2022中式面點師（初級）考試題模擬考試題庫模擬考試平台操作

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1、【單選題】()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點。（ A ）

A、韌性差

B、韌性強

C、筋力大

D、彈力大

2、【單選題】()不能使用內容與形式無任何聯繫的裝飾物。（ A ）

A、點綴裝飾法

B、隨意式裝盤法

C、圖案式裝盤法

D、象形式裝盤法

3、【單選題】()在化學膨鬆面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。（ A ）

A、發酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、礬鹼鹽

4、【單選題】()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。（ A ）

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

5、【單選題】()是熱水面坯製作而成的。（ B ）

A、炸餃子

B、炸回頭

C、炸春卷

D、炸包子

6、【單選題】()是符合設備安全操作規程的做法。（ A ）

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱後，將其通電乾燥

C、將電飯鍋進行預熱

D、不鏽鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

7、【單選題】()污染環境，可通過食物鏈進入人體。（ B ）

A、細菌

B、化學農藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

8、【單選題】()蒸餃餡心以素餡為佳。（ A ）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麥面

D、莜麥面

9、【單選題】()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。（ B ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

10、【單選題】()適合於做烙餅。（ B ）

A、熱水麵糰

B、溫水麵糰

C、冷水麵糰

D、冰水麵糰

11、【單選題】280℃的爐溫適宜烤制()。（ D ）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、燒餅

12、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。（ D ）

A、穩定

B、變化

C、從高

D、從低

13、【單選題】上餡的好壞會直接影響成品()和成型。（ B ）

A、餡心

B、包捏

C、皮邊

D、口感

14、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。（ B ）

A、促進體內鈣和磷的代謝

B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮

C、促進生育、發育

D、礦物質缺乏可引起腳氣病

15、【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。（ A ）

A、活性很強的還原物質

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

16、【單選題】不屬於常用衡器的是()。（ D ）

A、台秤

B、天平

C、電子秤

D、彈簧秤

17、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。（ B ）

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

18、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：()。（ B ）

A、穀類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

19、【單選題】為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。（ C ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

20、【單選題】企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。（ C ）

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

21、【單選題】傳統炸油條一般用()面坯。（ A ）

A、礬、鹼、鹽麵糰

B、化學膨鬆劑麵糰

C、發酵粉麵糰

D、臭粉麵糰

22、【單選題】做()餅時，一般需放小蘇打。（ A ）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麥面

D、莜麥面

23、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。（ C ）

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

24、【單選題】加工前是一種原料，加工後是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。（ D ）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

25、【單選題】衛生技術的目的是改善勞動條件、()。（ B ）

A、減少傷亡事故的發生

B、預防職業病的發生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

26、【單選題】印子是刻有圖案或文字的()，用來印製點心表面的花紋圖案。（ A ）

A、木戳

B、鐵戳

C、鋁戳

D、鋼戳

27、【單選題】原料()是凈料單位成本計算的基本條件。（ C ）

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

28、【單選題】和面機主要用於()面坯的調製，是面點工藝常用的機具。（ C ）

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

29、【單選題】在廚房範圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。（ A ）

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業成本

30、【單選題】在烹調操作中，應該用()試口味。（ C ）

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或湯匙

D、叉子

31、【單選題】在稻米的結構中()部分澱粉含量最多。（ B ）

A、皮層

B、胚乳

C、糊粉層

D、胚

32、【單選題】姜中的揮髮油所不含的成分為()。（ B ）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

