24HOURS｜KYOTO
京都，御所南附近，某公寓一層。
曾在京都名店「和久傳」修業十六年的木山義郎，於一年前在此開店，短短一年間不僅摘得一星，現今更是成了京都懷石中的新貴。
自不起眼的公寓步入店內，眼前已是另一幅景象，若不是眼見為實，著實難以想像如此公寓內竟這般別有洞天。
白湯
六點，落座，店家先自壺中倒出一杯溫水呈上。
水是出自木山店中自打的水井，溫度適口，甘甜。京都的地下水優質且豐富，尤其是御所附近，自古便有優質的水脈。而對於日料而言，水的優劣對料理的影響著實不小，木山起初將店開至於此時，得知附近存有優質的水脈便自掘水井，水也因此成了木山這裡的一大主題。
總而言之，從這第一杯宛如「先付」般的白湯中，便可窺出木山對於自家水的自信。
間人蟹
每年自十一月上旬起，日本海山陰幾縣的松葉蟹開始解禁，也正式開啟了日料冬季的「旬之味」。猶如夏季的香魚或是秋季的松茸，松葉蟹是整個冬季當之無愧的主角。
隨著山陰幾縣出產的松葉蟹的品牌化，蟹的品質越發優質，價格卻也水漲船高，對於常人而言每一隻都可稱得上是天價。
呈上的這道蒸飯的雌蟹產自京都丹後間人港，被冠以「幻之蟹」之稱的間人蟹，其美味與稀缺幾乎無需多言。松葉蟹的雌蟹因地域不同常被稱作背子或香箱蟹，與雄蟹不同的是小巧的雌蟹重在食其蟹籽與蟹黃。
木山將蟹籽與蟹黃摻入糯米內，用蟹出汁蒸制後再覆以腳肉，咀嚼飽吸了蟹味的蒸飯時，還能嘗到絲絲生薑的味道，以及切碎的山藥帶來的爽脆口感。
黒鮑
蒸飯過後，店家送上了一盃福岡產的清酒。飲畢，小吸物呈上。
柔煮過的黑鮑下是蛋液製成的卵豆腐，木山的小吸物最大的特點在於不使用鰹節與昆布製成的傳統出汁，當日吸物的出汁由七種菌類經五個小時煮制而成，出汁的粘稠感並非是掛過葛粉後的結果，而僅僅是經過長時間熬煮後的自然稠化。
鮑魚的韌性和豆腐的柔軟搭配得相得益彰，而在調味上木山只使用了少許的鹽，剩下的醇厚鮮味全由菌類帶來。
伊勢海老 蕪 青りんご
烤過的蕪菁，香菇，炸過的伊勢龍蝦。三者同裝一盤，澆汁調味，再覆以青蘋果泥，味道與口感絕妙的一道。
裹粉的伊勢龍蝦僅僅在鍋中炸制十幾秒，肉質仍還是半生，調味的醬汁由龍蝦殼及蝦腦煮制而來，本應該是口味濃醇的一道，卻被青蘋果泥的清新與酸甜輕鬆打破。如此的味道組合，在懷石中可謂年輕，以至於鄰桌的常客對這道也是讚不絕口，確實是令人難忘。
節比べ
三道過後，到了木山懷石中最精彩的環節，削節。
出汁，從來都是日料中的靈魂，上至高級料亭下至平民家庭，無不用到。木山的主打便是極致的出汁，一年的荒節，二年的枯節以及鮪節，三種魚節在板前現場削制。現場削制魚節是木山自開店前便有的想法，或者說正是因為這個想法才促成了這家「木山」。
刀片與魚節摩擦之聲回蕩在房間中，此時的食客們格外安靜，彷彿都在聆聽美味誕生前的旋律。
三種魚節削畢，每種依次分與食客們試味，荒節直接，枯節溫婉，鮪節柔和。
出汁取り
隨後是木山親自取制出汁。
