2022年中式面點師（高級）題庫及模擬考試

題庫來源：安全生產模擬考試一點通公眾號小程序

2022中式面點師（高級）複習題是中式面點師（高級）操作考試題歷年真題！2022年中式面點師（高級）題庫及模擬考試依據中式面點師（高級）新考試大綱。中式面點師（高級）複審模擬考試通過安全生產模擬考試一點通隨機組卷。

1、【單選題】()可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養素遭高溫而受破壞。（ A ）

A、上漿掛糊

B、合理洗滌

C、科學切配

D、適當加醋

2、【單選題】()是指構成產品的各項耗費之和。（ D ）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

3、【單選題】()是用特殊刀具將面坯製成麵條或面片的工藝方法。（ A ）

A、削

B、撥

C、擀

D、抻

4、【單選題】()是符合設備安全操作規程的做法。（ A ）

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱後，將其通電乾燥

C、將電飯鍋進行預熱

D、不鏽鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

5、【單選題】()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。（ D ）

A、調味

B、果蔬

C、穀類

D、昆蟲

6、【單選題】一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。（ C ）

A、越多，發酵力越小

B、越多，發酵時間越長

C、超過一定限量，發酵力會減退

D、越少，發酵力越大

7、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。（ A ）

A、12

B、20

C、22

D、40

8、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應加大。（ D ）

A、瓊脂

B、奶油

C、糖

D、蛋清

9、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來塗面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（ D ）

A、瓊脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

10、【單選題】下列不屬於炸制工藝注意事項的是()。（ D ）

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

11、【單選題】下列中不屬於食品存放「四隔離」制度的選項是()。（ D ）

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、葷素隔離

12、【單選題】下列中屬於不正常燃燒的是()。（ C ）

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

13、【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。（ B ）

A、煤油

B、乾餾煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

14、【單選題】下列選項中()不屬於烹飪從業人員的職業道德範疇。（ B ）

A、忠於職守，盡職盡責，積極奮鬥，努力創業

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢於競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

15、【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()（ C ）

A、構成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

16、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。（ B ）

A、是構成機體組織的正常材料

B、促進體內鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

17、【單選題】下列選項是用炸的方法成熟的是()。（ D ）

A、鍋貼

B、叉燒包

C、家常餅

D、麻團

18、【單選題】下面不屬於商業從業售貨員的職業道德規範的是()。（ A ）

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

19、【單選題】不屬於麵粉品質鑒定內容的選項是()。（ B ）

A、新鮮度

B、小麥的品種

C、麵筋的質量

D、麵筋的數量

20、【單選題】不易酸敗，發酵力強的酵母是()。（ C ）

A、液體鮮酵母

B、壓榨鮮酵母

C、活性乾酵母

D、壓榨乾酵母

21、【單選題】不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。（ C ）

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

22、【單選題】不能用細菌總數反映的食品衛生指標是()。（ C ）

A、一般衛生質量

B、生產、儲運、銷售中的衛生措施

C、糞便污染

D、生產、儲運、銷售中的管理情況

23、【單選題】以適量的水油麵包()，捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（ A ）

A、干油酥

B、黃油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

24、【單選題】凈料單位成本是()的比值。（ B ）

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

25、【單選題】出條時要求。（ B ）

A、盡量少用面乾兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面乾兒不能過羅

D、速度一定要快

26、【單選題】單位時間內麵筋球直徑變化大，則()大，彈性小。（ D ）

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流變性

27、【單選題】衛生技術的目的是改善勞動條件、()。（ B ）

A、減少傷亡事故的發生

B、預防職業病的發生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

28、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質()。（ C ）

A、多環芳烴

B、鉛

C、多氯聯苯

D、氯乙烯單體

29、【單選題】原料成本與()之和構成了點心的價格。（ C ）

A、利潤

B、稅金

C、毛利

D、生產經營費用

30、【單選題】在傳統面點工藝基礎上運用現代()手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程是盤飾。（ C ）

