烘焙乾貨 | 如果在烘焙中缺了鹽會怎麼樣？

鹽一般是作為調味品出現在日常烹飪中，看起來好像和烘焙關係並不大，但它卻起著不可或缺的作用，不僅僅是提供鹹味這麼簡單。

烘焙人都知道，水、鹽、酵母、麵粉是製作麵包的四大基礎原料，作為其中之一的鹽，在製作麵包過程中食鹽的使用是關鍵的一環。

特別是在提升麵包風味、改善麵糰的物理性質、抑制主原料小麥粉中阻礙發酵的物質、調節酶的作用、防止雜菌繁殖等方面，有著不可或缺的作用。

下面我們就詳細介紹一下鹽在烘焙中的應用。

鹽在烘焙中的作用

01.增加風味

鹽最基礎的味道就是鹹味了，在製作中不僅可以賦予麵包微量的鹹味，而且與糖同時使用的話，能使甜味和鹹味互補，從而達到增強麵包風味的一個作用。

像法式、德式麵包這類低成分配方面包上，使用適量的鹽還能襯托出麵粉中的麥香味。

02.增加麵糰筋度

鹽可以通過溶解蛋白質的方式改變其物理性質，加強麵筋吸收水分的性能，進而使麵筋組織變密，彈性和韌性，膨脹擴展而不斷裂。

同時，當麵糰有明顯鬆弛和粘連時，也可以適量加點鹽減少麵糰粘連的性質，使麵糰更好成形。

03.增加麵糰氣體保持力

在麵糰中，鹽可以作用於蛋白酶，使鬆弛的麵糰具有彈性，提高氣體的保持力，而氣體的持氣力改善後，麵包內部的氣孔會變細。

04.控制和調節發酵速度

一般微生物在食鹽的用量超過 0.1%（以麵粉量計算）時會產生明顯的滲透壓，對酵母發酵有抑制作用，能減低麵糰發酵速度。

食鹽抑制酵母活性，從而使麵糰內產氣速度延緩、氣壓均勻，讓整個麵筋網路均勻膨脹、延伸，麵包體積增大的同時，形成組織均勻、無不規則大孔洞的內部結構。

05.抑菌保鮮

在潮濕的環境中，鹽可以從環境中吸收水分，使麵包保持柔軟，延緩腐敗程度。

同時鹽還可以抑制酵母產氣功能，也具有殺菌的作用。野生的細菌對於鹽的抵抗力很弱，鹽能夠抑制其成長，甚至可以將它們殺死。

06.改變內部組織和色澤

鹽的加入延緩了糖消耗的速率，提升麵包表面色澤。且加鹽後麵筋韌性更大，可以使麵包內部產生比較細密的組織。從而使烤熟了的麵包內部的色澤較白且吃起來的口感細膩。

鹽的用量

食鹽用量有很多配比，吐司麵包一般是1.8%—2%，甜麵包是0.8%—1.2%，法式麵包是1.8%—2.2%。根據製作產品的不同，食鹽的用量也會不同。

此外，受到夏冬季節差別，或者原料之間的平衡度、麵包比容積等因素的影響，食鹽用量也會有所不同(一般用量可以參照以下表格)。

當使用了軟水時，可以適當多加點食鹽。

在隔夜種法這樣需要長時間發酵的製法里，即使麵包酵母的用量多，只要使用了適量的食鹽，就能起到穩定麵糰，改良麵包的口味、香氣、著色的作用。

另外，比容積小或低油糖的麵包，在食用時會比較容易感受到鹽的風味，如在這種情況下再決定食鹽的正確使用量會比較好。

鹽的用法

在麵糰攪拌中分先鹽法和後鹽法。

後鹽法是鹽和油脂一起放或當酵母在麵糰攪拌至溶解後加入，這樣麵糰組成麵筋的速度較快，更容易控溫，但可能會造成鹽的攪拌溶解不充分。一般法式麵包多採用後鹽法。

烘焙中常用鹽

海鹽：海鹽是是食用鹽的一種，將海水引入鹽田，經過日晒、蒸發、結晶而製成，相比其他鹽，海鹽能夠更多保留海水中的微量元素，激發食材原有的味道。比如在製作鹽可頌和生吐司時常會用到海鹽。

烘焙鹽：烘焙鹽主要用於歐式麵包的表面裝飾，烘烤穩定，耐高溫。其形狀表現為均勻的粗顆粒，比普通食鹽顆粒大很多；可以直接撒在麵糰表面，以及其他食品的裝飾。

比如在製作德國結時就採用烘焙鹽做表面裝飾。

在麵包的製作過程中，僅僅幾克的鹽在烘焙中卻有著四兩撥千斤的作用，掌握鹽的用法，是製作麵包過程中的一大重點，為了讓麵包更具風味，還需要烘焙人多多鑽研。