來源：紅餐網
作者：楊麗琳
8月13日，在「2020中國餐飲營銷力峰會暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎盛典」上， 「2020中國餐飲（品類）十大品牌」 正式揭曉。
近年來表現火熱、潛力巨大的滷味品類也評出了十大品牌，並再次引發熱議。2020中國滷味十大品牌都有誰？目前滷味市場的格局如何？未來有哪些新趨勢和玩法？
據統計，2019年中國滷製品行業市場零售規模達1100億元，同比增長20%。預計2020年，中國滷製品零售額將達到1235億元。
滷味零售高歌猛進之時，滷味餐飲也成為餐飲人投資的熱門賽道。
據紅餐網了解，截至目前，滷味已經跑出了絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌三個上市公司，紫燕百味雞也上市在即。
除「四巨頭」外，精武鴨脖、久久丫、鹵人甲、洪瀨雞爪等品牌的門店數也都突破千家，擁有各自深耕的區域市場。近兩年，其他各式各樣的滷味品牌更是如雨後春筍般湧現。
這個戰況正酣的千億市場，背後的格局是怎樣的？接下來，又將如何演變？
8月13日，在「2020中國餐飲營銷力峰會暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎盛典」上， 「2020中國滷味十大品牌」 正式揭曉。透過這個榜單，我們可以略窺一二。
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雞鴨齊鳴，巨頭爭霸
2020中國滷味十大品牌揭曉
在「2020中國滷味十大品牌」中，排名第一的是絕味鴨脖，另外「三巨頭」周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞緊隨其後。
此外，十大上榜品牌還包括久久丫、精武鴨脖、降龍爪爪、廖記棒棒雞、鹵人甲、留夫鴨。
從細分品類來看，鹵鴨品牌佔據了大半江山，十大上榜品牌中有7個主打鹵鴨製品。 其中，前三甲更完全是「鴨」的天下。
絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌這三大主打鹵鴨脖的巨頭一直你追我趕，而這一次，還是絕味鴨脖拔得了頭籌。
紅餐品牌研究院的數據顯示，2019年絕味鴨脖營收51.72億元，銷售凈利率為15.29%，營收凈利雙雙位列第一；周黑鴨營收31.86億元，凈利率為12.79%；煌上煌營收21.2億元，凈利率為10.69%。
值得一提的是，雖然上榜的滷雞品牌只有三個，但其氣勢和潛力也不容小覷。
正在接受上市輔導的紫燕百味雞，2019年營收達40億，定位佐餐連鎖品牌，目標客群是廣大家庭消費客群，在長三角區域非常有影響力，雖然之前名氣不顯，但據了解，其市場份額已經超過煌上煌。
從門店數量來看，本次上榜的滷味十大品牌，門店數破1000家的有6個，分別是絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞、久久丫、精武鴨脖。剩下的4個品牌降龍爪爪、廖記棒棒雞、鹵人甲、留夫鴨，門店數也都超過了500家。
其中，絕味鴨脖一騎絕塵，門店數已經突破一萬家。排在其後的紫燕百味雞和煌上煌，門店數量都在4000家左右。
不管是超500家、超1000家，還是超10000家，僅這十大滷味品牌開拓出的市場容量就已經足夠令餐飲界驚嘆。
而更令人震驚的是，這還只是開始。大批資深業內人士均表示，滷味市場還處在成長階段，遠遠還未到達紅海，未來的發展仍值得期待。
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滷味市場仍相對分散，
頭部品牌格局尚未完全定型
新鮮出爐的「2020中國滷味十大榜單」讓我們看到了滷味市場的龐大體量以及當下十大品牌的格局，但值得一提的是，截至目前，整個滷味品類市場仍然是以小作坊經營模式為主，大大小小的品牌分食著市場份額，行業格局分散，頭部品牌的格局也還未完全定型。
「2020中國滷味十大品牌」雖然都是行業頭部品牌，但佔領的市場份額並不多，前五名品牌市場佔有率僅為20%左右。
其中，絕味鴨脖佔8.6%，周黑鴨則為4.6%。紫燕百味雞佔3%，煌上煌佔2.8%，久久丫佔1.3%。剩下約80%的市場，都分散在一些區域性品牌、單體私營小店以及規模較小的地方連鎖品牌手上手中。
周黑鴨、絕味食品和煌上煌號稱「滷味三巨頭」，但實際上，三者所擁有的市場佔有率也並不算高。三個品牌你追我趕，對「鴨王」的爭奪從未終止。
2019年，門店上萬家的絕味鴨脖佔領了絕對第一的位置，不管門店規模還是營收規模都遙遙領先，目前正在從國內市場走向海外。周黑鴨因直營模式受困之後重整旗鼓，於2019年11月開放城市加盟，今年6月份又開放了單店加盟，開店速度明顯加快。煌上煌也表示，2020年新開門店目標為1200家。
