蚝油，可以說是現代家庭中，做菜常備的一種調味品了，做菜時滴點蚝油，或者用蚝油涼拌菜，吃火鍋時用蚝油調料，食物變得很有滋味。
用得多了，關注度自然也就上升了，就會聽到一些蚝油多吃不健康，會增加鹽分的攝入，還有說法表示蚝油會致癌，加熱之後就變成了致癌物，是真的嗎？
中國人患癌率高，真與蚝油有關？
蚝油致癌這一說法並不成立，有人說蚝油中含有的谷氨酸鈉有致癌的風險，這種成分在高溫加熱之下，容易產生毒害作用。
這一點也是有專門進行研究過，由英國理工大學食品監管局進行的實驗，發現只要烹飪溫度在70-90℃，就是安全的，不會產生毒害作用。
但當烹飪溫度達到120℃以上，性質就變了，會容易產生毒害作用。而烹飪溫度超過120℃，家常做菜是不太容易達到此溫度的，除非油炸、煎烤溫度相對較高，或者說反覆的加熱，油溫變高之後，再放入的蚝油。
事實上，平時做菜做菜溫度都不太容易超出90℃，所以說，對於這一點危害其實可以忽略，也就意味著經常食用蚝油並沒有致癌的作用。
不過，食用蚝油時，最好注意3點：
第一，放蚝油的時間
為避免產生危害，放蚝油的時間不建議太早，在菜即將出鍋時，再放入會比較合適。蚝油不耐高溫，就可以盡量地不在高溫下使用它。
第二，放蚝油的量
雖說蚝油沒有致癌的風險，卻不代表就可以多吃，畢竟它是一種調味品，根據《中國居民膳食指南》建議，每天的鹽分攝入是5克以內。
而鹽分的攝入不只是食鹽，還可能從其它調味品中攝入，蚝油中就會含一定量的鹽分，每次只要那麼一小滴，調個鮮就好，別貪多。
第三，保存方式
開封后的蚝油，不建議在常溫下保存，若是與空氣中的一些微生物、細菌過多接觸，容易加快蚝油變質，還可能滋生黃曲霉菌，腸胃不太好的人，就有可能引起腸胃不適，甚至有可能會傷害到肝臟，最好能放在冰箱冷藏。
說到致癌物，廚房中的4樣東西，才應該真正遠離！
自榨油——黃曲霉菌
中國的很多家庭，會比較偏愛吃自榨油，認為更加的好吃。自榨的油少了很多的加工程序，同時，也會存在一些隱患，特別是在不正規渠道，小作坊榨的油，更是不太安全。
榨油的機器常年不清洗，可能存在霉變的現象，也就會滋生黃曲霉菌，榨出來的油自然也會攜帶，長期食用這樣的油，肝就有可能被傷害，本身就有肝病的人，患上肝癌的風險也會隨之增加。
油炸、煎烤食物——苯並芘
兩類食物都比較受大家的喜愛，口感比較特別，是新社會中的新興產物，很少有人能拒絕。可是，再好吃也得有個限度。
經常吃油炸、煎烤食物，接觸到的致癌物苯並芘也會比較多，特別是對於一些免疫力差的人，更容易受到刺激，從而增加患癌的風險。
而且，油炸和煎烤食物，都需要高溫烹制，也就會釋放出更多的油煙，吸入較多的油煙，也是會給身體帶去很多有害物質，增加肺癌、口腔癌、喉癌的患病幾率。
沒煮熟的魚蝦蟹——肝吸蟲
肝吸蟲是一種寄生蟲，這種寄生蟲對肝臟的破壞力極強，一旦感染會很快地繁殖，也就可能引發肝炎，若不能早點發現並進行治療，可能會讓肝炎發展成肝癌。
而肝吸蟲容易藏在未煮熟的魚蝦蟹當中，有一些人喜歡吃魚生，或者說醉蟹、醉蝦，就可能食用到未煮熟的魚蝦蟹，從而感染肝吸蟲。
加工、腌制食物——亞硝酸鈉
不得不說，中國的大多數人都喜歡吃腌制、加工的食品，一個是覺得方便，另外一點，就是覺得好吃，特別是對於平時比較忙的人，又或者說喜歡將就的人，就會偏愛吃加工、腌制的食物。
卻忽略了一個重要問題，就是加工、腌制食物中含有的亞硝酸鹽比較多，在大量食用之下，體內產生的亞硝酸銨會變多，它是一種致癌物，免疫系統一旦有所鬆懈，就有可能給其製造機會，讓癌細胞大肆的繁殖，癌症也會就此產生。
生活中，接觸到致癌物的機會還是比較多的，可也是要考慮到劑量的，接觸得越多，風險就越高，不想靠近癌症，就盡量避開。在預防癌症的道路上，也要學會辨別一些傳言，不要盲目就去相信，反而增加自己的心理負擔。
參考資料：
1. 《蚝油致癌？!廚房裡潛藏的「癌禍」!》·健康湖北·2022.7.27
2. 苯並芘,廚房裡的隱形殺手·《大眾健康》2019年3期 110-111頁
3. 食品中亞硝胺類與癌及其預防綜述論文，劉書奎，趙錦雲，亞硝酸鹽在肉製品中的使用現狀調查，中國食品衛生雜誌
