順昌灌蛋能手參加比賽。
順昌大力傳承推廣非遺美食，將舌尖味道轉化為富民特色產業——
非遺美食出山
東南網8月3日訊（福建日報記者 許可欣 通訊員 池亮亮 徐華山 文/圖）前不久，第22屆全國大學生田徑錦標賽在南平舉行。其間，南平市體育中心舉辦了「武夷味·好食材」美食文化節活動。順昌灌蛋、仙草凍等非遺美食精彩亮相，好評如潮。
閩北山區縣順昌，目前擁有以灌蛋、仙草凍為代表的市級以上非遺美食7個。近年來，當地加強非遺美食傳承推廣力度，努力讓非遺美食走出深山，走向全國，將更多舌尖味道轉化為富民特色產業。
製作推陳出新
灌蛋是南平市順昌縣的地方小吃之一。形似銀元寶、外白內黃、晶瑩剔透、圓潤飽滿的灌蛋，象徵著團圓美滿、財源廣進。每逢重要節日，人們有製作灌蛋的習俗，也會用這道菜招待貴客。2月，順昌灌蛋作為福建代表性非遺，亮相中央廣播電視總台2024年春節特別節目《新春非遺之夜》。
近日，福州的14名大學師生慕名來到順昌縣仁壽鎮。在南平市非物質文化遺產保護項目順昌灌蛋製作工藝代表性傳承人張振健的帶領下，體驗灌蛋的製作工藝。
「塞好肉餡，封住灌蛋的蛋眼。這樣，餡料的香味就不會流失。」張振健為來訪的師生示範起來。
張振健從事灌蛋製作已有30餘年。他說，經過不斷改進創新，灌蛋製作工藝基本固定下來，共分為三步：第一步是做餡；第二步是塞餡；第三步是煮。當灌蛋浮出水面後稍等片刻即可撈起。
「除了製作工藝的改良，灌蛋的製作食材也更加豐富。除了香菇，還增加了紅菇和冬筍等土特產，具有降火解油膩的作用。」張振健介紹。
「喝一杯冰鎮仙草，神清氣爽！」時值盛夏，每日前來順昌縣仁壽鎮中心街區的「旺英仙草蜜」店鋪購買仙草凍的顧客絡繹不絕。
黃美珠是這家店鋪的負責人，也是南平市級非物質文化遺產項目順昌仙草凍製作技藝代表性傳承人。早在1979年，她就向祖母學習製作仙草凍。
「將精心挑選的仙草，用純凈的山泉水煮透後過濾，然後再加上地瓜粉攪拌，冷卻切片，仙草凍就做好了。」黃美珠說，根據多年的經驗，她探索總結出一套成熟的仙草凍製作工藝。此外，仙草凍的系列延伸產品也在不斷豐富，包括紅豆仙草、花生仙草、珍珠仙草和百香果仙草等十幾個品種。
傳承後繼有人
以張振健和黃美珠為代表的非遺美食傳承人，不斷改良美食製作流程、豐富其品種，是順昌非遺美食經久不衰的關鍵。
好手藝也需要傳承人。汪書英就是張振健的徒弟之一。2011年，31歲的汪書英開始學習灌蛋製作。如今，她已完整繼承掌握了製作技藝要領。2020年，她還創立了上海英書餐飲有限公司，專業化經營灌蛋。2022年，汪書英成為市級非遺傳承人，和師傅張振健一起推動順昌灌蛋製作工藝的發展傳承。
黃美珠同樣也將本領傳給了下一代——兒媳吳楚楚。吳楚楚說，最初她只是在店鋪幫手，協助黃美珠完成仙草凍的製作。現在，她已經能獨立完成從仙草的挑選、清洗到切片的整個製作流程。
據悉，張振健和黃美珠分別收了10餘名和3名學徒。學徒學成之後，就會自行外出開店謀生。
「我在順昌城區開了一家店鋪，預計9月能正式營業。」吳楚楚說。
近年來，順昌縣政府大力鼓勵非遺美食代表性傳承人發揮傳幫帶的作用，助推非遺美食製作技藝開枝散葉。
在政府部門的支持下，2023年，張振健與順昌縣中等職業學校開展合作，定期到學校為學生們進行灌蛋製作技藝的培訓。此外，仁壽鎮的灌蛋製作工藝傳習所已建好並即將投入使用，將源源不斷為技藝傳承培養和輸送後備人才。
「高手在民間。除了定向授課，我們還會不定期舉辦灌蛋製作大賽等美食賽事。通過技藝比拼，努力挖掘民間深藏不露的非遺美食製作高手，帶動技藝的傳承和發揚光大。」順昌縣人大常委會副主任、文旅產業發展指揮部灌蛋專班組長謝建文說。
美味香飄萬里
順昌的非遺美食，不再只是順昌群眾餐桌上的常客，更逐漸走出深山，被更多人熟知和喜愛。
率先走出深山的順昌灌蛋，店鋪開進了廈門鼓浪嶼、上海七寶老街等遊客密集的著名景區。近年，順昌灌蛋還被列入中餐特色小吃名錄、中華名小吃和地標美食名錄。
為了更好地推廣灌蛋，2023年，順昌成立了文旅產業發展指揮部灌蛋專班。在專班的推動下，順昌結合其「中國杉木之鄉」的特點，打造了杉木建築結構的順昌縣灌蛋文化展示中心、灌蛋形象店等，作為集中展示窗口。目前，順昌首家灌蛋形象店已正式營業，顧客在這裡能品嘗到正宗的灌蛋。
2月，在央視播出的2024年春節特別節目《新春非遺之夜》中，張振健和明星藝人一起製作灌蛋，向全國人民展現這道地方小吃的獨特精髓和魅力。
「順昌有豐富多樣的非遺美食。希望以順昌灌蛋為引領示範，有越來越多的順昌非遺美食能夠走出去，讓順昌獨特的美食文化煥發新活力。」順昌縣副縣長黃光蓮表示，接下來，順昌還計劃推動沙縣小吃嫁接非遺美食，將灌蛋等非遺美食作為沙縣小吃門店的菜品進行同步銷售，藉助沙縣小吃的品牌效應，進一步打響灌蛋等順昌非遺美食的知名度。
