有鹹菜曰「閉瓮①菜」。閉瓮菜之腌制，非常繁瑣，宋《吳氏中饋錄》中有述。因入瓮後須箬裹泥封，實為「閉瓮」一詞之由來也：
老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用凈鹽二兩半。先用半兩腌瓜、茄一宿出水；次用橘皮五斤、新紫蘇蓮根三斤、生薑絲三斤、去皮杏仁二斤、桂花四兩、甘草二兩、黃豆一斗，煮酒五斤，同拌入瓮，合滿捺實。箬五層，竹片捺定，箬裹泥封，曬日中。兩月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，勻，晾曬在日內。發熱乃酥美。黃豆須揀大者，煮爛，以麩皮罨熱，去麩皮，凈用。
明·陳恭尹著《閉瓮菜》，詩云：「辛咸適所宜，調劑具分兩。」還有先賢提及閉瓮菜時說，腌制過的菜「封好可長久」「至春間食不盡者，煮晒乾收貯。夏月溫水浸過，壓去水，香油拌勻，入瓷碗，飯鍋蒸熟，味尤佳。」
清代醫家顧仲，字中村，號浙西饕士。浙江嘉興人。素重養生，倡飲食必潔且熟，有理有節，遵生頤養，以和於身。取楊子建輯《食憲》，錄其有關飲食內容，結合己驗，撰《養小錄》三卷。在《養小錄》「蔬之屬」中，錄干閉瓮萊、水閉瓮菜、閉瓮芥萊三種。雲干閉瓮菜，「來年吃，妙之至」；水閉瓮菜，「春月供妙」；閉瓮芥菜，「入夏取供，鮮翠可愛」。其中干閉瓮菜的腌制方法是：
菜十斤，炒鹽四十兩，用缸腌菜。一皮菜，一皮鹽，腌三日，取起。菜入盆內，揉一次，將另過一缸，鹽滷收起聽用。又過三日，又將菜取起，又揉一次，將菜另過一缸，留鹽汁聽用。如此九遍完，入瓮內。一層菜上，灑花椒、小茴香一層，又裝菜如此。緊緊實實裝好，將前留起菜鹵，每壇澆三碗，泥起，過年可吃。
李時珍在《本草綱目》中也提及閉瓮菜：
蔓菁根長而白，其味立苦而短，莖粗，葉大而厚廣闊。夏初起台，開黃花，四齣如芥。結角亦如芥，其子均園，亦似芥而紫赤色。六月種者，根大而葉蠹，八月種者，葉美而根小。惟七月初種者根葉俱良。……削凈為菹，甚佳。今燕京人以瓶腌藏，謂之閉瓮菜。
《本草綱目》還說：「（蔓菁）根葉利五臟,輕身益氣,可常食之。常食通中,令人肥健。子明目,入丸藥服,尤宜婦人。」
蔓菁在古書里官名蕪菁。可蕪菁是個大雜燴，在它的名下，還亂七八糟地埋伏著蔓菁、芥疙瘩、苤藍等。雁北腌制閉瓮菜所用為苤藍，就被人稱之為玉蔓菁。李時珍所云為小蔓菁，既非芥疙瘩，也非苤藍。燕京之閉瓮菜非雁北之閉瓮菜。可見，「閉瓮」系指腌制方法，絕非菜名也。
古往今來，不但富庶人家要冬腌閉瓮菜，對貧家來說，有閉瓮菜來陪伴，粗茶淡飯也就有了滋味。清人有詩云：「吳鹽勻灑密加封，瓮底春回菜甲松。碎剪冰條付殘齒，貧家一樣過肥冬。」
慈禧是有名的「奢侈太后」，飲食奢靡，每日竟然離不開干閉瓮菜。宮中膳食有份例規定，每日份例為：
盤肉二十二斤，菜肉十五斤，豬油一斤，羊兩隻，雞五隻，鴨三隻，時令蔬菜十九斤，各種蘿蔔六十個，苤藍、干閉瓮菜各五個，蔥六斤。調料玉泉酒四兩、醬及清醬各三斤、醋二斤。八盤二百四十個各種餑餑用白面三十二斤、香油八斤、白糖核桃仁及黑棗各六斤，芝麻、沙橙若干。皇后及皇貴妃以下妃嬪、皇子等依等次遞減。
