李昕升講食物史 | 花生栽培史

花生，又名落花生、地果、地豆、番豆、長生果等，原產美洲，明代後期從南洋傳入我國東南沿海。中國雖然可能是花生的原產地之一，但在明朝之前的歷史典籍中並沒有明確記載與栽培種花生相同特性的作物，16世紀初引進南美的花生品種後，栽培種花生才開始在中國傳播開來。

圖源：視覺中國

首先是16世紀初傳入的小粒型龍生花生，始見於弘治十六年（1503）《常熟縣誌》卷一《物產》：「落花生，三月栽，引蔓不甚長，俗雲花落在地，而子生土中，故名。霜後煮熟可食，味甚香美」，這種花生匍匐蔓生，品種不是很好，傳入之初也沒有得到迅速傳播，甚至像《農政全書》、《本草綱目》這樣的專著都沒有加以記載。1673年前花生在中國的分布區仍局限在南方各省，如江蘇、福建、浙江、安徽、江西、廣東等地，因而仍被稱為「南果」。康熙年間，從日本傳入被稱為「彌勒大種落地松」的花生品種，這種花生蔓生，果實大，產量高，適應性強，含油率高。由是，在「落花松」引進的同時，人們也了解到「落花生即泥豆，可作油」（康熙《台灣府志》）、「炒食可果，可榨油，油色黃濁，餅可肥田」（《三農紀》），花生可以榨油，這一首次發現為花生的廣泛種植開闢了一個新的前景。但是清末之前中國栽培花生以龍生型和珍珠型為主。

《滇海虞衡志》對花生的詮釋涉及多個面相：「落花生，為南果中第一，以其資於民用者最廣……粵估從海上諸國得其種，歸種之……高、雷、廉、瓊多種之。大牛車運之以上海船，而貨於中國，以充苞苴，則紙裹而加紅簽。以陪燕席，則豆堆而砌白貝，尋常杯杓，必資花生，故自朝市至夜市，爛然星陳。若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無不食落花生油。且膏之為燈，供夜作。今已遍于海濱諸省，利至大。」強調了花生從海外引進後，在沿海各省大盛，已有較大規模的商品化生產、運輸，帶動了飲食文化的變遷。到清末明初，除了西藏、青海等少數省份外，其他省份均有分布。

對中國花生種植影響最大的是從美國傳入的「弗吉尼亞種」（普通型），即美國大花生。這個新品種有直立型和蔓生型兩種，含油量比我國以前引種的品種稍差，但適應性更強，顆粒特別大，產量很高。美國大花生由美國傳教士梅里士 1962 年帶到了山東蓬萊試種成功後，這種新品種迅速向內地傳播，在很短時間內便傳遍了全國各地，光緒《慈溪縣誌》很早就反映了這一現實：「落花生，按縣境種植最廣，近有一種自東洋至，粒較大，尤堅脆」，使我國花生栽種面積和產量空前急劇增加，特別是黃河流域及東北、華北地區的大面積種植，很大程度上與這次新品種的傳入有直接關係。

早期引進品種龍生型小粒花生「性宜沙地，且耐水淹，數日不死」（《滇海虞衡志》），正因為對自然環境的極強適應力，因而在最初引種的福建，花生多種植在貧瘠的丘陵沙質土壤中，根瘤的固氮作用，因此《種植新書》載：「地不必肥，肥則根葉繁茂，結實少」。但在種子收藏和播種上「性畏寒，十二月中起，以蒲包藏暖處，至三月中種，須鋤土極松」（《戒庵老人漫筆》）；栽培管理上要求「橫枝取土壓之，藤上開花，花絲落土成實」（《物理小識》）、「以沙壓橫枝，則蔓上開花」（《廣東新語》）。在收穫時要「掘取其根，篩出子，洗凈晒乾」（《中外農學合編》）。按照這種栽培方式，既費時又費工，大規模地種植花生是不容易的，因花生種植規模無法擴大，致使種植技術在很長一段時間並沒有多大的改良。

在美國大花生引進之後，改變了蔓生的植物性狀，引入了直立的叢生花生，這種植株形態的花生種植方法簡單，易於收穫。因而在引種地山東的丘陵地區開始廣泛種植，並逐漸成為最集中的大花生種植區，後逐漸推廣到了全國大部分花生種植地區。在花生迅速傳播的同時，花生種植技術也不斷的改良。長日照植物花生一年只收一季，歲不宜連作，但適合於各種糧食作物輪作，能夠實現雙贏，事實上花生的產量高於絕大多數的糧食作物，實乃救荒、榨油之佳品，出油率「花生百斤，可榨油三十二斤」（《撫郡農產考略》）。

李昕升

【本文作者為東南大學人文學院歷史學系教授，著有《中國南瓜史》等】

校對 陶善工