浙江衢州小吃，何以出圈

五一期間，衢州市的小吃店主又喜又愁，喜的是當地的農貿市場和小吃街擠滿遊客，他們忙得腳不沾地；愁的是多雇了幾個阿姨也做不過來，凌晨才能休息。據統計，2024年五一假期期間，衢州市共接待全域遊客人數149.3萬人次，同比增長17.94%。

為一款美食奔赴一座城市，跟著舌尖去旅行的「美食游」持續走熱。在今年的馬蜂窩「五一」十大小眾美食目的地榜單里，柳州、台州、樂山、衢州名列前四。

獨特的地方小吃為不少小城市以及非傳統旅遊城市帶來了文旅發展的機遇。然而，歷史悠久、多達上百種的衢州小吃似乎僅在牆內飄香，沒有像沙縣小吃或淄博燒烤那樣風靡全國。衢州小吃，能否成為下一個沙縣小吃？而小吃，又如何和城市發展同頻共振？

2024五一小眾美食目的地TOP10。圖源網路

源遠流長的衢州小吃，多達百種

蘭溪程媽媽小吃開在熱鬧的松園菜市場對面，五一期間，老闆舒雪娟每天賣出至少五六百隻餅。「油炸粿、臭豆腐、燒餅，組合賣是六塊五，經濟實惠又能吃飽」，舒雪娟說。幾十年前，這些小吃遍布大街小巷，現在，不少本地人也常來店裡品嘗兒時的味道。

「問好顧客的口味，把餅烤好，包上臭豆腐和油炸粿，塗上醬料」，舒雪娟對製作步驟如數家珍。和舒雪娟一樣，老阮杜澤灌腸雞蛋粿的老闆黃凱也向母親學習了做傳統衢州小吃的手藝，將傳統口味傳承下去。

老阮杜澤灌腸雞蛋粿店面。受訪者供圖

「我媽做這兩樣東西已經有幾十年，怎麼把雞蛋粿做得好吃，是她一點點摸索出來的。」黃凱說。在松園菜市場開了十幾年，店鋪從母親傳到老闆黃凱手上,始終只做雞蛋粿和灌腸，這已經佔據了黃凱一家全部的精力。

「一個雞蛋粿從開始做到煎熟大概八分鐘，一鍋下八九隻餅。火候、擀皮、收口，都需要技巧。」黃凱表示，五一期間，因為生意太火爆，他又雇了個阿姨來幫忙。

黃凱考慮過是否要做綜合性的衢州小吃集合店，但因為店面只有七八平，再加上精力和人手不足沒能實現。而地處水亭門景區內，名為古鋪良食的「衢州非物質文化小吃博物館」則和松園菜市場上的小吃店不同。白牆灰瓦，古色古香，半開放的廚房檔口外掛滿各色小吃招牌，特色鴨頭、衢州醬粿、涼拌粉干、衢州烤餅、龍游發糕、開化氣糕、廿八都豆腐等等，琳琅滿目。

古鋪良食里的各種衢州小吃。潮新聞記者 張蓉 攝

老闆張玉飛說，「五一」假期，古鋪良食平均每天接待五六千人，頭牌小吃——「清朝餛飩」每天賣出上千碗。生意的紅火暗合了他在多年前對餐飲業發展走向的預判。

張玉飛在杭州經營餐飲業多年，起初，只面向企業供應預製菜。身為美食愛好者，又是地道的衢州人，他時常在周末回衢州各地尋找傳統小吃，「持續了五六年」。走在鄉鎮間，在和那些具有傳統手藝的老師傅的交流中，張玉飛越發覺得餐飲需要回歸，「小吃美食是一種非遺，我們有責任去傳承和推廣。」

