2022年西式面點師（中級）考試題庫及在線模擬考試

題庫來源：安全生產模擬考試一點通公眾號小程序

2022西式面點師（中級）考試題為西式面點師（中級）複習題新版教材大綱題庫！2022年西式面點師（中級）考試題庫及在線模擬考試依據西式面點師（中級）考前押題。西式面點師（中級）考試題目通過安全生產模擬考試一點通錯題強化。

1、【單選題】()主要用於清酥、混酥生面坯的切割成型。（ C ）

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

2、【單選題】()製成的巧克力動物模具，可以製作更加複雜的動物造型。（ C ）

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

3、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。（ B ）

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

4、【單選題】()是以善惡為評價標準。（ D ）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

5、【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、麵粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而製成的鬆軟點心。（ C ）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、麵包類

6、【單選題】()是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的發光放熱的化學反應。（ C ）

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

7、【單選題】()是將麵粉、油脂攪拌均勻，然後依次放入其他原料的蛋糕麵糊調製方法。（ B ）

A、分步攪拌法

B、麵粉、油脂拌和法

C、麵粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

8、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品後發生的急性疾病。（ C ）

A、職業病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

9、【單選題】()是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。（ C ）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

10、【單選題】()是轉爐的英文名稱。（ B ）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

11、【單選題】()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。（ D ）

A、電烤箱使用完畢後切斷總電源

B、將微波爐放在乾燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁製內鍋存放酸梅湯

12、【單選題】「Almond」是指()。（ A ）

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

13、【單選題】「Eggyolk」是指()。（ B ）

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

14、【單選題】「molder」的中文意思是指()。（ A ）

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子

15、【單選題】下列不屬於利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。（ A ）

A、可使製品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

16、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（ B ）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

17、【單選題】下列中說法錯誤的是()。（ D ）

A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標誌

18、【單選題】下列選項中()不屬於烹飪從業人員的職業道德範疇。（ B ）

A、忠於職守，盡職盡責，積極奮鬥，努力創業

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢於競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

19、【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。（ A ）

A、活性很強的還原物質

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

20、【單選題】下列餅乾製品中，()是採用複合法成型的。（ C ）

A、果醬餅乾

B、牛奶餅乾

C、餅乾杏仁糖巧克力餅乾

D、三色餅乾

21、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。（ D ）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

22、【單選題】大型遊樂設施，其範圍規定為設計最大運行線速度大於或者等於2m/s，或者運行高度距地面高於或者等於（）米的載人大型遊樂設施。（ A ）

A、2

B、3

C、5

D、10

23、【單選題】為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）

A、動手術

B、排便

C、儘快進食

D、大量輸液

24、【單選題】亞油酸是人體營養中最重要的()。（ C ）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

25、【單選題】使用麵粉筋度較低、水分較少的硬質麵包面坯配方與老麵糰一起攪拌的面坯，(　　)，調製好後不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。（ B ）

A、質地較軟

B、質地較硬

C、結構結實

D、結構松馳

26、【單選題】使用麵粉筋度較低、水分較少的硬質麵包面坯配方與老麵糰一起攪拌的面坯，質地較硬，調製好後()，分割、整形。（ C ）

A、需要進行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

27、【單選題】使用麵粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老麵糰一起攪拌的硬皮麵包麵糰，然後直接分割、整形製作出來的麵包，其()與麵包硬度有密切關係。（ A ）

A、麵包配方的成分

B、分割重量

C、發酵時間

D、攪拌時間

28、【單選題】冷藏櫃要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。（ D ）

A、乾燥

B、清潔

C、遠離加工設備

D、遠離熱源

29、【單選題】製作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利於裱型的操作。（ C ）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、乾淨

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

30、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。（ D ）

A、澱粉

B、蛋白質

C、糖類

D、油脂

31、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產品()，以及製品色彩和口味的合理搭配。（ A ）

