日本燒酎，並不是為人所熟知的日本酒(sake)! 它也不像現在廣受推崇的日本威士忌那樣聲名遠揚，但燒酎作為日本的代表性烈酒，在日本國內相當受歡迎。
燒酎的歷史
相傳蒸餾技術發祥於公元前3000年，至於是不是從那個時候就開始釀造蒸餾酒了，目前還沒有定論。據說真正開始釀造蒸餾酒是在12—13世紀的時候，尤其是在13—14世紀之間，因為歐洲曾經把蒸餾酒當成藥來使用，據說是一切的開端。最初殘留在文獻上的記錄是13世紀的中國。
燒酎傳入日本的路徑可以大致分成從中南半島經由琉球傳入、從中國傳入、經由朝鮮半島傳入等3種說法，其中又以從中南半島經由琉球，再經由薩摩(現在的鹿兒島縣)在九州島一帶推廣開來的說法最為有力。
日本真正開始釀造蒸餾酒似乎是從15世紀前後(泡盛)到16世紀前後(燒酎)之間。
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一般研究認為泡盛是在1470年的時候，在琉球(現在的沖繩縣)開始釀造的酒。據說在那之前的琉球人飲用的是一種稱之為「廊酒」的蒸餾酒,是和暹羅(現在的泰國)交易所引進的酒，自從15世紀中後期跟暹羅的交易減少之後，就開始自行釀造蒸餾酒——也就是泡盛（以泰國米為原料）。1671年定名為泡盛酒，可以稱它是「日本最古老的燒酎」，因其歷史悠久又被稱為「舊式燒酎」。。
在15世紀末至17世紀中，琉球王朝實行「自由釀造」，並將燒酎列為琉球的名產、王朝的貢物，當時並且只能在國王核准的地方才能釀造。
到了17世紀末期，政治家蔡溫考慮到此酒酒度高，過度飲用傷害健康，影響社會秩序，建議王朝實行了嚴格禁釀政策，迫使燒耐行業關閉停產。
18世紀初，王朝宣布解禁，並成立了釀酒管理機構，規定各酒坊只能用王朝定量賜給的大米釀酒，其產品絕大部分作御用酒上交，少部分留下作報酬。
麥燒酎據說起源於16世紀左右的九州北部地區，當時大米珍貴及法規限制，就有人想到用大麥作為釀酒原料；番薯原產於美洲，是從菲律賓經由中國、琉球，於18世紀初傳入鹿兒島，之後衍生為芋燒酎。形成了以米、番薯、大麥的三大主流。
直到明治期間，王朝實行了開放政策，開放民營化之後就陸續推廣到整個縣內。1895年，日本引入了連續式蒸餾機，到了1910年，人們利用這種機器釀造出了番薯做的燒酎——芋燒酎。連續式蒸餾器的使用才有了連續式燒酎和單式燒酎的叫法及分類方法。
二戰的興起，也為燒酎帶來了滅頂之災，但戰後很快恢復了。20世紀中期，有了甲類和乙類燒酎的叫法，之前都被分為新式燒酎和舊式燒酎。
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1958年，又在單式蒸餾燒酎分類里，引入了「本格燒酒」和「泡盛」的概念。1971年，乙類燒酎又被建議用本格燒酎來稱呼。
在1983年以前，泡盛是被歸類到燒酎內的，後來被獨立出來。除了主流的原料番薯、米、大麥這三種之外，隨著釀造原料的多樣，燒酎種類也愈加豐富，黑糖、栗子、紫蘇、黑豆、蘿蔔甚至牛奶為原料等幾十種。
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