潮汕美食：鵝的鹵香記憶

前言

記得一位老饕也是一位廚師說過，鵝非常難做，即使有廚師的技藝未必做的好。

中國幅員遼闊，從南到北，都有養鵝的歷史，我國馴養鵝的歷史有6000多年之久。

記得小時候，山東的農村是要養上雞鴨鵝才算完備，鵝很少拿來吃，可用來看家護院，鵝在家禽中是絕對的領袖。

但說到做鵝，要屬一北一南最有特色。一北是東北北部的鐵鍋燉大鵝，一南則屬潮汕的滷製鵝肉。

潮汕的鵝不僅製作講究，而且鵝的選用也頗有地域特色，經過潮汕人耐心的多道手續處理後，鵝的經濟價值得到大幅提升，一隻整鵝要1000多元。

潮汕的鵝

潮汕的鵝一般選用獅頭鵝，屬於大型鵝種。成年公鵝可到10到12公斤，成熟期是70-90天。

獅頭鵝

鵝肝

世界公認的三大美食之一（鵝肝，魚子醬，黑松露，這自然是以西方的標準篩選出的）。營養價值很高，不飽和脂肪達60%，口感細膩濃郁，法國人把它比做法式熱吻。

鵝肝在法國大餐中是當之無愧的王者（法語Foie Gras，Gras是頂級的意思），但是有趣的是中國成為世界鵝肝的最大生產國。

據說最早吃鵝肝的是古埃及人，他們發現遷徙的野鵝為了長途遷徙儲存大量的能量，這個時候吃最為美味，後來傳到羅馬。

當然也有用鴨肝替代，鵝肝要較鴨肝更大一些。

潮汕滷製大鵝中鵝肝是重要部分，肥而不膩，但是不像法式鵝肝那樣緊緻。當然也不同於北方對於肝的滷製，北方的鹵肝硬而香，失去了滑膩的口感。

鵝肝

鵝的其他部位

鵝背實際是鵝的脊椎，有少許肉，用油炸，脆而有味

鵝背

鴨胗就是典型滷製，沒有太多特色

鴨胗

鵝頭體型較大，與滷製鴨頭口感相仿

鵝頭

輔助一個普寧的炸豆腐

普寧豆腐

鵝翅滑而勁道

鴨翅

後記

潮汕菜在粵菜中獨樹一幟，多採用滷製，但又不同於北方的滷味，工序更加繁複，當然其經濟價值也提升很多。