A、營養素的全面

B、營養素的多樣化

C、質地合理搭配

D、形狀統一

32、【單選題】原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。（ B ）

A、數量

B、質量

C、質地

D、性質

33、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（ D ）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

34、【單選題】聖誕節餅乾品種多，有相當一部分產品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅乾類有著十分明顯的區別。（ C ）

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調製工藝

D、成型工藝

35、【單選題】在使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，並在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（ B ）

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

36、【單選題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。（ D ）

A、華麗

B、活潑

C、精緻

D、淡雅

37、【單選題】在焦糖汁的調製中，由於糖有()，而產生焦糖，焦糖可產生令人悅目的色澤與風味。（ D ）

A、結晶性

B、吸潮性

C、分子不穩定性

D、熱敏感性

38、【單選題】在現在社會裡下列行為中，()屬於不道德行為。（ D ）

A、孝敬父母

B、大企業吞併小企業

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

39、【單選題】在西式甜點製作及裝飾時，經常用於撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（ C ）

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

40、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（ C ）

A、馬上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布扑打

41、【單選題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。（ A ）

A、構成骨骼和牙齒

B、是構成細胞的原料

C、與氧在機體內的運轉有關

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

42、【單選題】巧克力使用和生產時，要求外界環境濕度應在()之間。（ A ）

A、55%～65%

B、65%～70%

C、70%～75%

D、65%～75%

43、【單選題】當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。（ B ）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅乾面

D、花色清蛋糕坯

44、【單選題】成本是企業管理者()的重要依據。（ B ）

A、質量標準

B、經營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

45、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。（ B ）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

46、【單選題】我們常根據泡夫製品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形狀。（ D ）

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

47、【單選題】我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（ A ）

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

48、【單選題】攪泡夫糊時，()要逐漸加入，不可一次加足。（ C ）

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

49、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發充氣後，與其他調味品調合而成的鬆軟甜食。（ C ）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、麵粉

50、【單選題】木司的定型與餐具、()和.安全 生產 模擬考試一點 通.客人的需要有著密切的關係。（ B ）

A、杯子

B、器皿

C、調味酒

D、食用溫度

51、【單選題】木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關係。（ D ）

A、食用溫度

B、環境條件

C、原材料

D、客人的需要

52、【單選題】未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。（ C ）

A、龍葵素

B、氫氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙鹼

53、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質所決定的。（ A ）

A、糖的溶解性和水果中的果膠質

B、糖的黏稠性和水果中的澱粉

C、糖的結晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

54、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（ C ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

55、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。（ C ）

A、水分

B、光線

C、營養

D、濕度

56、【單選題】河豚魚體內含毒素最多的部位有()。"安全生 產模擬考 試 一點 通"（ C ）

A、血液、內臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內臟、皮膚、卵巢

D、鰓部、眼睛、卵巢、血液

57、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟後的形狀受損，應在()。（ A ）

A、模具四周塗上一層油脂

B、模具底部塗上一層油脂

C、模具底部撒上一層麵粉

D、模具底部墊上保鮮膜

58、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據生產配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（ A ）

A、黃油蛋糕

B、乾果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

59、【單選題】油脂蛋糕麵糊的調製大都採用()和麵粉、油脂拌和法。（ A ）

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

60、【單選題】沾、撒、擠、()是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。（ D ）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼擺

61、【單選題】泡夫成型後，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。（ D ）

A、外表脆硬

B、內部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內部成熟

62、【單選題】泡夫麵糊()的好壞，直接影響到成品的形態、大小及質量。（ C ）

A、調製

B、成熟

C、成型

D、裝飾

63、【單選題】泡夫麵糊的起發主要是由()。（ D ）

A、麵糊中雞蛋的特性決定的

B、麵糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制麵糰特殊工藝決定的

D、麵糊中各種原料特性和燙制麵糰特殊工藝決定的

64、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（ D ）

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學習

D、愛科學

65、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。（ B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

