杭州吃貨
浙報集團AI賦能的視頻產品《老薑打卡杭幫菜》第四期，開講名菜宋嫂魚羹。與廚師們普遍評價西湖醋魚「難做」相反，製作精細、淡雅絲滑的宋嫂魚羹，雖然是「南料北烹」的美食創新，卻也是一道簡單快手菜。
掌勺宋嫂魚羹的，是中國烹飪大師、友好飯店行政總廚張守雙。他笑稱，這道菜是「老薑」打卡的12道杭幫菜中「最簡單的一道」。
「所有食材切絲，清雞湯煮開後下食材，稍煮後調味、勾芡。」張守雙用簡單三句話，概括了這道菜的全過程，「熟練的廚師，一般10分鐘左右就能完成這道菜。」
真的這麼簡單？
張守雙說，這道菜的關鍵點有三：一是選魚，現在一般都用鱸魚，魚肉絲要切得粗一些；二是高湯，必須是清雞湯，不加其他食材；三是調味和勾芡。而這第三點就是難點所在，「勾芡的火候全憑廚師的手感。宋嫂魚羹『鮮、嫩、滑、潤』的口感，就靠這一步。火候差一分，口感便天差地別。」
選料親民、做法簡單，宋嫂魚羹從被宋高宗趙構「點贊賜名」起就名聲大振，成為長紅了800多年的杭州名菜。
傳承與創新 頂流「長紅」的內在密碼
「宋嫂魚羹這道菜，其實是北方烹調技法來到杭州，與本地的原料、口味碰撞之後產生的創新菜。」張守雙用宋嫂魚羹的主料——魚的選用來舉例，「我們現在一般都用鱸魚或鱖魚，因為刺少，符合現在的用餐喜好。再早一些的廚師燒這道菜，可能更多會用草魚，雖然刺較多，但原料更親民。」張守雙說，如果是在當時的北方，宋嫂可能會選用更常見的黃河大鯉魚。
從開封到杭州，宋嫂魚羹這道「南料北烹」的經典創新菜，歷經800多年傳承，如今依然是杭幫菜的代表作之一，奧秘也許就在於繼承傳統又創新發展的杭幫菜精神內核。
研究傳統菜譜、融合研創新菜，就是張守雙很喜歡做的事情。在位於友好飯店二樓的張守雙大師工作室內，收藏了很多傳統菜譜相關的舊書籍，還掛著一塊著名書法家王冬齡的題詞，「守拙抱朴，浙魯雙宴」八個字里不但嵌入了張守雙的名字，更點出他在浙菜和魯菜融合創新上的造詣。
張守雙是山東人，2010年來杭州後，師從杭幫菜大師胡忠英，開始深入研習杭幫菜。這些年，除了杭幫菜，張守雙在粵菜、川湘菜、魯菜上都有涉獵，也注重融匯各路菜系進行創新。
《老薑打卡杭幫菜》第四站的拍攝地點，就在杭州友好飯店。1986年開業的友好飯店，近40年來一直靜靜地目睹著西湖邊湖濱商圈的創新變化。
作為西湖邊的老牌星級酒店，友好飯店擁有中餐廳、日料餐廳、西餐廳等7家人氣餐廳。除了頂樓的西湖旋轉自助餐廳，以及持續長紅的日料餐廳外，中餐廳里也能吃到融合杭幫菜、粵港菜、魯菜等精華的創新菜。尊重、包容、創新，杭州的城市性格，就體現在這多元飲食文化的融合中。
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來源：潮新聞記者 記者 王燕維
編輯：大P
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