A、工業

B、科技

C、麵塑

D、繪畫

31、【單選題】奶及其製品是人體()的主要來源，成人每人每天應攝入奶250~500克左右。（ C ）

A、蛋白質

B、磷

C、鈣

D、鐵

32、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：澱粉、糖原和()。（ C ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

33、【單選題】對包餡面點的口味起決定作用的是()。（ D ）

A、制皮的方法

B、制餡的方法

C、面坯的味道

D、餡心的味道

34、【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項是()。（ A ）

A、是構成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

35、【單選題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。（ A ）

A、抻

B、揪

C、擀

D、搓

36、【單選題】層酥類點心，成品亂酥的原因是:()。（ C ）

A、開酥時生粉用得太多

B、水油麵與干油酥比例不適當

C、水油麵與干油酥軟硬不一致

D、劑子風乾發生結皮現象

37、【單選題】工業「三廢」中含,安全生 產模 擬考試 一點通,的有毒重金屬有()等。（ C ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯苯、亞硝胺、3-4苯並芘

C、鎘、砷、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

38、【單選題】爆炸氣體性環境電氣配線導管與導管導管與電氣設備間須用螺紋連接,管徑為32mm及以上的鋼管不應少於()扣。（ C ）

A、2

B、4

C、6

39、【單選題】廣式月餅、春卷是()品種。（ B ）

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

40、【單選題】當確定食物中毒發生後，應及時報告。（ D ）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領導

D、尚地衛生防疫部門

41、【單選題】必須加熱10分鐘以上才可食用（ D ）

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鵪鶉蛋

42、【單選題】成本是企業管理者()的重要依據。（ B ）

A、質量標準

B、經營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

43、【單選題】我國規定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg（ B ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

44、【單選題】撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，麵糊軟硬適當；撥出的麵條、面片基本均勻一致和()。（ C ）

A、面坯一定要稍硬

B、動作迅速

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

45、【單選題】按照我國的規定，麵粉的含水量應為()。（ D ）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

46、【單選題】有確定餐飲產品價格前必須合理的分類毛利率和()標準。（ D ）

A、利潤

B、費用

C、稅金

D、綜合毛利率

47、【單選題】某一等級、某種類型的企業餐飲產品的平均毛利率又稱為()。（ D ）

A、分類毛利率

B、成本毛利率

C、銷售毛利率

D、綜合毛利率

48、【單選題】某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

49、【單選題】根據實驗，發酵面坯中酵母的用量一般以左右為宜。（ D ）

A、10%B>7%C

B、5%D>2%

50、【單選題】比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量佔全天總數量的()。（ C ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

51、【單選題】水油麵具有()。（ D ）

A、水調面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水調面的延伸性，但無油酥面的松酥性

D、水調面的延伸性，也有油酥面的松酥性

52、【單選題】水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃色的。（ D ）

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

53、【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質，利用油脂的()使生坯成熟的工藝方法。（ C ）

