隨著我國居民生活水平和消費能力的逐步提高，消費者對於休閑餐飲的需求逐步增強，加上我國冷鏈物流基礎設施建設逐步完備，食物保鮮技術也取得了突破。在這樣的背景之下，滷味市場發展迅速，市場規模進一步擴大。
據紅餐網近期出版的《中國餐飲發展報告2022》顯示，2021年我國滷味市場規模約3140億元，同比增長了9.5%。2022年，滷味的市場規模有望繼續增長到3526億元。
除此以外，近年來，在規模日益增長的同時，滷味市場整體呈現出細分化趨勢。《中國餐飲發展報告2022》還顯示，根據產品保存溫度、製作工藝和售賣方式的不同，滷味產品可被劃分為短保冷鹵、新式熱鹵和長保常溫滷味三種不同的產品形態。
短保冷鹵指的是保質期較短、可供低溫保存數天的滷味食品，分為短保休閑冷鹵和短保佐餐冷鹵兩種產品形態，主要通過門店外帶、外賣的方式進行售賣，近年來亦有品牌嘗試在線上電商平台進行銷售。
新式熱鹵是近年來興起的一種滷味產品形態，以熱氣騰騰的現鹵為最大賣點，既可堂食也可外帶外賣，代表品牌有盛香亭熱鹵、研鹵堂等。長保常溫滷味的保質期相對較長，具有開袋即食的零食屬性，主要在線上、線下的零售渠道售賣，代表品牌有王小鹵、滷味覺醒等。
作者：紅餐品牌研究院
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