熟成三至四年的香深產利尻昆布，在自家的井水中浸泡兩日，加熱後搬至板前，三種魚節置入昆布湯中，用量的把握取決於當日椀物的食材。
少頃片刻，過濾取汁，一番出汁就此製成，木山特有的「小劇場」也落下帷幕。
出汁 津居山蟹
剛剛製成的出汁，也會分與食客們試味，其餘將移至後廚製成之後的椀物。此時的出汁沒有飾以任何調味，純粹的鮮甜，毫不過分張揚。
不久，椀物呈上，津居山蟹真丈。
真丈，即魚茸與日本薯蕷為基，混入種種食材製成的丸子。當日的魚茸取自灰海鰻，通常蟹真丈的製作會將蟹肉制茸後使用，木山的這道則別出心裁地將蟹烤熟後混入魚茸，如此做法真丈中蟹肉的明顯比例增加，用箸夾開後依稀可見成絲狀的蟹腳肉。
此前製成的出汁，在後廚只以少許食鹽與極少的薄口醬油調味，為的是力求以最純粹的鮮味用以襯托真丈。
間八 喉黒 鮃
向付三種，紅魽、喉黑、牙鮃。
當日的向付並未搭配通常刺身用的醬油，而是清爽微酸的橘醋，熟成一周的伊勢灣野生紅魽和牙鮃口味清淡，推薦佐以橘醋與山葵同食。
喉黑經過霜降處理後更顯油脂豐盈，則推薦佐以佃煮海苔調味，佃煮海苔口味鮮咸，不僅全代替了本該屬於醬油的使命，又為喉黑多添了一層口味的變化。
京都牛 海老芋
炭火烤京都牛，炸海老芋，兩種食材皆產自京都。
如今隨著日本各地和牛的品牌化以及食肉協會的分級制度，和牛間的品質差別逐漸縮小，像是「三大和牛」之說也漸漸名大於實，而京都牛的品質雖然早已規類於最高分級中，卻始終好似有些默默無名。
木山這道烤物用了最好的菲力部分，炭火烤制，牛肉呈現出嫩粉色，軟嫩的口感絲毫不輸於以質感細膩緊實聞名的海老芋。在調味上，備有蒙古岩鹽，山葵及味增，味增的用法相對新鮮，偏甜的味增中摻著切碎的奈良漬，為這道柔軟的烤物中多了一絲爽脆的口感。
穴子 辛味大根
明石產的野生星鰻，與牛蒡及辛味蘿蔔泥相互堆疊，稍顯提神的一道小菜。
辛味蘿蔔，這種飽含辛辣味道的傳統京野菜著實有些刺激口腔，以至於多少掩蓋掉了星鰻的鮮美，單從味道上講，與其說是蘿蔔泥，不如形容是芥末泥更為恰當。
唐墨 ホウレンソウ
每年年末的最後兩個月，將鯔魚卵巢鹽漬風乾製成烏魚子，早已成了各家壽司和懷石每年例行的習慣。烏魚子的製作是自明朝傳入日本，由於形似墨塊，故取名唐墨。唐墨自傳入以來便被日本人視為珍味，尤其是新製成的新唐墨，也算的上是一款冬季限定的風味。
與上一道相比，這道浸物著實清爽了許多。菠菜、豇豆、香菇與粗磨的芝麻調拌，芝麻香氣濃郁，再配以一片自家制的新唐墨，口味柔和醇厚。
真名鰹 零餘子
炸物，零餘子與翎鯧天婦羅。
翎鯧作為高級白身魚的一種，日常並不多見，尤其炸製成天婦羅。用京都丹後的米釀製出的純米醋與糖製成的酸甜汁，在天婦羅出鍋後直接淋上，細膩的魚肉本無太多味道，如若佐以天婦羅常見的醬汁想必整道料理的口味一定稀鬆平常，而略有刺激感的酸甜汁則賦予了新的變化，以至於享用時竟毫不覺得自己正在品嘗的是道天婦羅。
雲子 蓮根 冬瓜
秋冬正是魚類的卵巢/精巢豐盈之時，提起精巢，除去虎河豚白子之外最為人熟知的莫過於鱈魚白子。