A、熱對流

B、熱輻射

C、熱傳導

D、熱加工

54、【單選題】點心價格的制定是根據旅遊飯店.安全生產模 擬 考試一 點通 .的星級標準、國家規定的()，結合本企業的特點逐一確定的。（ D ）

A、利潤指標

B、費用指標

C、稅金標準

D、毛利幅度

55、【單選題】煎制多量生坯時，生碼應()碼放。（ B ）

A、隨便

B、先四周後中間

C、先中間後四周

D、從一側順序到另一側

56、【單選題】用"泡心法"調製米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。（ A ）

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，難以成型

57、【單選題】白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。（ C ）

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

58、【單選題】競爭可以大大促進()的快速發展。（ B ）

A、社會經濟

B、社會生產力

C、生產技術

D、生產規模

59、【單選題】線描法利用()的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（ C ）

A、立體

B、面積

C、線

D、點

60、【單選題】職業道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性（ B ）

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

61、【單選題】營養平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。（ D ）

A、多量蛋白質

B、多種維生素

C、多種礦物質

D、多種食物

62、【單選題】蝦蓉面坯製作時，一般以()做焙粉（面乾兒）。（ D ）

A、玉米粉

B、豆粉

C、麵粉

D、生粉

63、【單選題】蝦蓉面坯發綿不爽的原因是：()。（ A ）

A、蝦不新鮮

B、鹽不夠

C、油少

D、放了料酒

64、【單選題】蛋泡麵坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。（ B ）

A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

B、蛋白膜表面張力大

C、蛋白膜表面張力降低

D、蛋液粘度下降

65、【單選題】蛋泡麵坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。（ B ）

A、滲透壓

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

66、【單選題】裱花工藝中，調製蛋白膏時最好選用濃稠度高，韌性好的新鮮()。（ D ）

A、瓊脂

B、糖粉

C、黃油

D、蛋白

67、【單選題】穀類的糊粉層中含()較多。（ D ）

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、澱粉

68、【單選題】餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工處理，調製拌和，包入()坯皮內的心子。（ A ）

A、米面等

B、米類

C、麵粉類

D、雜糧類

69、【單選題】魚蓉面坯不能產生黏性的原因是：()。（ A ）

A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉

B、水沒有一次加足

C、油少

D、鹽少

70、【單選題】魚蓉面坯製作點心時，一般蘸少量()，壓薄成皮，包餡熟制即可。（ C ）

A、水

B、油

C、澱粉

D、麵粉

71、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養強"安 全生產模擬考 試一點通"化劑是。（ A ）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

72、【判斷題】增安型電氣設備引入裝置與電纜相適應,使電纜與設備有效連接。（ √ ）

73、【判斷題】()一男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質70克。（ × ）

74、【判斷題】()三鮮炒麵是採用複合熟製法成熟的。（ √ ）

75、【判斷題】()以開展市場競爭，擴大產品銷售，增強企業競爭能力為主要定價目標的價格策略是聲望價格策略。（ × ）

76、【判斷題】()使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。（ × ）

77、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（ × ）

78、【判斷題】()製作蝦蓉面坯，應將蝦洗凈控干水分。（ √ ）

79、【判斷題】()製作蛋泡，安全生 產模擬 考試 一 點通，面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提高蛋白的起泡性。（ × ）

80、【判斷題】()發酵米漿粉坯發酵後，要先放發酵粉和梘水使其全部溶化後在加糖拌勻。（ × ）

81、【判斷題】()咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發黑的重要原因。（ × ）

82、【判斷題】()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。（ × ）

83、【判斷題】()層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。（ × ）

84、【判斷題】()開酥就是疊酥。（ × ）

85、【判斷題】()梘水是從草木灰中提取製成的。（ √ ）

86、【判斷題】()某料成本系料1.8，若購進單價為18元/千克的同質量的原料8千克，此料的單位成本是14.。安全生產模擬考 試一點 通。4元/千克。（ √ ）

87、【判斷題】()某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。（ √ ）

88、【判斷題】()某點心售價10元，成本率40%，此點心的成本毛利率為60%。（ × ）

89、【判斷題】()水果在儲運中由於與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。（ √ ）

90、【判斷題】()活性乾酵母易酸敗、發酵力弱。（ × ）

91、【判斷題】()盤飾工藝中澄粉面坯在調製時，應該往麵粉中沖入溫水調和均勻。（ × ）

92、【判斷題】()麵粉的質量對發酵面坯的影響主要表現在產生氣體的能力方面。（ × ）

93、【判斷題】()食品營養學中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。（ √ ）

94、【判斷題】()餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工處理，調製拌和，包入麵皮內的心子。（ × ）

95、【判斷題】存放盤飾原料的地點要陰涼、通風。（ × ）

96、【判斷題】廣義的成本是指構成各種產品的各項耗費之和。（ √ ）

97、【判斷題】水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬於複合成熟法。（ × ）

98、【判斷題】細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。（ × ）

99、【判斷題】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據需要鉗出造型（ × ）

100、【判斷題】食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在於合成食品中。（ × ）

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