當人類出現後不久,酒也出現了。從發酵酒到蒸餾酒的數千年過程中,美酒見證了歷史的發展與進步,也形成了璀璨的華夏酒文化。
酒史學家的研究表明,現代社會盛行的酒文化,主要形成於唐宋元明清這一段時期。唐宋兩代,「燒酒」一詞出現開始流行;元明清時代,中國引入了蒸餾技術,因為運用到火燒和燒鍋,「燒鍋酒」「燒酒」的概念正式確立和發展壯大。現在享譽中外的五糧液、瀘州老窖、汾酒等白酒的發展史都可追溯於此間。
所以,燒酒是中國酒產業的集大成者,也社會發展的推動者。
發展到現在,酒文化也成為了中國傳統文化的典型代表之一。從「無酒不成席」到「詩酒趁年華」,燒酒不僅與我們生活息息相關,也是美好生活不可或缺的產品。
那麼,為什麼燒酒與人類社會發展關聯度如此高?燒酒為什麼是進步產物,在現代也如此流行?
從量變到質變,中國燒酒出現了
國有豐物則市,民有餘糧則釀。漢代《淮南子》說,「清盎之美,始於耒耜」,隨著農業的進步和釀酒技術的不斷提升,酒的品質一直在不斷提高。
中國酒數千年的發展史主要分為兩個階段:5000年的發酵史和近800年的燒酒史。從發酵酒到蒸餾酒,毫無疑問是一次偉大的進步。
無論是發酵酒還是燒酒,其釀造過程都離不開「原料」和「曲葯」兩大生產資料。和現代用高粱、玉米、小麥等穀物不同,古代的釀酒「原料」主要是各種米類,葡萄等水果和羊奶等。「曲葯」則主要是散曲和小曲。
中國酒的發展,遵循著從量變到質變的邏輯。經歷了夏商周的發酵酒起源,再到秦漢時期的分批次發酵,以及南北朝各地文化名酒出現。中國酒在發酵酒階段完成了長久的技術積澱,由於釀酒技術和社會經濟在唐宋元明清從量變進入了質變,實現了飛躍。
典型的標誌是到了唐宋時代,酒的度數逐漸提高,酒的顏色逐漸向高級的黃色、琥珀色靠攏,與此同時,通過加熱技術滅火殺菌、促進成熟,使酒的保存更加長久,風味更加美滿。
中國酒真正的質變發生在元代,這個時候,在中亞、阿拉伯及歐洲流行的蒸餾酒技術傳入中國。外國人用這種技術製作葡萄燒酒,蒙古人借用這種方法蒸餾奶酒。元代時,中國人率先發明了穀物燒酒,也被稱為「火酒」「汗酒」「酒露」「氣酒」。
我們現在熟悉的白酒,也是燒酒的一類。
元代以後,特別是到明清時代,隨著大麴製造技術越來越成熟,釀酒原料從大米延伸到高粱、玉米、小麥等穀物,穀物燒酒越來越接近現代白酒。在官方和民間,「燒酒」也專指穀物燒酒而不再兼指葡萄蒸餾酒。
具體來看,中國燒酒從誕生到形成現在的格局,主要經歷了五大階段:
①從葡萄燒酒到黃酒的酒糟糟燒——糟香型白酒誕生
②從糟燒到米燒——米香型白酒誕生
③從米燒到高粱燒——清香型白酒誕生
④從地缸發酵到窖池發酵——濃香型白酒誕生
⑤從窖池發酵到晾堂堆積——醬香型白酒誕生
隨後,中國白酒出現了十二大香型。沒有燒酒,就沒有中國白酒,沒有中國白酒的品類豐富,也沒有中國酒的世界級表達。
燒酒大流行
《飲膳正要》卷三記載:「用好酒蒸熬取露,成阿剌吉。」這句話清新表達出燒酒是好酒,並具備「性烈味香」的特徵。所以,自燒酒出現以後,迅速大流行,並與諸多發酵酒平分半壁江山。甚至,原先釀造及飲用黃酒的人,逐漸對燒酒產生濃烈興趣。
首先是燒酒生產的全國大流行。《方苞集》集外文卷一《清定經制札子》說:「及明中葉,燒酒盛行,諸谷皆為所耗。」「蓋西北五省燒酒之坊,燒坊躲著每縣百餘。」《清世宗實錄》也記錄了東北的燒酒盛況:「盛京口外蒙古交界之處,內地人等出口燒鍋者甚多。」在南方富饒地區,也有大面積的燒酒布局,如吳樹生《沂水桑麻話》記載:「沂水燒鍋約二百口……供本地年之人一醉於朝夕。」
現在很難記錄明清時代的燒酒消費盛況,但可以從政府對待燒酒的態度里看出端倪。