33、【單選題】家常餅製作()時，層次要均勻。（ A ）

A、摺疊

B、卷制

C、擀制

D、切制

34、【單選題】屬於裝盤基本方法的是()。（ A ）

A、隨意式裝盤法

B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法

C、文圖式裝盤法

D、文字式裝盤法

35、【單選題】工作台清洗時先將案台上的麵粉用()，並將麵粉過羅倒回面桶。（ A ）

A、掃帚清掃乾淨

B、刮板刮乾淨

C、抹布擦乾淨

D、清水沖洗乾淨

36、【單選題】常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。（ D ）

A、無縫法

B、捏邊法

C、提褶法

D、包餡法

37、【單選題】當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。（ C ）

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

38、【單選題】揉發麵時，不要用()反覆不停的揉，以避免把面揉死。（ A ）

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

39、【單選題】提高()的核心是加強職業道德建設。（ C ）

A、社會穩定

B、人民團結

C、服務質量

D、工作質量

40、【單選題】搓形後品種的形狀大小要一致，製品()。（ A ）

A、內部組織緊密

B、外形不統一

C、內部組織疏鬆

D、外部光滑

41、【單選題】搓條的面劑()。（ A ）

A、可粗可細

B、大小一樣

C、粗細一樣

D、以上均可

42、【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。（ A ）

A、地面掃凈

B、紙掃凈

C、面掃凈

D、雜物掃凈

43、【單選題】水調麵糰因水溫不同，一般分為()熱水麵糰，溫水麵糰三種。（ C ）

A、膨鬆面坯

B、層酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

44、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。（ C ）

A、水分

B、光線

C、營養

D、濕度

45、【單選題】炸醬麵的醬要炸()。（ B ）

A、香

B、透

C、稀

D、稠

46、【單選題】烤時需要根據所烤製品的要求調好爐溫，根據製品所需火力和()準時出爐。（ B ）

A、品種

B、時間

C、溫度

D、特點

47、【單選題】燙麵工藝宜使用()。（ C ）

A、調和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

48、【單選題】熱,安 全生產 模 擬考試一點通,水面成品表面粗糙的原因是()。（ D ）

A、吃水不準

B、熱水沒澆勻

C、面表面沒刷油

D、熱氣沒散盡

49、【單選題】煮餃子時，應用()推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。（ B ）

A、平鏟

B、手勺

C、漏勺

D、利板

50、【單選題】用()原料製作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。（ D ）

A、水產品

B、水果

C、蔬菜

D、動物性

51、【單選題】用礬、鹼、鹽調製面坯，先將()用刀拍成細末。（ B ）

A、鹼

B、礬

C、鹽

D、小蘇打

52、【單選題】由於所用刀具和品種要求不同，切的手法動作()。（ B ）

A、可規格統一

B、也多種多樣

C、可隨意

D、不同

53、【單選題】不屬於ISO9000族標準的基本要求( )。（ C ）

A、過程式控制制的出發點是預防不合格

B、控制所有過程質量

C、做好事前質量控制的物資準備工作

D、定期評價質量管理體系

54、【單選題】電磁爐嚴禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。（ B ）

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑

55、【單選題】稻米按米粒內含()的性質分為秈米、粳米和糯米。（ B ）

A、蛋白質

B、澱粉

C、無機鹽

D、脂肪

56、【單選題】糖類的主要食物來源是穀類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。（ A ）

A、食物纖維

B、澱粉

C、蔗糖

D、糖原

57、【單選題】翅蕎又叫翅蕎麥，品質較(.安全生 產模擬考試一 點通.)。（ C ）

A、好

B、適中

C、差

D、溫和

58、【單選題】肉餡的刀工基本要求是要()。（ B ）

A、切片

B、剁細碎

C、切小丁

D、切絲

59、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質是()。（ A ）

A、抗壞血酸

B、鞣酸

C、鹽酸

D、磷酸

60、【單選題】若產品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。（ C ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

61、【單選題】茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。（ C ）

A、茶葉鹼

B、可可鹼

C、茶多酚

D、咖啡鹼

62、【單選題】西雙版納的紫米其特點是，成飯後皆呈()，滋味香甜，黏而不膩。（ C ）

A、黑色

B、紅色

C、紫紅色

D、紫色

63、【單選題】調製熱水面坯時，熱水與麵粉要均勻混合，否則()。（ C ）

A、成品粘牙

B、成品開裂

C、面坯有生粉

D、成品結皮

64、【單選題】道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規範、行為和活動的總稱。（ D ）

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內心信念

65、【單選題】面點間員工必須持有()，衛生培訓合格證。（ B ）

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

66、【單選題】面點間的()必須保證每班次清潔一次。（ D ）

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

67、【單選題】高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。（ C ）

A、品質

B、粒色

C、用途

D、加工精度

68、【單選題】高粱面菜糰子包餡心後，包成()，蒸制25～30分鐘。（ B ）

A、球狀

B、圓錐狀

C、三角狀

D、方狀

69、【單選題】黑米又稱()、墨米、血糯等。（ A ）

A、紫米

B、機米

C、小米

D、大米

70、【多選題】工程質量控制包括( )。（ BCD ）

A、預算質量控制

B、事前質量控制

C、事中質量控制

D、事後質量控制

E、設計質量控制

71、【判斷題】()一般金屬鍋"最新 解析"底的溫度在180℃左右。（ √ ）

72、【判斷題】()為方便職工，面點操作間有時也可存放一些私人物品。（ × ）

73、【判斷題】()企業只有降低成本才能獲得更多的利潤。（ √ ）

74、【判斷題】()製作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色澤。（ × ）

75、【判斷題】()動物油營養價值比植物油營養價值高。（ × ）

76、【判斷題】()包的要求是餡心居中，規格一致，形態符合產品要求。（ √ ）

77、【判斷題】()和面是整個面點工藝製作中最重要的一道工序。（ × ）

78、【判斷題】()圖案式是將各類半成品進行組合，或對稱、或均衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫形。（ × ）

79、【判斷題】()微波烹調食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。（ √ ）

80、【判斷題】()成型工藝包的特點是：成品規格、形『安全生產模擬考 試一點通『態、面坯薄厚、餡心多少必須一致。（ × ）

81、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。（ × ）

82、【判斷題】()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。（ √ ）

83、【判斷題】()油酥大餅由油酥和水調面製成。（ √ ）

84、【判斷題】()溫水麵糰適合於做烙餅等品種。（ √ ）

85、【判斷題】()點綴裝飾法要注意不能將內容與形式無任何聯繫的裝飾物用來點綴。（ √ ）

86、【判斷題】()烤層酥類點心的爐溫以180℃左右為宜。（ √ ）

87、【判斷題】()煮高粱米粥時要先用中火將水燒開，再改用小火煮至熟爛。（ × ）

88、【判斷題】()生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。（ × ）

89、【判斷題】()用蔥做餡心時，只能用刀剁。（ × ）

90、【判斷題】()「安全 生產模擬 考試 一點 通「社會主義市場經濟的發展，有力地促進了職業道德建設的進一步發展。（ √ ）

91、【判斷題】()粥的風味特點是粥湯濃稠，易於消化。（ √ ）

92、【判斷題】()肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。（ × ）

93、【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現。（ √ ）

94、【判斷題】()芋角餡煮餡時，要注意水、油、粉均要恰當。（ √ ）

95、【判斷題】()蕎麥是消化不良患者的適宜食品。（ √ ）

96、【判斷題】()莜麵餃子的質量標準是皮香餡鮮、粘性好。（ × ）

97、【判斷題】()調製礬鹼鹽面坯應將礬和鹽先下如盒中用水溶化。（ √ ）

98、【判斷題】()面點間員工必須持有健康證，衛生培訓合格證。（ √ ）

99、【判斷題】()馬拉糕有色澤美觀，綿軟松發，酸甜可口的特點。（ √ ）

100、【判斷題】()高粱米加工精度高時，可消除皮層中特殊成分丹寧的不良影響。（ √ ）

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