2016年，古鋪良食在杭州開業。「收錄了100多種衢州小吃，按照普適性、可操作性、代表性等選出了40多種經營，也在不同的時令節氣推出當季新品。」張玉飛說。

一碗皮薄餡足、傳了五代人的清朝餛飩是主打單品，「按照傳統工藝，一張餛飩皮就要做3小時，薄得幾乎透明。」

由於理念創新，將曾貼著「廉價、快捷」標籤的小吃搬上大雅之堂，古鋪良食一度生意火爆。最紅火時，這家衢州小吃集合店曾在杭州、嘉興、義烏、溫州等地開了七八家。

不過，這些店大多隻維持了3年。「因為堅持手工，運營成本高，周邊陸續有定價低的小吃店開起來，經營壓力越來越大，很難堅持下去。」 張玉飛說，如今，古鋪良食只保留了衢州一家門店。

衢州小吃為何僅在牆內飄香？

彷彿一種縮影，至今，豐富多樣的衢州小吃仍如同古鋪良食一般，僅在牆內飄香。當沙縣小吃在全國不斷「攻城拔寨」、名揚萬里時，同樣源遠流長的衢州小吃卻為何走不出浙江？

「可能太麻煩，需要挺多人手，比較繁瑣」，舒雪娟覺得，出餐慢、製作過程複雜、當天做當天賣等因素導致部分衢州小吃出走困難。黃凱則認為，灌腸和雞蛋粿難以規範化製作，需要長期積累的技巧和熟練度。

燒餅夾油炸粿。受訪者供圖

知名飲食文化專家、浙江旅遊職業學院教授何宏分析說，沙縣小吃形成的全國效應和當地剩餘勞動力就業方式、政府推動政策息息相關，「一方面，市場分工不同，改革開放初期，各地都用不同方式解決剩餘勞動力。早年，沙縣人流浪在外，沒有其他就業方式，便用當地小吃謀生，親戚朋友間形成群聚效應；衢州人的主流就業方向則是做保姆或從事建築行業。另一方面，當沙縣人開的小吃店形成規模時，當地及時成立沙縣小吃辦公室，發揮了很強的推動作用。」

為了經營好古鋪良食，張玉飛也研究過沙縣小吃的經營模式。「當地政府提供了很完善的後勤保障式服務，做得很務實。」他感嘆說。「沙縣小吃辦有對接各地的專員，幫助這些門店在外地解決各種實質問題；同時，建起了完備的供應鏈等體系，實現產業化發展。」張玉飛認為，早年的沙縣人迫於生計往外走，以平價著稱的沙縣小吃又契合了進城務工人群的需求。

時過境遷，沙縣小吃的成功還能複製嗎？「衢州具備這種潛能。」在何宏看來，衢州和淄博、天水等因小吃爆紅的城市有不少相似性，「第一，城市原本知名度不高，但交通便利，距大城市比較近；第二，食物口味獨特，偏辣，具有刺激性，迎合了現代人吃辣解壓的需求。」

近年來，在特色小吃如雲的浙江，也有小吃實現了牆外飄香。2014年，為了藉助小吃打響城市知名度，助力迴流勞動力增收，縉雲縣縣委、縣政府成立縉雲燒餅品牌建設領導小組，帶領縉雲燒餅從山區縣的路邊攤走向全國。

縉雲燒餅。圖源「縉雲文旅」公眾號

縉雲縣農業農村局縉雲燒餅品牌建設服務中心主任趙佳敏介紹，掌握縉雲燒餅的製作技藝，至少要五年，為此，縉雲縣請來多名技藝精湛的燒餅師傅，讓本地人免費學習，報名火爆。目前，縉雲縣已經培訓了11577名學員。為了讓縉雲人從走街串巷的燒餅師傅變成店主，當地不僅教手藝，也有開店選址和衛生規範相關培訓。

「如果他們開店符合相關標準，縉雲縣還會給予補助。」趙佳敏說，每年，在外開店的本地人還會回鄉上「提升班」深造。

此外，縉雲縣特別重視對「縉雲燒餅」這塊金字招牌的品牌保護。2018年，縉雲燒餅地理標誌證明商標註冊成功。趙佳敏曾在外地看到打著「縉雲燒餅」牌子的店鋪，但發現店裡的燒餅是油煎的，不是傳統的縉雲燒餅，「我們發函給對方，當地市場監管局就取締掉這些影響縉雲燒餅形象的假店鋪。」