66、【單選題】由於人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。（ B ）

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創造性

67、【單選題】硬質麵包是一種內部組織()，結構緊密、結實的麵包。（ A ）

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

68、【單選題】硬質麵包的用料，，根據配方的不同有差異，但一般用料有()等。（ D ）

A、麵粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、麵粉、糖、結力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、麵包改良劑、鹽

D、麵粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

69、【單選題】硬質麵包雖然不需要良好的網狀結構，但必須要有良好的()。（ A ）

A、組織構造

B、柔韌性

C、內部色澤

D、質地

70、【單選題】競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。（ A ）

A、勞動生產率

B、科技含量

C、技術力量

D、企業規模

71、【單選題】糖類的主要食物來源是穀類和根莖類食品，(、安全生 產 模擬考 試一點通、)是食物纖維的主要來源。（ A ）

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產類

72、【單選題】結力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（ A ）

A、有機化合物

B、無機化合物

C、單質

D、複雜的螯合物

73、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。（ D ）

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

74、【單選題】職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業關係中的具體體現。（ C ）

A、職業操作

B、職業遵守

C、職業生活

D、社會關係

75、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。（ D ）

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

76、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。（ D ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

77、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。（ A ）

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規律

78、【單選題】計司是在是在()的作用下，經較長時間的生化變化而加工製成的一『安全 生產 模擬考試 一點通『種乳品。（ C ）

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

79、【單選題】調製義大利蛋清杏仁餅乾時，將蛋清和糖打發好後，加入杏仁粉、玉米粉和發粉用()攪勻即可。（ C ）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速後慢速

80、【單選題】調製木司時，如果配方用到魚膠粉，則應()。（ C ）

A、將魚膠粉直接投到麵糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

81、【單選題】調製蛋清類餅乾時，將蛋清、糖放入攪拌缸內，中速打發至()。（ D ）

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅硬

82、【單選題】違反廚房衛生規程的做法是()。（ A ）

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手錶

D、冷盤間切配時戴口罩

83、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。（ C ）

A、社會輿論

B、傳統習慣

C、內心信念

D、共同約定

84、【單選題】採用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅乾、()等。（ C ）

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

85、【單選題】鐵、銅器工具用後刷洗乾淨，放在()的地方。（ C ）

A、密閉、乾燥

B、清潔、陰暗

C、通風、乾燥

D、通風、光亮

86、【單選題】餅乾有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用』安全 生 產模擬考試一 點 通』於酒會、茶點或餐後食用。（ A ）

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

87、【單選題】餅乾的成型方法有多種多樣，但採用()製作的餅乾，其面坯內不能含有大顆粒配料。（ A ）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、複合法

88、【單選題】黃色與藍色混合能得到()。（ C ）

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

89、【判斷題】()製作硬質麵包時，影響硬質麵包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。（ √ ）

90、【判斷題】()合理配備原料、輔料時，保證各種營養素之間質量的平衡即可。（ × ）

91、【判斷題】根據《建築工程施工安全操作規程》，施工作業人員可以從事非本工種和其他崗位作業。（ × ）

92、【判斷題】()在歐美國家，無論是午茶時的茶點、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅乾均佔有重要的地位。（ √ ）

93、【判斷題】()如果使用細砂糖製作蛋糕，使用前必須先過篩。（ × ）

94、【判斷題】()盡職盡責的「盡」就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。（ √ ）

95、【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質少。（ × ）

96、【判斷題】()某產品成本20元，毛利額12元，此產品的價格是32元。（ √ ）

97、【判斷題】()某料進價12元/千克，加工後單位成本20元/千克，此料的成本係數是0.6。（ × ）

98、【判斷題】()燃氣設備在日常使用中不需要注意檢漏。（ × ）

99、【判斷題】()面刮板主要用於刮粉、和面、分割麵糰等。（ √ ）

100、【判斷題】()黑麥的英文名稱是「rye」。（ √ ）

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