小蘇打鹼性較弱,不能單獨促使麵粉發酵完全,而是僅僅作為一種輔助,中和酸味溫和,產生更多的氣體,蒸出來的饅頭並沒有放鹼好吃。而通常炸油條用小蘇打最佳。
簡單來說就是面不太發,用小蘇打,發大了用鹼;擀麵用鹼,不易斷裂,做饃和餅適合加小蘇打,更容易蓬鬆。
現在都用上了簡單化的酵母粉,泡打粉,發麵更便捷。那麼到底鹼和小蘇打有什麼區別?
——鹼與小蘇打區別——
〖從外觀區分〗
食用鹼:色澤呈純白色,外觀上看是細小粉末,類似麵粉,易溶於水,潮濕且時間久了容易成坨狀,鹼味很重,是作為疏鬆劑;
食用小蘇打:色澤呈明白色,外觀上看是結晶小顆粒,類似白糖細鹽,無色無味,是作為膨鬆劑;
〖從作用區分〗
鹼是化合物,可分強鹼與弱鹼,或者可溶性鹼和難溶性鹼;而工業氫氧化鈉,俗稱「火鹼」,腐蝕性很強,是明令禁止用於食品加工的;
過去沒有洗潔精,用鹼搞衛生可以很好的去油污,清潔能力超強。而小蘇打加白醋更溫和一些,適合洗碗。
除了麵粉發酵酸味中和之外,食用鹼作為疏鬆劑,可對肉質促進軟化,缺點是有股難聞的鹼味。小蘇打作為膨鬆劑,可破壞肉質纖維結構,使肉質鬆軟膨脹,達到鮮嫩爽滑。
〖從化學角度區分〗
食用鹼化學名為碳酸鈉,俗稱蘇打;
純鹼和食用鹼;呈強鹼性,做麵食主要用於綜合酸味,煮稀粥也可以來一點,促使粥軟爛粘稠,縮短煮制時間,口感更好。
小蘇打化學名為碳酸氫鈉,呈弱酸性;
小蘇打加熱至50°會生成蘇打,分解成碳酸鈉、水和二氧化碳;做麵包時加熱後,會有疏鬆的氣孔,就是小蘇打加熱產生二氧化碳的效果,也可用於食品碳酸飲料。
——鹼與小蘇打區分總結——
食用鹼=碳酸鈉,小蘇打=碳酸氫鈉
火鹼=氫氧化鈉
鹼與小蘇打,它們最大的區別,在於碳酸氫鈉受熱後,會釋放出二氧化碳這種氣體,使麵糰內氣孔膨脹變大,所以小蘇打也有「面起子」之說。
而鹼的作用只能是中和面發酵時產生的酸味,使面發酵時生成的葡萄糖味道凸顯出來,形成饅頭特有的麥香味。
買之前,請看「食用」二字。
兩者之間都有工業與食用前綴,區別就在於,純度、雜質含量、其中有害物質的含量要求、生產檢驗標準上都有所不同,切勿買錯。