三巨頭卯足勁跑馬圈地的同時，虎視眈眈的各大「區域霸主」也在加快步伐，搶佔市場 ，比如長三角地區的紫燕百味雞、鹵人甲、久久丫、留夫鴨；福建滷雞爪「頭牌」洪瀨雞爪；川渝地區的廖記棒棒雞、降龍爪爪；東北地區的辣小鴨等等。
在這些品牌中，尤其以紫燕百味雞不可小覷。
2020年，紫燕百味雞被披露正接受上市輔導，籌劃在A股掛牌上市，這個成立於1989年的滷味「老大哥」，目前市場份額已經超過煌上煌，如果順利上市，很大概率會撼動當前「滷味三巨頭」的格局。
總而言之，處在成長階段的滷味紅海市場遠未達到，巨頭格局也尚未完全定型，留給頭部品牌們搶奪、發展的空間還很大。
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拓寬邊界，
千億滷味市場還能怎麼玩？
市場容量大，既有餐飲正、快餐屬性，又有休閑小吃屬性，經營模式又可以很靈活，這樣誘人的滷味，怎麼才能掘金？
紅餐網聯合創始人樊寧表示，接下來，有四個發展方向值得關註：一，食品化方向，把滷味向線上零售拓展；二，在這兩年興起的夜經濟消費場景中，滷味也有極大的發揮空間；三，佔據強大的區域市場壁壘，割據一方、再圖進取的發展戰略；四是佐餐熟食方向。
- 拓展線上零售
滷味一路走來，踩得最正確的點，就是確定了休閑小吃這個定位，讓滷味真正從正式的餐桌上解放出來，成為一個可以隨時隨地、想吃就吃的休閑小吃。
而休閑小吃除了適合線下發展，也非常適合在線上零售化發展。
不過，可惜的是，目前滷味巨頭們對線上銷售卻不那麼重視，導致線上休閑滷味食品市場被三隻松鼠、良品鋪子等綜合類休閑零食電商品牌搶佔。
據了解，2019年，三隻松鼠肉食滷味營收超12億元，同比增速40%，可見滷味線上零售市場空間之大。
在消費者早已習慣網購，三四線以下的下沉市場都被拼多多佔領的今天，線上休閑滷味市場必然又是一塊大蛋糕，目前來看，搶食這款蛋糕的品牌還不多。
- 打進夜宵市場
2019年下半年，以北京、上海為首的多個城市紛紛出台政策，促進「夜經濟」發展，讓「夜經濟」一時間成為了人們討論的熱詞。
肯德基反應迅速，去年7月份就針對消費者的夜宵需求，上線了「川香燃辣擼串桶+香鹵系列產品」，其中香鹵系列包括香滷雞翅尖、香鹵手撕雞、香滷雞肫、香滷雞心4款產品，從上午9:15供應到次日凌晨5:44，供應時間長達20個小時左右。
目前來看，肯德基選擇串串和滷味作為夜宵新品的反響還不錯。樊寧認為，這說明在夜經濟消費場景中，接地氣、年輕化且易於標準化的滷味有很大的發揮空間。
滷味做夜宵，可以是滷菜單品，也可以做其他品類的配菜。在成都、廣州、西安、長沙等地，已經出現了不少滷味小酒館。
比如，廣州獅頭牌滷味研究所「威士忌+滷味+JAZZ」的滷味酒館模式，以潮汕滷味為主打，配以威士忌等洋酒，形同於潮汕的夜宵「打冷」，非常適合夜宵場景。
此外，也有主打「滷味+燒烤」的烤鹵出現。相對於燒烤，烤鹵更入味、更有嚼頭，能夠快速抓住消費者的味蕾，發展潛力很大。
- 進軍區域市場
滷味雖然全國都有，但其實和燒烤一樣，帶有非常濃郁的地方特色，比如四川滷味重麻辣，湖北滷味重醬，醬味濃郁重口，而福建的滷味則鮮嫩微甜。
雖然地域的口味差異會給滷味品牌的發展帶來局限，但從另一個角度來看，地域之間人群消費喜好和滷製產品的差異越大，也意味著滷味品牌更容易形成差異化，有更多入局的機會 。
從這點來看，如果覺得全國滷味市場的競爭太激烈，目標太大，退而求其次，深耕區域市場也不失為明智之舉。立足本地，更了解當地人的喜好和消費習慣，從而針對有高認知度的市場發力，在產品口味和服務方面也會更有優勢，品牌自然更容易深入人心。
蘇州有一個名為「杜三珍」的滷味老字號就是深耕區域市場的範本。「杜三珍」在當地頗有名氣，目前已經開出近150家店。因為它懂得傳統蘇州人的口味喜好和消費習慣，並將其融入到產品的研發製作中，招牌產品糟鵝和醬肉都深受當地人認可。
- 發力佐餐熟食
按場景區分，滷製品的消費場景主要分為休閑和佐餐，兩種不同的消費情景，直接導致對應情景下滷製品品類的不同。
相比「休閑滷味」的零食屬性，「佐餐滷味」更像是餐桌上的一道道菜，製作工藝也更為複雜，保鮮管理也更苛刻。
從口味來說，休閑滷味重辣、咸，通過重口味讓人吃過癮。而佐餐滷製品則更講究複合香味和多層次口感，更突出「鮮香」的特點，讓人不斷回味。
目前，「2020中國滷味十大品牌」大部分都屬於休閑滷味，只有紫燕百味雞明確定位為佐餐滷味。
據官方發布，紫燕百味雞一年賣出百味雞多達1500萬+只，招牌夫妻肺片更是年售超7370+噸，其2019年預測，2020年僅「夫妻肺片」一道菜的門店終端就可衝擊16億元銷售收入。
如此強的賺錢能力，也說明，佐餐滷味這個細分市場可挖掘的空間還很大。
小結
毫無疑問，受眾廣泛，市場容量巨大，同時產業供應鏈成熟、標準化程度高、門檻低易操作，毛利還不錯的滷味已經迎來高光時刻。
接下來，以「2020中國滷味十大品牌」為代表的各大品牌，勢必將加速跑馬圈地，搶佔市場。至於後續如何，我們拭目以待。
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