慈禧的膳單里也會包括「乾閉瓮菜」？真讓人感到意外。依我所想，皇宮中，尤其是以西太后的至尊地位，即使到了冬季，也應有溫室生產的青翠鮮蔬供應，實無吃瓮菜之必要！也許，宮中規矩系受民間風俗的影響，亦或是西太后有此偏愛？總之，在清代帝後的膳桌上，天天都有閉瓮菜製作的小菜，至於主子們是不是真吃，吃幾口，就不得而知了。
據《孔府內宅軼事》中記載，即便曲阜的衍聖公府也離不開閉瓮菜，每年冬天都要腌制幾間屋子的閉瓮菜。把白菜周邊幾層比較硬的菜幫去掉，只留菜心和幾片嫩瓣，然後在菜根上橫切一道口，將特製的調料塞進去，碼放到缸內，上面以大石壓緊，數周后便可食用，叫「珊瑚白菜」；蘿蔔密密地削出一層一層，倒過來的樣子近似蓑衣，入缸後以糖醋浸泡，是為「蓑衣蘿蔔」。不過，衍聖公及其家眷吃得並不多，往往由僕人們帶回家中──那麼為什麼還要年年大量腌制呢？古代宮廷貴府經常有這種令人不解的行為。
三百多年前，有一位寶坻先賢，在嶺南為官四十餘載，游遍山川名勝，品味了各地的美味珍饈，卻依然難忘家鄉的風味。他將閉瓮菜入詩，並把這一北國農家的「佳肴」帶到南方，受到了眾名士的推崇。他就是出生於清順治八年（1651年），逝於雍正四年（1726年）的寶坻籍詩人王煐。
王煐，字子千，號盤麓、南區、南村、紫詮。康熙年間以貢生授光祿寺丞，曾受到康熙皇帝賞識而晉陞刑部郎。後調任惠州知府、川南觀察副使、浙江溫處副使等職。他詩宗兩晉唐宋，主張讀書行路閱世達理，書寫真情真意，與朱彝尊、趙執信、姜宸英、屈大均、陳恭尹、王世楨、査慎行、曹寅、釋石濤、釋智朴等詩壇大家皆為詩朋藝友。特別與詩壇宗師趙執信詩酒唱和達五十年，與曹雪芹祖父曹寅「三世論交七十年」，一生留下了一千多部詩賦。由於受到抗清名士屈大均的牽連，王煐的詩集遭到禁毀。直至2011年，寶坻郵局工作的宋健老師在大量的清史考據、實地探訪之後，歷時三載，使得《王南村集》1480餘首詩文得以重現。
王煐在《閉瓮菜》中寫道：
凡物有至味，唯貴得其真……長安富貴家，下箸動萬緡。余家尚儉德，藜藿傳清貧。旨蓄重菜根，閉瓮稱絕倫。采當霜露時，制趁晴燠晨。醞釀酷烈消，香脆椒豉勻。三年羨家藏，十年罕因陳。臨風啟封泥，見者生華津。煮我冰下魚，吾鄉銀魚冬月始出。酌我太和春。吾鄉酒名。用以薦鬼神，用以享嘉賓。細鏤欵戚婣，常供娛雙親。自從官嶺海，相憶徒逡巡。今朝遠見遺，吾親意良醇。欲我時一嘗，此味終不泯。淡泊以明志，庶幾追先民。珍重獻朋儔，同好寧無人。
王煐在文中詳細介紹了閉瓮菜腌制的時令、過程和調料。三年後啟封的那一刻如同打開一壇香醇的老酒，讓觀者無不生津垂涎。再配上寶坻特產銀魚和本土佳釀太和春，和一眾好友把酒言歡，該是何等的愜意！離開故土來嶺南為官多年，這一味從故鄉翻山越嶺而來的家鄉菜勾起他不泯的鄉愁。難怪其好友屈大均在《閉瓮菜·惠陽太守席上分賦》中和道：
北人重御冬，菜茹多旨蓄。芥美在霜根，下體甲諸蔌。
秋膾用多餘，瀹湯殺其酷。薌料糝屢加，茴香與椒目。
實之大小罌，卵鹽相滲漉。封口水泥堅，芬馨瓮中復。
一閉天地房，氤氳歷涼燠。出之佐齊豉，辛脆宜糜粥。
膏腴饜飫時，爽口憑一匊。薄切蜩翼微，三朝無白醭。
下酒廢烝雛，燒雉及腒䐹。浙東糟筍苞，吳閶䤉萊菔。
萵苣稱秣陵，黃芽說安肅。豈如斯味嘉，嗜之非口腹。
性溫奪七菜，寧惟勝榆肉。荼苦既不同，薺甘亦非族。
使君撤俎時，以茲雪公餗。馬馱自寶坻，羸瓶苦不速。
故鄉風味存，和調自家督。北人喜芳辣，薑桂日餐服。
牲用煎茱萸，濡魚多實蓼。貴以辟天寒，口體非相逐。