燒鍋酒產量扶搖直上,出現在清朝康乾盛世,導致糧食消耗過多,所以康熙、雍正和乾隆都曾嚴令禁止燒酒生產。康熙明令「無歲不詔禁燒酒」,即便後期社會經濟穩定,禁燒酒也只是略有鬆動。到了乾隆,禁止燒酒生產更嚴,屢次下令減少燒酒生產。
雖有嚴控,清朝基本上遵循了「馳於豐年,禁於歉歲」的原則,加上民間私坊林立,實際上燒酒的產量並不低,繼續推動了燒酒的生產和消費大流行。
現在更不必說,白酒是中國引用人群最多的酒種。全球範圍內,「燒酒」都是流行度最高的酒種,比如中國的白酒、國外的威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、白蘭地、龍舌蘭都是廣泛意義的「燒酒」。
「燒酒」酒度高、酒性強,為什麼人們一直很喜愛?作為食品,自然是因為燒酒獨特的物質文化。
古代釀酒及評價方式,主要從「厚」的角度進行,無論是黃酒為代表的發酵酒,還是燒酒為代表的蒸餾酒,人們都以「醇厚」「稠厚」為好酒的內涵,這一品鑒標準延續至今,所以,醇厚的燒酒成為商務、送禮等高端廠場景的主流選擇。
品飲燒酒,是更高級的生活方式
現代生物學或發教學領域專輯的研究表明,中國燒酒是集穀物和自然界微生物發酵而成的精華,所以燒酒除了水和乙醇外,還有上千種醇類、脂類、醛類化合物。
這些化合物的共同作用下,燒酒的香氣和味道非常豐富,有花果的香氣,有焙烤的香氣,有草木的香氣,有發酵的香氣......甚至有的燒酒會進一步藉助橡木桶陳釀,或者
醇厚的物質文化之外,燒酒能夠真正流行近千年的,還因為它能滿足人的精神追求。
人們喝酒或買醉,一是為了放鬆,燒酒可以更好的促進血液循環,緩解疲勞;二是為了追求喜悅,消解憂愁,和燒酒可以幫助更快、更多地分泌多巴胺和內啡肽,讓人興奮;三是能夠增強感情。
簡單地說,因為有酒,生活才健康、快樂和美好。有酒性之烈、風味之豐的燒酒,帶給消費者的感官享受是豐富和美妙的。
更多時候,酒可以發散人的思維,激活創造力。酒是文化的重要組成部分,甚至是文化的動力源,酒不只是生活的一部分,跟文學藝術、詩詞歌賦、社會經濟、政治和軍事都有密切的關係。
唐宋時期,詩詞之發達與酒之風靡無不相關。
中國人的性格比較矜持和內斂,更多時候,只在飲酒的時候得以釋放,所以中國人從古至今對燒酒都更加青睞。到了明清,燒酒的發達催生了人們追求自由,就文化發展來說,不僅有詩詞,小說等文學載體達到了登峰造極的巔峰。
酒文化研究者表明,現在人們喝燒酒主要就是為了分享和表達:分享,就是分享快樂,分享幸福,分享感悟;表達,就是表達親情、友情、愛情。
所以,燒酒的味道不僅藏在歷史裡、融在文化經典重,實際上更是在時代變遷中進化,化在了我們的人生追求里。
peace and love?
燒酒亟需「認知重塑」
「燒酒」這個概念,曾與燒鍋酒、燒刀子等詞一起流行於世。是中國酒文化的最輝煌發展時期的代表,那個周期,北京、山東、山西、川渝、東北、西北等地方出現廣受歡迎的名燒酒。
「燒酒」是好酒的代名詞,在全國實現了生產和消費端大流行,甚至被日本、韓國等地學習,本應該繼續成為中國酒的代名詞。但在新中國成立後,行業開始用「白酒」的概念取代了燒酒,「燒酒」只有基礎概念卻無具體行業標準和品牌。
白酒只是「燒酒」的一類,現在,糧谷為原料、固態發酵釀造的蒸餾酒才能叫做白酒,並且酒度極高。白酒成為商務宴請、禮贈等嚴肅社交場景的酒品。隨著社會經濟的發展,以及消費自主權和健康意思崛起,「去白酒」「去嚴肅」「去高度」的需求越來越大。
新的酒飲消費環節,要求人們重新定義「燒酒」:在概念上,「燒酒」泛指一切經過蒸餾所得的酒精飲料產品;在場景上,燒酒是滿足人們追求自由、輕鬆飲酒體驗的首選。
甚至,隨著我們對酒精飲料化的需求提升,將「燒酒」風味化也將成為主要的發展方向。
因為只有這樣,「燒酒」才能成為真正的煙火之飲,為生活增添美好。
