2022年10月27日04:19:16 熱門 1843

從上海出發，經過2個多小時的飛行便能抵達沖繩。四面環海，常常會下雨，這座小島的氣候和上海有些相似，卻要更加潮濕，以至於常常叫人產生想要喝一杯酒來驅寒的念頭。在沖繩，釀泡盛（Awamori）是一項古老的產業，有著超過600年的歷史，而這種獨特的本土烈酒在經過多次的技術改良之後，也有著完全不輸威士忌的品質。

傳承600年的釀造技藝

從機場驅車10分鐘，就能抵達沖繩相當知名的泡盛酒廠之一，忠孝酒造。這間已經傳承到第三代的酒廠是沖繩47間泡盛酒廠中為數不多開放給遊客參觀的6家酒廠之一。

離沖繩那霸機場不遠的忠孝酒造。

泡盛的歷史最早可以追溯到1371年，彼時的沖繩還叫琉球，是東南亞地區貿易往來的重要中轉站，和明朝有著密切的聯繫，「而沖繩泡盛的釀造之法，也是在當時傳播過去的。」忠孝酒造的德田安史介紹道。

選米、浸泡、蒸米、制曲、釀造、蒸餾和熟成，乍看之下，泡盛的釀造方法和普通的糧食蒸餾酒沒什麼不同，但細節之處的變化，才是判斷不同種類糧食蒸餾酒之間區別的關鍵所在。

中國白酒的蒸餾常用高粱，而蘇格蘭威士忌則喜歡用大麥和穀物，到了美國，威士忌則與玉米和黑麥扯上了關係，而在沖繩，用來釀造泡盛的原料卻是米，而且非是優質泰國米不可。據說這是因為泰國米本身的香氣濃郁，且米粒在蒸熟之後顆粒分明、不會互相粘著，能夠與沖繩當地的黑麴菌和諧共生，從而發展出更加複雜的香氣。但泰國米屬於硬米，水分含量也不高，因此在蒸米之前需要較長時間的浸泡過程，以使其能夠吸飽水分，從而在蒸制的過程中更容易達到合適的柔軟度，以便在制曲的過程中，能讓菌種繁殖得更快更好。

從左到右分別是白麴菌、黃麴菌和黑麴菌，而裝在玻璃皿里的，則是用來釀酒的泰國米。

黑麴菌是沖繩當地特有的菌種，其能夠將蒸熟之後的泰國米中的澱粉轉化為糖分，而這些糖分正是酵母賴以為生的食物來源。在日本當地，常見的曲種有三種，分別是黑麴菌、黃麴菌和白麴菌，白麴菌用來釀造燒酒，黃麴菌釀造清酒，而黑麴菌則只能在沖繩高溫高濕的環境里生長，並專門用來釀造泡盛。「沖繩的環境比較潮濕，而且溫度也很高，只有充滿活力的黑麴菌才能生存下來，而且這一菌種也有著很強的產酸能力，能夠將葡萄糖轉化成檸檬酸，從而起到一定的防腐作用。」瑞泉酒造的總釀酒師解釋道。作為一間有著100多年歷史的老牌酒廠，瑞泉酒造的酒廠相比忠孝酒造來說要小不少，但靠近首里城的地理位置，卻也相當容易吸引到好奇的參觀者。

位於那霸旅遊景點首里城附近的瑞泉酒造，是一間有著百多年歷史的酒造，隱藏在居民區中的酒廠環境十分清幽。

沖繩瑞泉酒造的糖化罐。

當糖化結束，泡盛釀造的準備工作才算是完成。「通常情況下，我們會將水和酵母加入到制好的曲中，做成莫柔米（moromi，是一種混合了水、酵母、曲的液體，無論是顏色還是口感，和市面上能夠買到的養樂多都有些類似），」瑞泉酒造的工作人員介紹道，「酵母會將莫柔米當中的糖分轉化為酒精，一般來說，完成這個酒精發酵的過程，大概需要2周左右的時間。」

正在發酵中的莫柔米，黑色的漂浮物是黑麴菌，喝上去的口感就和養樂多差不多，但並沒有那麼甜。

蒸餾是提升酒精度的關鍵。在沖繩，釀酒師們常常選擇單式蒸餾器進行酒液的蒸餾，而一次蒸餾時間常常在2-3個小時，之後便得到了大約50多度的原酒，在經過一段時間的熟成之後，就成了市面上常見的泡盛酒。值得一提的是，由於日本規定烈酒的最高度數不能超過45°，因此泡盛酒在出售時常常會根據實際情況進行兌水。通常情況下，市售泡盛的酒精度多在30°上下，也有超過40°的產品，但在價格上就會有所區別。