在京都，白嫩的鱈魚白子因其形狀似雲朵，又常被喚做雲子。煮物的湯底為白味增，木山對於雲子的處理雖說不上有多新穎，卻也算得上新鮮。先將米菓子打碎成粉，再將雲子裹而炸之，如此處理過的雲子附上了一層米香，偏厚的外衣則更多吸收了湯底的味道。
御飯
除去主打的出汁外，木山的主食也是頗有好評的環節，不僅常備三至四種，味道也相當令人滿意。
當日的主食有四種，分別各要了一小份。
先從後廚呈上的是蒲燒鰻鱺蓋飯，關西流的燒鰻只烤不蒸，表皮焦酥，蒲燒醬汁的味道相當克制，不至於一碗下去滿滿的飽腹感。
第二道，珍珠貝天茶。
和傻子貝相比珍珠貝貝柱可謂平民，由於關西產量較大，通常關西人喜食。珍珠貝天婦羅中添有蔥花與細碎生薑，再澆以之前椀物用的出汁，出汁的鮮味，生薑的刺激感以及貝柱的口感，搭配極好，當日主食中最奪味蕾的一道，不由得再次感嘆出汁的威力之強勢。
第三道，青花魚棒壽司。
由於事前叮囑過主食分量不要太多，呈上的第三道棒壽司為半份。京都人偏愛棒壽司，尤其灰海鰻及青花魚棒壽司，都算得上京都名物之一。木山這道棒壽司，用了處理魚生時常用的昆布〆手法，在壽司外覆有昆布使其鮮味浸如魚肉，且呈上時並不取下昆布，使壽司多增一種口感。
第四道，鰹節，山椒魩仔魚。
自家制的山椒魩仔魚及此前板前現削的鰹節覆於米上，再落一顆全卵或是卵黃，添幾滴醬油，始終是木山這裡不變的一道主食。自家制的山椒魩仔魚清香無雜味，用箸將雞蛋刺破攪拌後整道飯又不至於使人感到口乾，味道柔和又富有回味，甚至讓人還想再食上一碗。
洋梨
現榨洋梨，深秋新鮮的味道。
香氣與甜味並存，清爽，飲下，如同一杯治癒飽腹感的良藥。
栗茶巾 お薄
最後，和栗茶巾絞呈上。
日本人對與栗子的喜愛幾乎無需多言，稍加炙烤的和栗茶巾，甜度柔和剋制，細膩綿軟的口感在口中消融時毫不粘膩。和栗茶巾絞呈上後，店家在板前依次為食客們點茶，一碗薄茶，出自京都宇治某家鮮為人知的茶鋪，醇和，回甘綿長，再好不過的收尾。
食畢，口腹之慾得以滿足外，又毫無過分的飽腹感，可謂幸福。
以一道白湯開場，以一碗抹茶作為結束，「水」這個主題，自始至終流淌在整場用餐之中。出汁、吸物、椀物，無不是以水為載體，精簡而又難以表達，但木山則處理把握得靈活自如。不僅如此，不管是向付又或是烤物與炸物，僅僅是在調味的選擇上，都可以窺得出其用心與飽富的活力。
所謂年輕的味道，大抵便是這裡。
木山
京都市中京區絹屋町136 ヴェルドール御所 1F
Lunch 12:00-13:30(最後入店) 10000-14999日元
Dinner 18:00-19:30(最後入店) 20000-29999日元
不定休
完全預約制（至少提前兩個月預約）
075-256-4460
富小路 やま岸丨京料理之傳統與茶懷石之待客
撰文&拍攝｜九全
2018年11月
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