎紅鱸，-196攝氏度氮氣冷凍的草莓……龍吟給世人的印象更多是分子料理、創意菜。山本徵治理解的料理即是：「把理（食物的邏輯、道理）和料結合起來。針對每一天面對的不同食材，將美味推進到極致。」料理之事對山本徵治來說，成了一種精細測量、仔細烹調的藝術。然而山本徵治從未定義龍吟為「新日本料理」，相反，龍吟有著相當嚴謹的懷石料理結構：先付—湯碗—刺身—燒物—強餚—食事—果子，這比許多今天流行的日本料理更為傳統流儀，分子技術不過是山本徵治增加烹調變化的可能性的一個手段而已，「日本料理」才是他安身立命的本宗。
龍吟從食器到料理，無不精緻至極
融入分子料理概念的糖皮草莓，讓龍吟的創意菜在網路風靡（圖片來自：依人淡如菊的食游閱記）
新日本料理的代表「神保町·傳」，主廚長谷川在祐可能是日本最有國際思維的料理人。不像龍吟通過視覺美學包裝懷石料理，傳做的是徹頭徹尾的創新日本料理。在日本傳統果子「最中」里放入鵝肝醬，肯德基雞翅釀入季節食材搖身一變為「傳德基」，裝有咖啡慕斯甜品的星巴克杯被換成主廚自己的頭像……這些帶有玩樂意義的招牌菜式，只是傳創新思維中極小的一部分。走進餐廳，牆上繪滿了簽名，都是到訪的客人簽上去的。
傳在上菜時將庭院中的落葉洗凈後作為盤飾展現季節感
日本新一代料理人的代表傳的主廚長谷川最有名的「長谷巴克」杯
長谷川DFC餐盒
長谷川在祐是日本國內先鋒料理人的領頭人。招牌菜「表現農園的沙拉」，以長谷川在祐在千葉的私人農場為靈感，不僅在視覺上表現了農園的樣子，沙拉中的每一片菜葉和水果，都是從這個私人農場採摘的。比起明年才暫停營業修整農場的世界第一餐廳noma來說，傳似乎還走到了前頭。
"傳"的招牌料理「農園沙拉」
彷彿是一把沾滿泥土和青苔的鏟子，其實是抹茶粉和黑芝麻奶凍做成的甜點（圖片來源：www.cathyhp.com)
高級日本料理已經逐漸脫離固定的「形」，傳統料亭文化日漸式微，取而代之的，是這些年來越發茁壯的「以人為本」割烹文化。松川忠由所開的餐廳「松川」成為時下最火熱、最具話題度的日本高級料理餐廳。
松川的進京，不僅把傳統的懷石料理之美帶到了東京人的心中，更標誌著割烹文化的全面獲勝。時髦的東京人，不滿足於老式料亭文化，他們要求更快更好更精的料理。
松川的炭烤香箱蟹
「站到櫃檯前面來」可說是割烹的最大特色，上菜方式的不同造成了料理思維的改變。松川不僅站到了櫃檯前，更大刀闊斧地宣揚著自己的料理理念。松川特別明確自己要傳達什麼，這是一種高度成熟的職人態度。
向客人展示自家制烏魚子
整個香魚季節，松川忠由從晚春到早秋，長達 5 個月的時間，從全日本各地找供應商，就為了尋找品質符合自己要求，且尺寸從一而終同等大小的天然香魚。而在竹筍、松茸的季節，由於最高品質的貨源十分稀缺，他又得花大力氣與擁有這些貨源的經銷商交涉，以維持料理出品的高水準，因為這些高品質食材是他技術展現的物質基礎。
現代藝術美感也是王道
在六本木的靜謐小路里，隱藏著一家僅有7個座位的隱之店「青華こばやし」。店主小林雄二是陶藝大家須田青華的崇拜者，從京都名店「嵐山吉兆」修業後回來的小林雄二，開業起名時將自己的姓氏小林（こばやし）放在青華二字後面，組成店名，以表達自己對須田青華的崇敬。當然，小林雄二也是狂熱的收集者。小小的一軒店，亂糟糟地堆滿須田青華的作品。
走進青華こばやし，迎面便是擺滿酒器的圓木展櫃，收藏架里亮閃閃的瓷器，還有櫥柜上日用的食器，除了侍葡萄酒的玻璃杯以外，所有器皿，全部來自須田青華。簡直達到了個人古董收藏家的數量級別。
「青華こばやし」僅有一個3座的櫃檯，與一個4座的地爐圓桌，佔地不超過 20 平方米，所有料理皆由店主一人獨立完成，因此每晚至多接待兩組客人。入座後，慢悠悠地等著店主手把手一道道上菜，環顧四周堆得快漫出來的青華窯古董，你會度過一個名副其實的博物館奇妙夜。
也許是不願遮掩須田青華陶器的光芒，「青華こばやし」的菜品異常的簡潔。高級日本料理喜愛講求精巧，小林雄二的料理卻透著一股大咧咧的勁兒。他喜歡魚，幾乎每一道料理都是魚，刺身、煮魚、烤魚、煎魚，每一貫的分量都異常巨大。同種食材大量地堆疊在盤中，乖巧地烘托著須田青華陶器的淡淡光輝，相得益彰。這是「青華こばやし」的特色美。
介紹制餐廳興盛：有熟客推薦才能來
日本料理的新趨勢，既傳承了日本料理獨有的職人特色，也有追趕國際先進潮流的一面，唯獨近幾年突然興盛的「介紹制」餐廳，在國際餐飲趨勢中，可謂一個異族。
介紹制餐廳，顧名思義，即該餐廳的客人需要被介紹，才能到餐廳用餐。被誰介紹呢？這就因餐廳而異了。有些只需曾經到訪過的客人介紹便可，有些則需到訪過的客人一同前往才能在場預約，更有甚者，只接收熟客的推薦。
「井雪」「星野」便是這種情況的介紹制餐廳，從日本料理的一代宗師「京味」獨立後，直接推行介紹制，且預約迅速排滿，繼而引發滾雪球般的效應。現在即便有熟客的推薦，星野的預約也至少等半年至一年。
日本成為國際級的美食之都後，更直接推動了介紹制餐廳的發展。好餐廳越來越難訂，為了保障一直交陪、照顧餐廳的常客利益，本來不是介紹制的餐廳，有一些也因為過於火爆的預約情況半路轉成了介紹制。它側面反映了日本餐飲業高速發展的現狀，也似乎暗示著，只要良性循環一直存在，日本的高級料理還將一路紅火下去。
撰文：Dayday
責任編輯：張思瑤
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