2021年，縉雲燒餅製作技藝被批准列入第五批國家級非物質文化遺產名錄擴展項目名錄。當遊客們來到縉雲仙都等風景區，在景區附近都能看到縉雲燒餅示範店。後續，縉雲縣還計劃在天安門廣場等有重要意義的點位開設示範店。

小吃和城市的共生

沙縣小吃、蘭州拉麵、柳州螺螄粉等特色小吃遍布全國各地的大街小巷，既滿足大眾味蕾，又提升了城市的知名度。小吃會如何融入城市發展，而城市又該如何打造美食文化名片？

在浙江大學休閑學與藝術哲學研究院常務副院長林瑋教授看來，城市小吃的整合營銷傳播大體可以劃分為三個階段，第一階段是以沙縣小吃、蘭州拉麵為代表，由本地人到外地開店闖出名聲的模式。第二階段則進入了互聯網文化的初期，典型是柳州螺螄粉，它具有爭議的口味在網上掀起過話題狂潮。「而到第三階段的淄博，就很明顯邁向了文旅融合時代的智能互聯網思維。通過話題，製造爆點，由線上帶動線下，將遊客導流到本地，實現了文旅融合。」

林瑋觀察到，隨著虛擬交往的普及，近年來人們的出遊意願明顯增長，小吃等美食成為了人們從線上走向線下的重要促因，需要身體在場的小吃和現實城市之間的關係越來越密切。

在蘭溪程媽媽小吃店門口排隊的遊客們。受訪者供圖

隨著小吃成為城市競爭新的進階之路，許多城市都格外重視發展「小吃經濟」。何宏說，對於衢州小吃未來的發展方向，他建議，選出部分特色單品打包設計，整合出具有記憶點的廣告語；同時，將現有的小吃口味再創新分級，研發出不同辣度、符合大眾口味的產品。

林瑋也表示，在圈層化傳播成為常態的當下，一方面，當地的小吃從業者需要擁抱互聯網時代，用時尚或復古的店鋪裝修風格、有趣的短視頻或者食品的情感價值屬性吸引年輕人。另一方面，政府需要從整個城市風貌的角度來思考如何定位當地小吃。「一種模式是像沙縣一樣，把小吃之城作為立城之本。另一種是小吃配合城市的其他品牌來推廣宣傳。」

此外，他認為，讓小吃從爆火出圈的「流量」變為長期引客來的「留量」，還需要持續的相關配套、長效的宣傳機制和創新的文旅產品，避免「方生方死的網紅邏輯」，紮根地方文化，真正形成帶有一座城市標籤的地方飲饌美學。

實際上，身為「長三角唯一一座吃辣的城市」，近年來，衢州也越發重視這一美食特色。

衢州市供銷社理事會副主任陳晶介紹說，今年年中，北門歷史文化街區將建成一座衢州小吃集市，「把全市數十種小吃彙集在一起。」小吃集市對面，「衢州味道」旗艦店也將同期正式開業。

在長約680米的荷四路還將打造「長三角第一辣街」，以鮮辣的衢州菜為主導，集結四川的麻辣、貴州的酸辣、湖南的香辣等全國各地以辣為名的美食，培育成辣文化集中交流、集中展示、集中體驗、集中宣傳的載體。

以小吃集市和旗艦店為點，以「長三角第一辣街」為面，陳晶期望，未來，衢州美食能像地瓜經濟的根莖一樣，延伸推廣出去，形成藤蔓帶動後端「農業+」「文旅+」「商貿+」「體育+」等。

衢州市供銷社也在探索衢州小吃向外發展的路徑，「衢州小吃品類十分豐富，我們希望通過市場篩選出一批特色小吃，集中推廣。」陳晶說，他們可以開衢州小吃旗艦店，也可以給符合標準的門店授牌，從而形成面向全國的餐飲區域公用品牌。

來源：潮新聞、衢州發布

編輯：若水