化食通五中，為菹及金伏。歲暮百草萎，市無生菜鬻。
腌者先溫菘，藏者及蘡薁。地炕蘊火多，郁養催瓜菽。
冬生物性違，非時嗟彊孰。在芥雖易生，秋收忌霜觸。
富家千甔瓵，於芥靡贏縮。貧亦拾滯遺，寒爭一日暴。
寧如我嶺南，臘月嘉蔬足。三蒿與二藍，紛葩滋五沃。
莙薘蔽田塍，菠菱彌水澳。一稞三兩錢，畦畦雜穜稑。
葉青連露葵，花黃若時菊。冰雪昧平生，微雨時膏沐。
人家菜脯稀，鮮食乘芳郁。蕷芋如丘山，為飯代粳粟。
豕飼餘蕪菁，馬銜兼苜蓿。芥薹四尺強，芼羹亦碌碌。
莖股九蒸曬，間用吳風俗。野人方灌園，荷鋤先僮僕。
三餐厭蔥韭，匕箸慚華屋。從君乞此方，今冬作數斛。
南中水土殊，滋味恐未淑。須君歲見貽，銀魚及醽淥。
康熙三十五年（1696）五月十六日，屈大均卒，享年六十七歲。
王煐的另一摯交陳恭尹也有詩《閉瓮菜·王惠州紫詮使君席上同詠》，和他的《閉瓮菜》：
嘉蔬擢根苗，濯濯在平壤。甘苦各天性，寧期君子賞。
醢人司四豆，菹以事賓饗。辛咸適所宜，調劑具分兩。
深藏閉風日，揉擇勞指掌。經時色尚青，生意猶可想。
方茲飫醇醲，所貴在蕭爽。徐徐入齒牙，歷歷有清響。
山珍與海錯，對之皆敞罔。真味異五滋，逸韻殊豪上。
頓令酣醉人，當杯能倔強。貧居五十年，飲食多鹵莽。
黃齏日所親，荼蓼心所獎。豈知鼎俎間，非獨口腹養。
凡物盡其材，用之斯不枉。農經極草木，修制存疇曩。
姬公作周禮，纖悉固有仿。七菹與三臡，供之惟用盎。
得名自古來，賦詠從吾黨。
王煐把用以薦鬼神、享嘉賓的「閉瓮菜」與一眾君子品嘗，併入詩作賦以謳歌讚美。在遠離故土的南方，這道菜讓他重溫著家鄉的滋味，讓他在宦海沉浮中淡泊明志，崇儉尚德，在茫茫人海中堅守自身的本性，結交如水的友情。寶坻芥菜疙瘩的腌制配方由此也傳入嶺南，成為一段佳話。
後記：
有詩云：「當年咬嚼菜根香，何懼艱難百味嘗。日日樓台張盛宴，豈知心靈是家鄉。」
兒時，一到秋季，姥姥總要腌些[bì]瓮菜。雁北[bì]瓮菜的製作方法是：挑選個頭適中、扁平圓潤的菘根（苤藍），削凈外皮，在頂端用刀挖一淺坑。在坑裡倒滿醬油，醬油里撒適量大料及花椒粒，然後擺放在院外窗台上晾曬。在晾曬過程中，醬油及調料會滲入菜中，直至苤藍萎縮，內外被調料腌漬通透。
[bì]瓮菜食用時，須頭天入夜，尋一疙瘩乾淨搌布，用水擺過，將干菘根包住放置一宿。次日晨，從干菘根外皮鬆軟處，轉圈削下若干，置於溫水中浸泡。泡軟後用刀切成薄片，再用手將薄片撐得更薄，然後疊在一起，用刀切成細絲。淋點香油、米醋即可入口。
因此物製作繁瑣且成本高，鄉間一般專供產婦食用。昔日雁北坐月子女人飲食以小米稀粥為主，[bì]瓮菜乃佐餐之絕配。
[bì]瓮菜，不才一直不知此字的正確寫法，誤以為也作「閉瓮菜」，直至近來才明白應作「避瓮菜」。因為雁北腌制此物時趨離菜瓮，猶如躲避。除此再無更合理的解釋了。
雁北有「輕車避重車，炭車避瓮車」之說。炭車：裝載煤炭的車；瓮車：裝載陶器的車，故兩車相會，炭車應避開瓮車，讓瓮車先過。此說比喻通情達理，講究禮讓。此「避瓮」，非彼「避瓮」也。
注①：瓮，一種比缸小、比罈子要大的大腹陶器，在裡面說話或震動外壁時會產生「嗡嗡」的回聲。常用來蓄水、蓄米或釀酒。瓮=公+瓦，造字本義：公既是聲旁也是形旁，系「嗡」的省略。擬「嗡嗡」的聲音。（作者 韓麗明）
