山西老陳醋如何在傳承與創新中尋找平衡？

「一滴老陳醋需經過82道工序，且要經歷長時間自然陽光的蒸發和冬日撈冰抽水，整個過程至少需要400多天。」在老陳醋集團的「老西醋博園」中看到，數百口大醋缸整齊陳列在透明「溫室」中進行陳釀；地下醋窖中堆滿的五種穀物摻雜的原料堆旁，身著工作服的工人們正拄著棍子攪拌大麴，濃濃的醋香飄散在園中各個角落……「慢工出細活」，精雕細琢的工藝釀製的山西老陳醋以「品味濃厚，醋味不沖，酸中帶甜，伴有酒香」的口感，以及豐富的營養名列中國四大名醋之首。

然而，隨著市場競爭的日趨激烈，近年來，山西老陳醋越來越深切感受到來自市場化的劇烈衝擊。不能快速批量生產，成本高兩大主要問題使得老陳醋面臨嚴峻挑戰。傳統生產方式需佔用更大的空間、場地，人力、物力、財力等成本投入更大，而現代工藝所採取的「液態醋釀製法」，一周便可產出成品。如何在傳承和創新之間尋找平衡點尋找平衡點，不僅是老陳醋，更是所有非物質文化遺產傳承上所面臨的重大課題。面對如此難題，郭俊陸董事長該如何在傳承與創新中突出重圍？

郭俊陸董事長

「我們不能丟棄老祖宗數百年沉澱的經典技藝，但也不能把老祖宗的東西像牌位一樣供奉。」國家非遺傳承人郭俊陸說道。山西老陳醋的做法，關鍵工序一道不減，如人工制曲、固態發酵等核心環節，始終堅持用經驗豐富的老師傅進行人工控制，但在非關鍵環節，想方設法改進工藝，引進現代設備，進行批量生產，降低成本，如在灌裝環節，便引進了現代化的設備。為了適應市場需要，積極創新產品，在老陳醋調味功能之外，開拓其保健、飲用等其他功能。保健醋、風味醋、藥用醋、果醋飲料等10大系列、近百種產品應運而生。

在對傳統技藝進行生產性保護的同時，山西老陳醋集團還將兩個生產園區打造成為工業旅遊園區，向遊客展示老陳醋的原汁原味的手工生產工藝流程。「目前我們已經接待了300多萬人次的遊客，用現代模式宣傳古法釀醋技藝，這也是在創新中傳承、在傳承中創新的體現，」郭董說，「山西老陳醋傳承的不僅僅是製作工藝，只有傳承老陳醋的記憶才稱得上傳承。」「東湖」在傳承中創新、創新中傳承的理念下，在不斷發揚光大山西老陳傳統醋釀醋技藝、傳承老一輩給我們留下的智慧精華。