不同酒精度、陳釀年份的泡盛酒。在沖繩，開放參觀的泡盛酒廠都會有品鑒環節，一般情況下，消費者可以免費品嘗到酒廠的多款經典作品。

讓泡盛風味大不同的細節

要從理論上來說，泡盛的釀造和600多年之前的方法也沒什麼兩樣，甚至每家酒廠的釀造流程也大致相同，但實際上，每家泡盛酒廠釀造出來的泡盛酒風味都不相同，而之所以有這些細微的區別，完全是因為釀酒師們在每一個釀酒環節上都有自己不同的理念和操作手法。

制曲時間的長短，是造成這些變化的原因之一。

「一般來說，制曲的時間通常在2天左右，但也有些酒廠會加長制曲時間，比如說花上3天的時間來制曲，也可能有些酒廠縮短自己制曲的時間，」瑞泉酒造的釀酒師說，「一般來說，制曲時間長，所做之酒的風味也會更濃郁一些，因為黑麴菌有著非常強大的活動，除了可以將澱粉轉化為葡萄糖，它還對一些其他的成分會產生影響。如果黑麴菌跟米的接觸時間長，那麼就會有更多的風味物質產生。」

忠孝酒造推出的4日曲泡盛。這款酒突破傳統，用了4天的時間來制曲，使得酒體的飽滿度更高，香氣更加複雜。

酵母的選擇也影響著風味。瑞泉酒造之前就曾使用過一款名為「扶桑花」的酵母，「一般我們的酵母都是從酵母商店買的，因此區別並不大，但有時也會委託一些微生物工廠來進行開發，製作出自己的獨家酵母，這樣的話酒的風味就會和別家的不一樣。」而忠孝酒造也曾推出過一款用發現於芒果皮上的酵母進行發酵的酒款，相比較其他泡盛酒來說，「使用了這個芒果酵母的酒款在發酵時候的表現更好，在同等時間下，它的香氣和風味物質的複雜度要比其他使用普通酵母的酒款來得更高。」德田安史說。

由於季節不同，泡盛的發酵時間也有區別，一般來說，夏天釀造時的發酵時間常常在14天左右，而冬天則由於酵母活動變緩，發酵時間要長達20天，「但也有酒廠會根據自己的需要來進行調整，為的就是追求更加細膩的口感變化。」

雖說蒸餾的過程看似一樣，都是依託不同物質的沸點高低來進行分離萃取，但蒸餾器的造型、蒸餾市場、何時截取酒心、是否去掉酒尾等都是相當有講究的，「我們酒廠一般會撇去酒尾，因為酒尾的風味較淡、雜質較多，」德田安史介紹道，「但不會像有些威士忌酒廠那樣去掉酒頭，畢竟酒頭還是有相當多的芳香物質存在的。」在忠孝酒造，除了正常的常壓蒸餾之外，還有另一種蒸餾方法——減壓蒸餾。所謂減壓蒸餾，指的是在真空環境下對莫柔米進行蒸餾，此時只要溫度達到了50℃，酒精就會被分離出來，通過這種方式得到的酒液相比常壓蒸餾，有著更加明顯的果香和清爽的酒體，無論是純飲還是調製雞尾酒，都有著相當出色的表現，尤其對於喜歡新酒的人來說，更是極其出色。

忠孝酒造的酒窖，可以看到一部分酒液被儲存在不鏽鋼桶里，而另一部分則被儲存在酒瓮中。

不同的熟成方法也會讓泡盛酒的風味有所區別。一般來說，蒸餾之後經過半年熟成的泡盛酒就可以裝瓶出售，此時的酒液被稱為是新酒，而一旦熟成時間超過3年，那麼此時的泡盛就會被稱為「古酒」。通常情況下，新酒因為要保持清新純凈的口感和爽快的果味，常常會放在不鏽鋼桶里熟成，與空氣隔絕得較好，而古酒則常常被放置在陶瓮中儲存，會與空氣進行緩慢的交流，因而會慢慢產生一些氧化風味，久而久之便會產生類似於堅果、香草、冰淇淋甚至類似醬香的味道，複雜度大大提升，甚至並不輸給威士忌。